Kuskus bez kuskusu

To miał być kolejny przepis „Z babcinego brulionu”. Robiłam to setki razy, a jeszcze więcej jadłam, z dodatkiem koperku i majonezowo-jogurtowego sosu, jako sałatkę. Przygotowywałam i nigdy nie skojarzyłam jego wyglądu z popularnym kuskusem. Aż pewnego słonecznego, wrześniowego dnia olśniło mnie. Tarte na tarce do jarzyn różyczki kalafiora wyglądają jak kuskus, natychmiast wypróbowaliśmy go w tradycyjnej sałatce tabbuleh – wyszło doskonale nie tylko wizualnie. Ponieważ kuskus podawany jest też na ciepło rozpoczęłam poszukiwania idealnych dodatków, aby wyszło jak najlepiej. Niezastąpiony Internet przyniósł smakowitą propozycję autorstwa Lorraine Pascale, którą wybrałam do zaprezentowania kuskusu bez kuskusu. Dodam, że tej formy kuskusu używałam już także bez dodatków jako uzupełnienie dań kuchni arabskiej.

Składniki:

1 spory kalafior

2 cebule (u mnie czerwone)

2 papryki (u mnie pomarańczowe)

10 cm kawałek żółtej młodej cukini

2 ząbki czosnku

1/2 chilli

1/2 szklanki bulionu z warzyw lub drobiu

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżka oliwy z oliwek

po 1 pełnej garści ziół, ja użyłam koperku, tajskiej bazylii i natki pietruszki

sól i pieprz do smaku

Kalafiora podzielić na różyczki i zetrzeć na tarce - tylko same kwiatki (łodyżki przydadzą się do zupy kalafiorowej). Cebulę i paprykę pokroić bardzo drobno. Podobnie przygotować pozbawioną ziarenek chilii. Cukinię zetrzeć na tarce. Przygotować patelnię z oliwą z oliwek, rozgrzać na średnim ogniu i wrzucić lekko osolona cebulę, smażyć około 4-5 minut uważając żeby się nie przypaliła, Dodać wyciśnięty przez praskę czosnek i smażyć przez około minutę. Dorzucić na patelnię paprykę,  chillli i cukinię, przyprawić do smaku, po kilku minutach dodać kalafiora i bulion. Dokładnie wymieszać i dusić około 10 minut co jakiś czas mieszając. W tym czasie drobno pokroić zioła i przygotować talerz do serwowania potrawy. Kiedy potrawa będzie gotowa (kalafior powinien być nadal lekko chrupiący, ale nie surowy tzw. al dente)  jeszcze ciepłą wymieszać z ziołami i skropić olejem sezamowym. 

Prosty posiłek mniszki z monasteru

Życie mniszek i mnichów w Monasterach upływa na modlitwie, pracy, śpiewie i jeszcze raz modlitwie. Jest ściśle określone przez Statut Monasterów i Typikon Cerkiewny. W Monasterze żyje się zgodnie z naturą, nie je mięsa, a posiłki przygotowywane są z tego co w danym momencie roku jest dostępne, co sami mnisi lub mniszki wyhodują albo dostaną od okolicznej ludności w podzięce za modlitwę i pomoc. Mniszki z pewnego klasztoru, gdzieś na Krymie, są prawdziwymi mistrzyniami w przyrządzaniu, na różne sposoby, warzyw, które uprawiają w swoim ogrodzie. Warzywa rosną wyjątkowo dorodne i zdrowe, mimo że nie znają ani nawozów sztucznych, ani środków ochrony roślin. Zapewne dzieje się tak dlatego, że codziennie słuchają przepięknego śpiewu pracowitych mniszek. Ich życie, nie jest pozbawione małych codziennych radości, są szczęśliwe i wesołe mimo surowych zasad i warunków. Od pewnego „bywalca” wiem, że z kilku prostych składników potrafią wyczarować prawdziwe cuda godne najlepszych restauracji.

Składniki:

20-25 młodych liści winogron

lub liści kapusty pekińskiej (moja modyfikacja)

4-5 dużych marchewek

2 duże cebule\2 duże garście orzechów włoskich

1-2 ząbki czosnku

sól, pieprz do smaku

olej słonecznikowy

około 1 litra bulionu warzywnego

1,5 szklanki pulpy pomidorowej (gęstego domowego przecieru)

2-3 liście laurowe

Ja dodałam: 1 łyżeczkę ostrej papryki (sproszkowanej), 1 łyżeczkę podlaskiej przyprawy myśliwskiej, 1,5 łyżeczki podlaskiej przyprawy do mięsa mielonego i 2 surowe jajka.

