wtorek, 16 grudnia 2014

Śmietana dla osób z nietolerancją mleka oraz oczywiście dla wegan


Ludzie z nietolerancją mleka zwierzęcego nie mają łatwego życia. Jogurty, kefiry i śmietany są często dla nich owocem zakazanym. Jeśli jeszcze trafi im się np. dodatkowa nietolerancja innego produktu (soi, kokosa, migdałów) to są naprawdę w kropce. W poszukiwaniu dobrego w smaku zastępnika mleka, który smakował by wszystkim w domu, przemierzyłam mile sklepowe oraz internetowe. Sklepowe mile przemierzałam całkiem na darmo. Produkty tam oferowane niestety nie spełniły oczekiwań, nie smakowały nikomu, a ich skład często pozostawiał wiele do życzenia. Zabrałam się za produkcję domową i muszę stwierdzić, że ani mleko owsiane, ani migdałowe, ani ryżowe nie wzbudziło entuzjazmu. Prawie już się poddałam, pomyślałam sobie trudno weganin będzie żył bez tych produktów, reszta przecież da radę bo nikt z nas alergii nie ma. Postanowiłam podjąć jeszcze jedną, ostatnią próbę i udało się. To było to! Strzał w dziesiątkę! Super śmietana do deserów i kremów, śmietanka do kawy oraz mleko. Cała rodzina wyjadała produkt na wyścigi, a przy okazji z odkrycia skorzystała pewna młoda osoba z nietolerancja mleka, ale bez alergii na orzechy nerkowca.





Składniki:
1 szklanka orzechów nerkowca
1-1,5 szklanki przegotowanej wody
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka octu jabłkowego (jeśli przygotowujemy kwaśną śmietanę)




dodatki do wersji deserowej:
jeżyny
granat
miód/syrop klonowy/ksylitol
pestki słonecznika w miodzie
lub batony fit


Orzechy nerkowca namoczyć na całą noc w przegotowanej wodzie (woda powinna przykryć orzechy). Następnego dnia odcedzić. Nie wylewać wody, będzie przydatna do rozcieńczenia kremu. Orzechy blendować na gładka masę dolewając odrobinę wody z moczenia migdałów. Jeśli powstały krem ma nadal grudki, przetrzeć go przez sito. Na koniec dodać sok z cytryny. A jeśli chcemy zrobić kwaśną śmietaną dodać octu jabłkowego.
Ilość dodanej do masy wody pozwala na uzyskanie kremu do deserów, śmietanki do kawy czy mleka.

Do tego prostego deseru wystarczy do kremu z orzechów dodać jeżyny (nasze pochodziły ze słoika, w którym zostały tylko zasypane cukrem i pasteryzowane) lekko osłodzić, jeśli ktoś tego bardzo potrzebuje i ozdobić granatem.


Uwaga: jeśli dodamy odrobinę soli i ulubionego zioła do blendowania orzechów otrzymamy pyszny sos (majonez) idealny do sałatki jarzynowej.


wtorek, 9 grudnia 2014

Pasztet z selera

Wypatrzony na blogu Jelki (kulinarna pasja) pasztet wprawdzie nie jest wegański bo zawiera jajka, ale jest cudowny, przepyszny i wart grzechu, aż do ostatniego okruszka. Nie będzie mu towarzyszyła żadna historia prócz tej, że pierwowzór mojego pasztetu wykonała świetna kobieta o wielu talentach i pracowitości ogromnej, która jest niedoścignionym wzorem dla mnie i która mam nadzieję kiedyś poznać osobiście.



Składniki:
2 duże selery
2 duże cebule
250 g pieczarek
0,5-1 szklankę otrębów/mielonych płatków owsianych lub tartego pełnoziarnistego pieczywa
3 jajka
2 ząbki czosnku
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 szklanka bulionu warzywnego
sól, pieprz i starta gałka muszkatołowa do smaku

Przyprawy po 1 łyżce:
majeranek
podlaska przyprawa do pasztetów
podlaska przyprawa do mięsa mielonego



Pieczarki obrać i dość drobno pokroić. Selera i cebulę zetrzeć na tarce lub w melakserze. Oliwę rozgrzać i usmażyć na niej lekko osolone pieczarki, aż utracą wodę. Zdjąć z patelni, a na pozostałym tłuszczy usmażyć cebulę, odgarnąć ją na boki patelni, a na sam środek wrzucić przeciśnięty przez praskę czosnek. Po około 1-2 minutach smażenia czosnku dodać starty seler, przyprawić do smaku solą i pieprzem i dokładnie wymieszać. Podsmażyć chwilę i zalać bulionem, dusić na średnim ogniu około 45-60 min. Uważając aby mieszanka się nie przypaliła, ale bardzo dobrze odparowała. Uduszonego selera wymieszać z pieczarkami i zestawem przypraw, spróbować i jeśli to konieczne przyprawić do smaku. Poczekać aż pasztet ostygnie i lekko go zblędować. Dodać jajka i otręby lub mielone płatki, dokładnie wyrobić. Przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki i piec przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 180C. Po upieczeniu lekko ostudzić i wyjąć z foremki.



środa, 3 grudnia 2014

Zupa z pieczonych jabłek i ziemniaków

Wiele łez wylała moja koleżanka i sąsiadka z kolonijnego stolika nad talerzami zup owocowych. Serdecznie musiała ich nie cierpieć, a w szczególności zupy jabłkowej, nad talerzem której z jej pięknych niebieskich oczu tryskały fontanny łez. Zupy faktycznie na kolana nie rzucały, ot zwykły kompot z kluskami, ale żeby wywoływały aż takie emocje. Dziwiło to wszystkich uczestników kolonii poza niewzruszonym personelem, który twardo stał na stanowisku opróżniania talerzy do czysta. Gdyby nie jej rzęsiste łzy, zwracające uwagę, sprawę dałoby się jakoś załatwić, ale szloch niosący się po stołówce całkowicie na to nie pozwalał. Można przecież wymienić talerz z entuzjastą zupy i po krzyku, ale zaistniała sytuacja przekreślała jakiekolwiek plany wymagające raczej odwrócenia uwagi od zainteresowanej. Zupę do której zachęciła mnie Bea dedykuję wszystkim, dla których zupy owocowe są przykrym wspomnieniem z dzieciństwa.







Składniki:
3 średnie jabłka
3 średnie ziemniaki
2 duże pietruszki
2 łyżki oliwy
2 łyżki majeranku
3 ząbki czosnku
3 kulki ziela angielskiego
3 litry bulionu warzywnego
sól, pieprz do smaku






Przygotować bulion warzywny lub taki jak z przepisu na zupę z białych warzyw pieczonych (http://dzemdzus.blogspot.com/2014/11/zupa-krem-z-pieczonych-biaych-warzyw.html) z dodatkiem ziela angielskiego. W tym czasie jabłka pozbawić gniazd nasiennych, pietruszkę obrać a ziemniaki umyć i obrać (ja nie obierałam). Jabłka pokroić na 4 a ziemniaki na 8 części, pietruszkę w plastry. Włożyć wszystko na blaszce, posolić i połać oliwą oraz obficie posypać majerankiem. Dorzucić nie obrane ząbki czosnku i piec w nagrzanym do 180C piekarniku aż ziemniaku będą prawie dobre. Kiedy pieczenie będzie dobiegało końca przecedzić wywar, doprawić do smaku i wrzucić do niego upieczoną pietruszkę, jabłka i ziemniaki razem z oliwą w której się piekły. Czosnek wycisnąć z łupiny i gotować zupę jeszcze około 10-15 minut. Gotową zmiksować, podawać z chipsami jabłkowymi lub pietruszkowymi.


Uwaga: Zupa doskonale smakuje z dodatkiem curry i kuminu czy jak proponuje Bea z dodatkiem białego wina i boczku.


wtorek, 25 listopada 2014

Beef bourguignou bez mięsa

Kolejne tygodnie zbliżają nas do zimy, dookoła coraz ciemniej i coraz chłodniej. Jedyne czego pragnę po powrocie z pracy to gorąca miska i ciepły kocyk. Prawdę powiedziawszy nie wychodziłabym spod kocyka gdybym nie musiała. Tęsknię do czasów kiedy mogłam powiedzieć mamie - Dziś zostanę w domu, dobrze? – mogłam wtedy okryć się ciepłym kocem i popijając gorąca czekoladę czytając książkę. Mogłam bo w moim domu panowała zasada – nie oszukuj i nie kręć, powiedz prawdę, choćby niewygodną i nawet najgorszą, a wszystko da się jakoś obgadać. W związku z tym nie wagarowałam, o po co, nie paliłam papierosów bo właściwie nikt nie zabraniał, a wiadomo że zakazany owoc smakuje najlepiej. Beef bourguignou to idealne danie na zimny dzień. Zrobić go można dużo wcześniej i potem dzień po dniu delektować się ciepłą miską pełną aromatycznej potrawy. Ale nie będą ściemniać w mojej misce nie znajdziecie mięsa i dodatkowo dodam, że nie był to mój pomysł. Znalazłam go tu. Wiadomo że na smak tego dania wpływ ma w dużej mierze jakość wołowiny, tym większe było moje zdziwienie, że bez mięsa danie daje radę.



Składniki:
4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 kg pieczarek
4-5 malutkie cebule cukrowe
1 duża marchew
1 duża zwykła cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 szklanka czerwonego wina
1,5-2 szklanki bulionu warzywnego
0,5 łyżeczki suszonego tymianku lub 1 łyżeczka świeżego
sól, pieprz do smaku





Pieczarki umyć i pokroić na dość grube plastry (ok. 1 cm) Cebulę cukrową obrać i pokroić w piórka, a cebulę zwykłą w bardzo drobną kosteczkę. Marchewkę obrać i pokroić w dość grube plastry. W dużym garnku rozgrzać oliwę wrzucić pieczarki i cebulę cukrową w piórkach smażyć około 5 minut na dużym ogniu. Usmażone pieczarki i cebule delikatnie wyjąc z garnka. Pozostałe składniki (marchewkę, drobno pokrojona cebulę i tymianek, sól i pieprz) smażyć, aż cebula lekko zbrązowieje na ostatnie 2-3 minuty dodać wyciśnięty przez praskę czosnek. Wlać wino i nadal na dużym ogniu zredukować wino do połowy. Po tym czasie zmniejszyć ogień wlać warzywny bulion i dodać przecier pomidorowy, pieczarki z cebulka w piórkach. Dusić przez około 25-30 minut aż sos zgęstnieje. Dusimy nie za długo żeby pieczarki się nie rozpadły. Podawać z kaszą lub z pieczywem.


piątek, 21 listopada 2014

Wegańskie gotowane pulpety


Jak spełnić marzenie weganina? Marzenie o zjedzeniu pulpetów w sosie pieczarkowym. Zadanie utrudniono nietolerancją tofu i chwilową niechęcią do warzyw strączkowych. Przejrzałam wiele źródeł internetowych naszych i zagranicznych w poszukiwaniu wersji gotowanej zamówionego dania. Albo jestem mało spostrzegawcza, albo wielka ze mnie gapa bo na nic takowego nie trafiłam. Owszem były pulpety smażone i duszone w różnych sosach, ale takich „przedszkolnych” gotowanych pulpetów nie znalazłam. Z połączenia pomysłów, które znalazłam na Kulinarnej pasji i food2 na jaglane specjały, powstały wegańskie gotowane pulpety w sosie pieczarkowym.