Liście winogron sparzyć w gotującej wodzie i trzonkiem noża stłuc grubsze nerwy (liście kapusty sparzyć w gotującej się wodzie podobnie jak liście białej kapusty i odciąć ich najgrubszą część). Cebulę obrać, bardzo drobno pokroić i lekko osoloną podsmażyć na złoto na rozgrzanym oleju słonecznikowym (na Ukrainie nie używa się innego oleju do smażenia tylko olej słonecznikowy). Pod koniec smażenia dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Marchew obrać i zetrzeć na dużych oczkach tarki do warzyw. Do utartej marchewki dodać cebulę, przyprawy, pokruszone orzechy i jajka. Dokładnie wymieszać i jeszcze odrobinę posolić i popieprzyć. Tak przygotowanym nadzieniem faszerować liście (na każdy liść nakładać nie więcej niż kopiatą łyżkę nadzienia). Gotowe zawijańce układać ciasno w garnku, którego dno wyłożone jest dużym liściem winogronowym lub kapuścianym. Wszystko zalać bulionem wymieszanym z przecierem pomidorowym, dodać liście laurowe i dusić pod przykryciem około 1,5 godziny. Podawać na ciepło z dodatkiem młodych ziemniaków lub na zimno jako przystawkę.

Uwaga: do nadzienia można dodać również sporą ilość natki pietruszki.

Serowe wytrawne leniwe wg Lorrain Pascale

Pamiętam, że jako dziecko uwielbiałam zsiadłe mleko z ziemniakami ale... Czy zawsze musi być jakieś ale? Na to wychodzi, że tak. Jadałam ten smakołyk tylko w jednej, jedynej postaci. Dokładnie zgniecione ziemniaki wrzucałam do kubka ze zsiadłym mlekiem, mieszałam i z wielkim smakiem wyjadałam łyżką. Nie byłam autorką tego pomysłu, naśladowałam mojego pradziadka, którego dewizą było hasło „w żołądku wszystko się i tak wymiesza”. Do dziś zsiadłe mleko z ziemniakami jadam tylko w ten sposób. Myślę, że autor leniwych pierogów wyznawał podobną zasadę. Być może uwielbiał pierogi z serem, ale miał awersję do procesu ich produkcji, więc wymyślił leniwe - wymieszane razem składniki – i po krzyku. Wprawdzie autorka prototypu tego dania twierdzi, że to gnocchi, ale ja będę się upierać przy wytrawnych leniwych.

Składniki:

150 g mascarpone

50 g tartego parmezanu

1 jajko

 150 g maki

1 łyżka tymianku lub innego ulubionego zioła

pieprz, sól do smaku

50 g masła

1-2 łyżki oleju

domowe pesto z zielonej pietruszki lub bazylii*

Do mascarpone, parmezanu, jajka i tymianku dodać mąkę z odrobina soli i pieprzu. Wyrobić na gładkie ciasto podobne do ciasta na kopytka. Z ciasta uformować wałki i wykrawać zgrabne kluski. Można nadać im kształt podobny do gnocchi. Na patelni rozgrzać masło z olejem. Kiedy tłuszcz będzie bardzo gorący, układać na patelni kluski i smażyć po około 4 minuty z każdej strony, aż będą pięknie przypieczone. Podawać na gorąco z pesto bazyliowym lub pietruszkowym.

* Domowe pesto pietruszkowe:

1 pęczek natki pietruszki

1 ząbki czosnku

garść dowolnych ziaren lub orzechów (u mnie tym razem pestki słonecznika)

tarty parmezan (2 łyżki) lub inny podobny ser

100 ml oliwy z pierwszego tłoczenia

sól, pieprz do smaku

Składniki umieścić w blenderze, zmiksować na gładka masę, w razie konieczności dodać trochę oliwy.

Zgadnij kotku co mam w środku – nadziewane pieczarki

Stojąc w drzwiach kuchni i bacznie obserwując co robię, dziecko skrytykowało mój pomysł na walentynkową kolację „Pieczara, phi, to tylko zwykła pieczara”. Wiem czym się kierowała moja latorośl – nie lubi grzybów, poza ich marynowaną wersją. Ja jednak uważam, że jest to całkiem niezwykła pieczarka, a w towarzystwie kieliszka białego wina bardzo zyskuje na wartości. Kazałam zatem dziecku się wypchać i przystąpiłam do napychania pieczarek nadzieniem.