Składniki:
1 szklanka kaszy jaglanej
1 cebula
7-10 suszonych pomidorów w oliwie
garść siekanej natki pietruszki
1 ząbek czosnku
1/2 szklanki pieczonego bakłażana/papryki
1 łyżeczka pasty z ostrej papryki lub 1 świeża papryczka
oliwa z oliwek
2 łyżki mąki ziemniaczanej
sól, pieprz do smaku

Sos:
2 szklanki bulionu warzywnego
30-35 dag pieczarek
sól i pieprz



Kaszę zalać 2 szklankami wody, posolić i gotować do miękkości. Do ostudzonej kaszy dodać starta na tarce cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek i drobno posiekana natkę pietruszki. Suszone pomidory, ostra papryczkę i pieczonego bakłażana/paprykę zblendować, dodać do kaszy i dokładnie wyrobić na jednolita masę. Przyprawić do smaku. Ja do masy dodałam 1 łyżkę maki ziemniaczanej z obawy, że pulpety rozpadną się w gotowaniu. W płaskim rondlu zagotować bulion warzywny i do gotującego się wkładać uformowane z masy i obtoczone w mące ziemniaczanej pulpety. Gotować około 10 minut, wyjąć z bulionu i przygotować sos: Pieczarki obrać, pokroić w plasterki i na łyżce oliwy podsmażyć na rumiano. Podsmażone dodać do bulionu i jeszcze gotować około 6-8 minut. Jeśli lubicie sosy gładkie zblendujcie go. Pulpety podgrzać w sosie i podawać w towarzystwie puree z ziemniaków brokułów czy kalafiora oraz ulubionej surówki.


piątek, 14 listopada 2014

Zupa krem z pieczonych białych warzyw






Podstawą tradycyjnych polskich zup zwykle bywa wywar z mięsa lub kości i warzyw. Coś co przyprawiłoby o zawał serca każdego wegetarianina dla przeciętnego mięsożercy jest oczywiste: zupa = mięsny wywar. Szukając natchnienia, przeglądałam babciny brulion i byłam pewna, że w dziale zup nie znajdę nic wegetariańskiego. Pamiętając smak babcinej ogórkowej doznałam szoku widząc, zapisane jej ręką, składniki tej zupy. Nie znalazłam w nich tego czego tam się spodziewałam. Ale o ogórkowej innym razem. Nie wiem jak to się stało, ale bazą wielu zup z brulionu jest wywar, którego użyłam do wegetariańskiej wersji kremowej zupy z białych warzyw. Teraz już rozumiem dlaczego w babci kuchni znaleźć można było zawsze suszone łodyżki naci pietruszki, nać selera czy łodyżki lubczyku.

Składniki:

Wywar
1 pęczek natki pietruszki + garść suszonych łodyżek
1 duży por
1-2 łodygi lubczyku
1-2 liście naci selera (nie koniecznie)
2-3 łyżki sosu sojowego
4-5 litrów wody

Warzywa do zupy
4-5 małych pietruszek
1/2 selera
1 cebula
1 główka czosnku
2-3 różyczki kalafiora
1 ziemniak
sól, pieprz do smaku
olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia


Do garnka wlać wodę, włożyć wszystkie składniki na wywar, dodać sos sojowy. Zagotować i zmniejszyć ogień (moja kuchenka ma 10 stopniową skalę – ja gotuję ten wywar na pozycji 5). Wywar gotuje się tyle czasu ile potrzeba do przygotowania warzyw. Piekarnik nastawić na 190C. Warzywa umyć. Pietruszki, cebulkę, selera obrać pokroić wzdłuż na mniejsze części. Główkę czosnku przekroić w poprzek, różyczki kalafiora podzielić na drobniejsze kawałki. Wszystko ułożyć na blaszce, posolić i obficie skropić oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 40-45 minut. Upieczone warzywa (oprócz czosnku) dodać do przecedzonego wywaru i gotować jeszcze około 6-8 minut. Zdjąć z ognia dodać wyciśnięte z łupin ząbki czosnku i całość zmiksować. Podawać z dodatkiem prażonych ziaren dyni lub popcornem. Można przyprawić odrobiną kurkumy.  


sobota, 8 listopada 2014

Carpaccio z dyni piżmowej i wegańskie podpłomyki


Początkujący weganin nie ma łatwo! A dlaczego? Ano dlatego, że niewiele wie o weganizmie, a już na pewno nie zna wielu wegańskich przepisów. Pan Dżemdżus oszalał, skoczył w weganizm całkiem jakby, na środku wielkiego jeziora, postanowił wysiąść z łodzi którą płynął. Oczywiście mamy teraz internet, który pomoże. Trzeba jednak całkowicie zmienić spojrzenie na jedzenie i planowanie jadłospisu, nabyć wprawy i obycia w przygotowywaniu posiłków. Na jego usprawiedliwienie dodam, że rodziny nie przymusza choć nie patrzy przychylnym okiem na zjadane przez nas jajka czy sery. Oto coś co wymyślił na wegańską bezglutenową kolację dla siebie, a co znalazło aprobatę u rodziny.



Składniki na carpaccio:
połowa dyni piżmowej
oliwa z oliwa extra vergine
czarny pieprz
sól himalajska

Składniki na podpłomyki:
2 szklanki pestek słonecznika (ok. 300 g)
pół szklanki siemienia lnianego
4 łyżki oliwy z oliwek
pół szklanki ciepłej wody
2 łyżeczki pieprzu cayenne
łyżeczka soli



Dynie piżmową pieczemy w temperaturze 180°C przez 40 minut. Ostudzoną kroimy w cieniutkie plasterki, układamy na talerzu, polewamy oliwą, posypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i solą himalajską. I carpaccio gotowe. Przygotowujemy podpłomyki. Pestki słonecznika i siemię lniane mielimy w blenderze (mikserze, młynku) nie zupełnie na miałko, przesypujemy do sporej miski dodajemy pozostałe suche składniki i dokładnie mieszamy, następnie dodajemy oliwę i ponownie mieszamy. Teraz dolewamy pól szklanki ciepłej wody ok. 40°C–50°C i mieszamy dokładnie. Po kilku minutach powstanie kula ciasta, z której formujemy małe kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Kulki spłaszczamy aż powstaną cienkie placki o średnicy ok. 8 cm–10 cm. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (powinno wyjść ok. 16 sztuk). Blachę wstawiamy do rozgrzanego do 200°C piekarnika na 15 minut. Ostudzone podpłomyki są gotowe do jedzenia. Świetnie pasują do wszelkiego rodzaju past kanapkowych, humusów itp.




poniedziałek, 27 października 2014

Duszki z gruszki na Halloween


Nie jestem wielką fanką tego święta, ale kreatywność pomysłów na dekorację wnętrz i na potrawy podawane  w ten dzień, wpłynęła na mnie do tego stopnia, że postanowiłam też coś przygotować. Propozycja skromna, ale jest jak najbardziej utrzymana w temacie duchów, strachów i czarownic.
 



Składniki:
5 gruszek (lub po jednej na osobę) koniecznie z ogonkami
400 ml soku jabłkowego w wersji bezalkoholowej lub 200ml soku + 200 ml cydru
kawałek kory cynamonowej
rodzynki lub suszona żurawina po 2 sztuki na każdy owoc
garstka pestek słonecznika

Mus jabłkowy:
2-3 duże jabłka
Odrobina soku jabłkowego/cydru
1 łyżka miodu (nie koniecznie)




Gruszki umyć, obrać pozostawiając ogonki. Dół gruszek przyciąć tak by owoce dobrze stały. Gruszki ustawić w wysokim garnku, wrzucić korę cynamonową i wlać sok/cydr tak by przykrył owoce do 3/4 ich wysokości. Gotować pod przykryciem, na małym ogniu około 20 minut.
Przygotować mus jabłkowy: obrane i utarte lub drobno pokrojone jabłka poddusić pod przykryciem, z dodatkiem soku jabłkowego lub cydru, aż do uzyskania konsystencji musu. Zajmie to krótka chwilę. Mus można osłodzić miodem. Miękkie gruszki, wyjąc z garnka, z sosu usunąć korę cynamonową i zredukować go do połowy objętości gotując już bez przykrycia.

W tym czasie przygotować gruszki do serwowania. Każdemu duszkowi  zrobić oczy  z rodzynek i buzie z pestek słonecznika. Podawać z musem jabłkowym, polane sosem. Dla podkręcenia efektu można użyć krwi z syropu wiśniowego. 


wtorek, 21 października 2014

Kapusta głowa pusta

Kapusta głowa pusta! No właśnie nie zupełnie, zawiera witaminy z grupy B, całkiem dużo witaminy A i C, witaminy E, K i rutyny (w niewielkiej ilości). Z powodu zawartości siarki poprawia wygląd włosów, skóry i paznokci. Jednak najważniejsze, szczególnie dla wegan, jest to, że zawiera wapń, magnez, potas oraz żelazo. Wszystko to w kapuścianej głowie, nie wspominając już o jej kiszonej siostrze, która ratuje nie tylko ciało, ale i duszę. Podobno ma działanie przeciwdepresyjne. To taki nasz swojski antydepresant. Siedząc w promieniach jesiennego słońca nad główką kapusty włoskiej głowiłam się co z niej zrobić. Tradycyjnie podałabym ją ugotowaną w wodzie (jak kalafiora czy fasolkę szparagową) z tartą bułką. Mając jednak w pamięci steki z kalafiora, które kiedyś oglądałam na blogu Lepszy smak postanowiłam eksperymentować i tak powstała kapusta pieczona z orzechową posypką.