Składniki(2 osoby):

6 średnich pieczarek

1 średnia cebula

1 jajko

1,5 łyżki siekanej natki pietruszki

1,5-2 łyżki tartego sera pleśniowego*

sól, pieprz

1 łyżka mielonego siemienia lnianego

tarta bułka do panierowania

olej do smażenia

Pieczarki obrać, odciąć nóżki i wydrążyć, zostawiając około 0,5-1 cm  ścianek. Cebulę obrać, bardzo drobno poszatkować, osolić i odstawić. Wszystkie części z wydrążenia pieczarek oraz nóżki drobno posiekać, wrzucić na rozgrzany olej (około 1 łyżki), dodać cebulę i podsmażyć do miękkości cebuli. Przełożyć do miski, wymieszać z natka pietruszki, serem i jajkiem. Przyprawić do smaku. Z solą trzeba uważać, bo sery pleśniowe lub feta są słone, a cebula była już solona. Uzyskana masa powinna być zwarta, w celu jej zagęszczenia można dodać mielonego siemienia lnianego lub tartej bułki. Wydrążone pieczarki wypełnić nadzieniem i każdą pieczarkę, od strony nadzienia, zanurzyć w tartej bułce (przyklei się do wilgotnego nadzienia). Na patelni rozgrzać niewielka ilość oleju, smażyć pieczarki od strony nadzienia kilka minut do zezłocenia się panierki. Odwrócić pieczarki na druga stronę przyrumienić (zajmie to około 2-3 minut), po tym czasie przykryć patelnię pokrywką, zmniejszyć ogień i smażyć pieczarki jeszcze 6-7 minut** Pieczarki można jeść na gorąco i na zimno, jako przystawkę i samodzielne danie.

* można użyć innego ulubionego sera raczej o wyrazistym smaku np. fety

** czas smażenia pieczarek pod przykryciem zależy od ich wielkości.

Nadeszła pora na tartę z pora

Nie wiem dlaczego lubię tę tartę, tak po prostu już jest. Polubiłam i jestem temu uczuciu wierna. Nie robię jej z młodych porów tylko z tych zimowych, aromatycznych i dużych. Pamiętam jak Pan Rolnik wykopywał je późną jesienią układał w skrzynkach, przesypywał piaskiem i zanosił do ziemianki. Gdybym mieszkała na „dzikich polach” to pewnie miałabym taką ziemiankę do przechowywania warzyw. Ziemiankę, albo przynajmniej zimną piwnicę. Na razie mam tylko zimno na dworze i ciepłą piwnicę w mieście. Na opakowaniu porów widniał napis „Wyprodukowano w UE”. Zatem prezentuję wersję podstawową z Unii Europejskiej bez dodatków mięsnych, ale tarta jest doskonała także z boczkiem czy suszonymi pomidorami, oliwkami itp.

Składniki:

2 pory około 400 g

szklanka zielonego groszku (mrożonego)

3 jajka

170-200 ml śmietany

75-100 g tartego sera (może być parmezan, mozzarella, lub taki jaki lubicie)

2 łyżki oliwy

2 łyżki masła

Ciasto kruche wg Michela Roux:

250 g maki

125 g masła

2 jajka

40 ml zimnej wody

lub opakowanie gotowego niesłodkiego ciasta kruchego.

Przygotować ciasto: Masło i mąkę wymieszać nożem, dodać jajka i wodę, szybko zagnieść ciasto, aż będzie gładkie. Z ciasta uformować kulkę zawinąć w folią i włożyć na około 30 minut do lodówki lub zamrażarki.

W tym czasie przygotować nadzienie: Pory pokroić w plasterki, umyć. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy wrzucić pory, osolić i dusić aż lekko zmiękną. Pod koniec duszenia na patelnię wrzucić groszek zielony i masło, przykryć patelnię i pozostawić na małym ogniu jeszcze przez 5-8 minut. Nadzienie odstawić do ostygnięcia. W misce wymieszać jajka, śmietanę, tarty ser, sól i pieprz do smaku.

Ciasto wyjąć z lodówki, rozwałkować i wyłożyć nim formę do pieczenia tarty, nakłuć je widelcem przykryć pergaminem i wysypać (do wysokości ciasta) fasolą. Wstawić na 10-15 minut do nagrzanego do 185-190°C piekarnika. Ciasto wyjąć, wypełnić nadzieniem z pora, zalać masą jajeczną i ponownie wstawić do piekarnika na około 40 minut. Tarta smakuje doskonale zarówno na zimno jak i na gorąco.