Składniki:
1 średnia kapusta włoska
oliwa z oliwek lub olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia
2-3 garście orzechów lub ziaren
sól, pieprz
domowe pesto (po 1 łyżce na porcję)














Z kapusty zdjąć wierzchnie liście, które można i trzeba wykorzystać np. do zup, sałatek lub na gołąbki. Wykroić około 1 cm. plastry wzdłuż głąba. Pokrojone w ten sposób kawałki nie rozpadną się. Blachę nasmarować oliwą/olejem ułożyć na niej plastry kapusty i obficie skropić oliwą/olejem, posypać solą i pieprzem. Wstawić do nagrzanego do 190°C  piekarnika i piec około 45 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzechy/ziarenka np. słonecznika i przygotować pesto. Pesto może być tradycyjne lub np. pietruszkowe. Kiedy wierzchnie liście kapusty będą dobrze przypieczone kapusta jest gotowa. Układamy ją na talerzu podajemy z łyżką pesto posypane prażonymi orzechami. Serwowana z dodatkiem kieliszka dobrego czerwonego wina nabiera szlachetności.



wtorek, 14 października 2014

Bakłażan na sposób odesski

Rodzinne korzenie sięgają z jednej strony do Odessy, z drugiej zaś podobno nawet do Włoch i Hiszpanii. Pewnie dlatego uwielbiam gorące i słoneczne lato, co do srogiej zimy, to wolałabym nie wyrażać swojego zdania by nie używać słów powszechnie uznawanych za obraźliwe. Pewnie też z tego powodu mam sentyment do potraw z tamtych rejonów, a szczególnie gdy jest mi dane spróbować oryginału. Tego przepisu strzeżono w rodzinie jak relikwii. Strzeżono do tego stopnia, że jeśli ktoś opuszczał rodzinną Odessę nie miał szans na poznanie go. Mógł jedynie próbować odtworzyć smak na podstawie wspomnień. Prawo do tej wiedzy mieli tylko Ci którzy zostali w tym pięknym mieście. Przepis był podawany z ust do ust tylko najstarszemu potomkowi, który przyrzekał nie opuszczać miasta i tym samym stawał się strażnikiem rodzinnych tajemnic. Może to prawda, może nie, ale przepis dostałam właśnie stamtąd i tylko ja wiem ile zabiegów mnie to kosztowało. Wiem też, że skoro przepis opuścił Odessę to „strażnik” uznał że można go upublicznić.




Składniki:
5 kg bakłażana
500-800 g czerwonej papryki
3 papryczki chilli
150 g czosnku (2-3 główki)
2,5 łyżki cukru
1 łyżka soli
1 szklanka octu winnego ja użyłam jabłkowego
1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (w oryginale olej słonecznikowy tłoczony na zimno)
sól i oliwa do smażenia bakłażana (klarowane masło lub oryginalnie olej słonecznikowy)



Bakłażana umyć i pokroić w plastry grubości około 1 cm. W dużej misce układać warstwami obficie soląc każdą warstwę. Odstawić na kilka godzin obciążone kamieniem (ja odstawiłam na całą noc i obciążyłam garnkiem z wodą). Następnego dnia plastry odciśniętego bakłażana smażyć na rumiano z obu stron na mocno rozgrzanej oliwie/klarowanym maśle/oleju słonecznikowym z pierwszego tłoczenia*. Paprykę, chilli umyć, usunąć pestki i szypułki, czosnek obrać. Wszystko razem zblendować. Do powstałego sosu dodać sól, cukier, ocet i oliwę. Ja sos-zalewę zagotowałam, oryginalnie tego się nie robi. W wyparzonych słoikach układać na przemian plaster bakłażana i 2-3 łyżki sosu. Słoiki zamykać na spirytus i pasteryzować około 25-30 minut. Bakłażan jest gotowy do jedzenia po 2 tygodniach, ale im dłużej stoi tym jest lepszy.


* Bakłażan chłonie podczas smażenia spore ilości tłuszczu na którym się smaży więc warto by był on dobrego gatunku.   


czwartek, 9 października 2014

Kuskus bez kuskusu

To miał być kolejny przepis „Z babcinego brulionu”. Robiłam to setki razy, a jeszcze więcej jadłam, z dodatkiem koperku i majonezowo-jogurtowego sosu, jako sałatkę. Przygotowywałam i nigdy nie skojarzyłam jego wyglądu z popularnym kuskusem. Aż pewnego słonecznego, wrześniowego dnia olśniło mnie. Tarte na tarce do jarzyn różyczki kalafiora wyglądają jak kuskus, natychmiast wypróbowaliśmy go w tradycyjnej sałatce tabbuleh – wyszło doskonale nie tylko wizualnie. Ponieważ kuskus podawany jest też na ciepło rozpoczęłam poszukiwania idealnych dodatków, aby wyszło jak najlepiej. Niezastąpiony Internet przyniósł smakowitą propozycję autorstwa Lorraine Pascale, którą wybrałam do zaprezentowania kuskusu bez kuskusu. Dodam, że tej formy kuskusu używałam już także bez dodatków jako uzupełnienie dań kuchni arabskiej.





Składniki:
1 spory kalafior
2 cebule (u mnie czerwone)
2 papryki (u mnie pomarańczowe)
10 cm kawałek żółtej młodej cukini
2 ząbki czosnku
1/2 chilli
1/2 szklanki bulionu z warzyw lub drobiu
1 łyżka oleju sezamowego
1 łyżka oliwy z oliwek
po 1 pełnej garści ziół, ja użyłam koperku, tajskiej bazylii i natki pietruszki
sól i pieprz do smaku





Kalafiora podzielić na różyczki i zetrzeć na tarce - tylko same kwiatki (łodyżki przydadzą się do zupy kalafiorowej). Cebulę i paprykę pokroić bardzo drobno. Podobnie przygotować pozbawioną ziarenek chilii. Cukinię zetrzeć na tarce. Przygotować patelnię z oliwą z oliwek, rozgrzać na średnim ogniu i wrzucić lekko osolona cebulę, smażyć około 4-5 minut uważając żeby się nie przypaliła, Dodać wyciśnięty przez praskę czosnek i smażyć przez około minutę. Dorzucić na patelnię paprykę,  chillli i cukinię, przyprawić do smaku, po kilku minutach dodać kalafiora i bulion. Dokładnie wymieszać i dusić około 10 minut co jakiś czas mieszając. W tym czasie drobno pokroić zioła i przygotować talerz do serwowania potrawy. Kiedy potrawa będzie gotowa (kalafior powinien być nadal lekko chrupiący, ale nie surowy tzw. al dente)  jeszcze ciepłą wymieszać z ziołami i skropić olejem sezamowym. 



piątek, 3 października 2014

Hamburgerowa misja obiadowa

Na fali wegetarianizmu i pustek w lodówce oraz w obliczu nadciągającego głodu przystąpiłam do mission impossible, czyli przygotowania sensownego posiłku dla rodziny. Przejrzałam zawartość spiżarki i lodówki bardzo wnikliwie, a to co znalazłam przyprawiło mnie o dreszczyk emocji. Skończy się na naleśnikach na słodko. Jednak zgodnie z panującym powszechnie w naszym domu przekonaniu, naleśniki z dżemem to deser więc gdzie w takim razie jest obiad? Moje zwoje myślowe prawie uległy przegrzaniu kiedy usilnie pracowały nad tym zadaniem, na szczęście udało się, rodzina zadowolona, danie pożywne i nie na słodko oraz co najważniejsze powstało z tego co było pod ręką. Pełen sukces – mission completed.


Składniki (5 hamburgerów):
2 puszki czerwonej lub czarnej fasoli
1 duża cebula
1 jajko*
1/2-3/4  szklanki dowolnego wypełniacza (tarta bułka, płatki owsiane, otręby itp.)
1 duży ząbek czosnku
garść siekanej natki pietruszki
przyprawy: po łyżeczce chilli, papryki czerwonej, przyprawy myśliwskiej, czubrycy lub innych ulubionych
sól i pieprz do smaku
oliwa do smażenia

Dodatki:
po 1 bułce pełnoziarnistej na osobę
1 pomidor
1 czerwona cebula
sałata lub np. rukola
ketchup, majonez


Fasolę po wyjęciu z puszki opłukać i dokładnie odsączyć na sicie. Zgnieść widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków (nie musi być bardzo dokładnie). Cebule zetrzeć na tarce, posolić i zeszklić na łyżce masła klarowanego lub oliwy (tego nie trzeba koniecznie robić), dodać do fasoli, wsypać przyprawy, posiekana natkę pietruszki i wypełniacz (u mnie był to zblendowany, lekko podsuszony kawałek pełnoziarnistego chleba). Spróbować, doprawić do smaku, dodać jajko i wyrobić dokładnie** na jednolita masę. Formować hamburgery, obtaczać je w mące lub otrębach i smażyć na rozgrzanej oliwie po kilka minut z każdej strony. Podawać tak jak klasycznego hamburgera lub tak jak mielone kotlety.

* zamiast jajka można użyć świeżo mielone siemię – ja go nie miałam.
** jeśli masa jest za rzadka trzeba dodać jeszcze trochę wypełniacza lub odrobinę np. mąki fasolowej lub z cieciorki. 


środa, 24 września 2014

Prosto z pola na salony – rolada ziemniaczana

Nieuchronnie nadchodzi jesień, a z nią czas wykopków kończących prace polowe na wsi. Czas odlotu ptaków i przygotowania przyrody do zimy a z nią mieszkańców lasów, pól i wsi kiedyś także miast. Kto wie co to wykopki, opisane pięknie w Chłopach i malowniczo przedstawiane na obrazach. Pamiętam dorosłych członków rodziny wybierających się na obowiązkowe wyprawy z zakładów pracy w celu wspomożenia braci rolniczej w okresie wykopków. Ten coroczny masowy czyn społeczny miał zintegrować mieszkańców miast i wsi oraz zapoznać z pracą  tzw. gryzipiórków. Miał służyć Ojczyźnie itp. itd., zgodnie z obowiązującą wtedy ideologią. Organizowano, koniecznie w dzień wolny od pracy, transport, oprawę graficzną (mam tu na myśli wszelkiego rodzaju transparenty, flagi i hasła odpowiednie na taką okazję), czasem prowiant i z pieśnią na ustach ruszano w drogę. W zamian, oprócz satysfakcji z dobrze spełnionego obowiązku, wdzięczności Ojczyzny i pierwszego sekretarza, relacji w Dzienniku Telewizyjnym można było przywieźć także ziemniaki. Kilka razy udało mi się towarzyszyć w takim pospolitym ruszeniu. Jako małoletnie dziecię ziemniaków nie kopałam, ale za to objadałam się świeżo upieczonymi w rozpalonym na skraju pola ognisku. Co to był za smak i jaki zapach. Dzisiejsza propozycja, adoptowana z nieznanego pochodzenia wycinka gazetowego, jest nieco bardziej skomplikowana niż ziemniak z ogniska, ale dzięki temu może być podana w odświętnych okolicznościach.

Składniki:
4 duże ziemniaki (około 800-1000g)
1 duży por
2 jajka
pęczek szczypiorku lub 2-3 młode cebulki dymki
1/4 szklanki mąki*
1 średnia czerwona papryka lub marchewka
1 duża cebula
sól, pieprz do smaku
ulubione zioła (u mnie podlaska przyprawa do dań z ziemniaków)

Sos:
2 łyżki masła lub oliwy z oliwek
1/4 szklanki białego wina
2 łyżki jogurtu
sól pieprz
reszta pora

Folia spożywcza nadająca się do gotowania


Ziemniaki umyć, ugotować w mundurkach, ostudzić i zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Dymkę lub szczypiorek drobno pokroić, dodać do ziemniaków i razem z jajkami wyrobić na gładka masę. Dodać przyprawy i jeśli ciasto będzie niezbyt ścisłe dodać mąkę. Na odrobinie oliwy podsmażyć drobno pokrojoną i osoloną cebulę wraz z papryką lub marchewką. Pora sparzyć we wrzącej wodzie i oddzielone liści jeszcze odrobinę pogotować w lekko osolonej wodzie tak by były miękkie. Ja tego nie zrobiłam i niestety w późniejszej fazie gotowania por już nie zmiękł wystarczająco. Kiedy nadzienie rolady będzie stygło przygotować kawałek folii o rozmiarach takich by zwinięta rolada zmieściła nam się potem do takiego garnka jakim dysponujemy. Natłuścić ją oliwą i ułożyć na niej liście pora na tzw. zakładkę (ułożyć je tak, aby potem zwijać roladę nie wzdłuż ale w poprzek liści). Na liściach rozłożyć równomiernie ziemniaczane ciasto, na jednym jego końcu nadzienie i możliwie ciasno zawinąć roladę.  Bardzo dokładnie zawinąć ją w folię tworząc cukierek. Trzeba do tej fazy podejść bardzo uważnie bo rolada będzie się gotowała w wodzie, więc opakowanie nie może przeciekać. Gotować w wodzie około 15-20 minut. Przygotować sos: Na patelni rozgrzać masło lub oliwę, wrzucić resztę pokrojonego pora, posolić i dusić do miękkości, pod koniec duszenia dodać wino, odczekać aż alkohol wyparuje dodać jogurt, doprawić do smaku i po 3-4 minutach duszenia lekko zmiksować.
Podawać na ciepło jako samodzielne danie z porowym sosem lub jako dodatek do dań mięsnych. W wersji na zimno doskonałym dodatkiem będzie wyrazisty sos np. chrzanowy.

* ilość mąki zależy od rodzaju użytych do rolady ziemniaków.

Uwaga: Jeśli lubicie bardziej gładkie sosy można sos zmiksować bardzo dokładnie, a dla uzyskania płynniejszej konsystencji dodać odrobinę wody z gotowania pora. 



środa, 17 września 2014

Przypadkowy hit – kotlety z ryżu


Niektórych potraw nie umiem przygotować mało. Nie ma możliwości żeby papryka faszerowana, bigos czy kotlety mielone powstały u mnie w mniejszej ilości niż potrzebna do wykarmienia szwadronu wojska. I o ile niektóre z nich nadają się do zamrożenia to inne narażone są na znaczną utratę walorów smakowych w tym procesie. Żadne wewnętrzne monologi jakie prowadzę, w celu przekonania samej siebie o konieczności przystopowania nie działają. Pozostaje mi tylko pogodzić się z własnym uporem i wymyślać różne sposoby na zagospodarowanie np. ugotowanych gigantycznych ilości ryżu wykorzystywanego do nadzienia do papryki faszerowanej. Dzięki tej ułomności powstają czasem hity, o których powtórzenie prosi potem rodzina lub potrawy zjedzone bez większego entuzjazmu. Tym razem, zdaniem rodziny, powstał hit dla nie jedzących mięsa – kotlety z ryżu.




Składniki:
1 szklanka nie ugotowanego ryżu
1 duża cebula
1 duża marchewka
1 średnia pietruszka
ćwiartka średniego selera lub 1 papryka
2 jajka
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
1,5 łyżki oliwy
sól, pieprz do smaku
ulubione zioła (u mnie podlaska przyprawa do kanapek, mieszanka ziół Małgośki i przyprawa do mięsa mielonego)
bułka tarta lub mielone płatki owsiane do panierowania
olej do smażenia




Na rozgrzanej oliwie podsmażyć na złoto bardzo drobno pokrojoną cebulę. Dodać równie drobno pokrojone lub starte na tarce o grubych oczkach warzywa. Posolić i przyprawić ziołami, dusić pod przykryciem do miękkości warzyw. W razie konieczności dodać 2-3 łyżki wody. W ty czasie ugotować ryż (ja wykorzystałam ryz który ugotowałam wcześniej do nadzienia). Najlepiej nadaje się do tego celu najtańszy ryż. Do ostudzonego ryżu dodać podsmażone warzywa przyprawić do smaku (masa powinna mieć wyrazisty smak) na końcu dodać jajka, wyrobić dokładnie i jeśli masa jest zbyt rzadka dodać skrobi ziemniaczanej. Z gotowej masy formować kotlety* i smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoto. Doskonale smakują zarówno na zimno jak i na ciepło.

*kotlety smażą się lepiej gdy nie są bardzo duże.


Uwaga: masę na kotlety można wzbogacić sporą ilością siekanej natki pietruszki lub koperku.


wtorek, 2 września 2014

Kury w sadzie

Czy kury lubią jabłka. Oto jest pytanie. Tego niestety nie wiem, ale za to wiem, że ja lubię i jabłka i kury. Wiem, też że z całą pewnością kiedyś będę miała własne małe stadko kur i w tedy zgłębię tę tajemnicę. W promieniach zachodzącego słońca, pomiędzy drzewami starego sadu podpatrywałam majestatycznie przechodzące się tam kury z potomstwem. Obserwując je zapragnęłam własnego stadka, bowiem był to jedyny element sielskiego obrazu jakiego mi brakowało. Coś tam sobie dziobały, o czymś zawzięcie gdakały, jak to kury. Bił od nich spokój i wielkie zadowolenie. To było stado prawdziwie szczęśliwych kur w mazowieckim sadzie spacerujące pośród rozłożystych starych jabłoni. W wielkiej sprzeczności z tymi uczuciami pozostaje moja połowiczna mięsożerność lub jak kto woli semiwegetarianizm objawiający się serwowaniem od czasu do czasu dań sporządzonych z mięsa.






Składniki:
0,5-0,75 kg kurzych podudzi (bez kości)
1 duża cebula
2-3 kwaśne jabłka (u mnie antonówka)
1 mała butelka cydru
1 garść rodzynek
1 łyżeczka curry
cayenne (nie koniecznie)
sól, pieprz do smaku
olej do smażenia








Podudzia podzielić na mniejsze części, posolić i obsmażyć na złoto z obu stron, na rozgrzanym oleju. Zdjąć z patelni i na tym samym tłuszczu podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę. Kiedy cebula będzie zeszklona dodajemy curry, pokrojone w kostkę jabłka i podsmażonego kurczaka. Wszystko wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć przed dodaniem cydru i rodzynek. Całość dusić na średnim ogniu około 15-20 min, aż sos się zagęści, a jabłka zmiękną (ale nie rozpadną się). Podawać posypane natką pietruszki z dodatkiem np. kaszy jaglanej.


wtorek, 26 sierpnia 2014

Gołębia kasza i sałatka z pęczaku

Czy ktoś wie co to gołębia kasza? Nie, pewnie nie bo i skąd ma to wiedzieć. To jest moje własne odkrycie, tak nazwałam pęczak, którym moja Babcia karmiła gołębie. Przez całe dzieciństwo biegałam do sklepu, zwanego spółdzielnią, po kilogram gołębiej kaszy. Ekspedientki w spółdzielni widząc mnie wiedziały doskonale po co przyszłam i stawiały gołębią kaszę na ladzie. Babcia każdego ranka niezmordowanie sypała na parapet ziarenka i razem obserwowałyśmy jak gołębie łykają te małe kulki. Do dziś nie opuszcza mnie wrażenie, że Babcia rozpoznawała każdego gołębia, który przysiadał na parapecie i zajadał przeznaczony dla niego specjał. Kasza była zastrzeżona tylko dla ptaków, my jej nigdy nie jadaliśmy, nikomu nawet przez myśl nie przeszło ugotowanie jej dla ludzi, nawet wtedy kiedy Babcia zaprzestała już karmienia gołębi. Pęczak pozostał gołębią kaszą. Jego smak poznałam wiele lat później jako dopełnienia aromatycznej zupy grzybowej lub krupniku. Musiałam mieć niezłą minę kiedy na łyżce ujrzałam gołębia kaszę, a jako że byłam gościem nie wypadało mi nie zjeść zupy. Jedząc cały czas miałam wrażenie że pozbawiam biedne ptaki pokarmu, ale z każdą łyżką wyrzuty sumienia zagłuszane były przez doznania smakowe. Tak oto stałam się wielbicielem gołębiej kaszy.


Składniki:
1 szklanka pęczaku
1,5 szklanki wody
0,5 szklanki białego wytrawnego wina
1-2 gałązki tymianku
1 duża czerwona papryka
1 średnia cebula cukrowa
1 pęczek szczypiorku
1/2 pęczka zielonej pietruszki
2 garście rukoli
2 garście małego szpinaku
około 70 g sera pleśniowego
sól pieprz do smaku







Sos:
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka musztardy
sok z cytryny (według uznania)
1 łyżeczka balsamico
sól do smaku





Na dno garnka do gotowania kaszy wlać około łyżkę oliwy, wsypać łyżeczkę soli i rozgrzać. Kiedy oliwa będzie gorąca wrzucić kaszę i chwilę prażyć mieszając. Wlać wodę i wino włożyć tymianek i gotować, aż woda wyraźnie zniknie i będzie poniżej kaszy. Zmniejszyć ogień, przykryć garnek pokrywką i prażyć kaszę do miękkości mieszając co jakiś czas (w 10 stopniowej skali kuchenki pozycja 2-3). Wyłączyć kuchenkę i jeśli macie elektryczną pozostawić na stygnącym palniku. Jeśli nie , lub jeśli kasza zacznie się przypalać, a nie jest jeszcze wystarczająco miękka należy zastosować metodę naszych babć – owinąć kaszę w koc i przykryć jeszcze kołdrą lub poduszką. Powinna dojść w czasie gdy będziemy przygotowywać resztę składników. Paprykę umyć, pozbawić nasion i drobno pokroić. Cebule obrać pokroić w drobną kosteczkę i lekko osolić. W podobna kostkę pokroić ser, szczypiorek i pietruszkę posiekać dość drobno. Rukolę i szpinak umyć i osuszyć. Kaszę wyjąć z garnka, usunąć tymianek i jeszcze ciepłą wymieszać ze szczypiorkiem i pietruszką. Kiedy ostygnie dodać do niej resztę przygotowanych wcześniej składników i dokładnie wymieszać. Przygotować sos: wszystkie składniki sosu umieścić w słoiku typu twist, dokładnie go zakręcić i energicznie potrząsając dokładnie połączyć składniki. Sałatkę polać sosem tuż przed podaniem.