piątek, 27 czerwca 2014

Na jagody czyli elegancki mus jagodowy
























„Jako w sadzie stoją śliwy
Tak tu gaj był jagodowy
A jagody wiszą wszędzie (...)
Król nie wyrzekł ani słowa
Tylko w róg zatrąbił złoty
I wnet dziatwa Jagodowa
Porwała się do roboty”




W sobotę w pięknych okolicznościach przyrody, choć nieco zimnym powietrzu, wspominałam cudnie ilustrowaną bajkę dla dzieci, z której pochodzi ten cytat. Wspominałam, bo w prezencie dostałam zbierane przez jagodową dziatwę jagody, prosto z Ulowskiego lasu. Zapewne sama pocwałowałabym na jagody, gdyby nie fakt iż na drodze do nich stanęła mi polana leśnych poziomek. Z aromatem i smakiem tych owoców nic nie może się równać, a rozdwoić się jeszcze nie umiem i bycie na raz w dwóch miejscach, w jednym czasie, jest dla mnie nieosiągalne. Widząc moja rozterkę dobre dusze zamieszkujące tamte tereny podzieliły się swoimi jagodowymi zbiorami, za co jestem im ogromnie wdzięczna. Poziomki pożarliśmy zwyczajnie – z jogurtem, a z jagód wyszedł mus jagodowy w eleganckiej formie tortu. Elegancka forma powstała na podstawie znanego i pokazywanego na wielu blogach deseru autorstwa Marie-Antoine Carême czyli Charlotte Royale.


Składniki na małą okrągłą tortownicę 
(średnica 24 cm, choć mniejsza byłaby lepsza) :
1/2 kg jagód
75 g cukru pudru (z trzciny cukrowej)
125 g mascarpone
500 ml śmietany kremówki 36 %
20-30 g żelatyny*
podłużne biszkopty
50 ml alkoholu (do wyboru: słabszy rum,
likier miętowy, malibu) lub wody różanej
40 ml wody




Jagody umyć, wybrać z nich listki i zmiksować. Cukier trzcinowy rozpuścić w wodzie z dodatkiem alkoholu lub wody różanej, zagotować i do gorącego syropy dodać żelatynę, dokładnie wymieszać, aby cała żelatyna się rozpuściła. Syrop z żelatyną dodać do musu jagodowego i odstawić do lekkiego ścięcia się. U mnie zajęło to około 1 godziny. Jeżeli zaobserwujecie już symptomy ścinania się jagodowej galaretki, trzeba przystąpić do ubijania 1/2 porcji śmietany kremówki na sztywno. Ubitą śmietanę wymieszać mikserem z serkiem i, bardzo powoli, z jagodowa miksturą. Przygotować tortownicę: Ja rant wysmarowałam masłem, żeby uniknąć przeciekania i wyłożyłam brzeg kupionymi (niestety) biszkoptami**. Masę delikatnie wlać do tortownicy i wszystko wstawić do lodówki do stężenia na 3-4 godzin. Podawać udekorowany resztą ubitej śmietany i posypany jagodami.


* ilość żelatyny tak naprawdę zależy od soczystości owoców. Im więcej mają w sobie wody tym więcej trzeba użyć żelatyny. Ja kieruje się prostą zasadą – stosuję proporcje z opakowania.


** Żeby deser podobny był do pierwowzoru użyłam biszkoptów podłużnych, które jednak musiałam skrócić bo masy nie wyszło tak dużo. Następnym razem podwoję ilość składników lub kupię mniejszą tortownicę. :)



wtorek, 24 czerwca 2014

Wielka głowa i mandolina czyli carpaccio

W pierwszym odruchu tytuł miał być inny „Wielka głowa na szafocie”, ale wydało mi się to bardzo brutalne i krwiożercze. Szafot zamieniłam na mandolinę, ale wbrew pozorom nie będzie tu nic o muzyce, jako że talentu muzycznego u mnie brak. Brak talentu mnie dziwi do tej pory, ale pogodziłam się już z tym faktem mimo, ze jeden dziadek był śpiewakiem operowym, drugi z wykształcenia pianistą. A ja, no cóż, z moim pięknym głosem to tylko pod mostem siedzieć i ratunku krzyczeć (cytat z dziadka dotyczył wprawdzie mojej mamy, ale idealnie pasuje także do mnie). Słuch podobno mam, ale nie do końca muzyczny. Najwyraźniej wyrodziłam się ze stada umuzykalnionej rodzinki. Tytułowa mandolina to przyrząd do ciachania, szatkowania lub ścinania w plastry, a wielką głowę już znacie. Tym razem wystąpi w roli surowej, zamarynowanej w oliwie przedstawicielki rodu kapustowatych.



Składniki:
2 spore kalarepki
2 ząbki czosnku
2-3 suszone ostre papryczki
kilka ziarenek pieprzu
po 1 łyżeczce ulubionych ziół (np. oregano, bazylia lub tymianek i cząber)
około 1,5 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (ja wykorzystałam oliwę z suszonych pomidorów)
1 łyżka kaparów
1 łyżka koperku






Kalarepkę pozbawić liści, obrać, pociąć na mandolinie w cieniutkie plasterki. Układać w dużym słoju i każdą warstwę posypać odrobiną suszonych ziół i pociętym w plasterki czosnkiem i zgniecionymi ziarnami pieprzu. Wszystko dokładnie zalać oliwą dbając o to by dotarła do każdego plasterka kalarepy. Na koniec dodać jeszcze (jeśli lubicie) suszoną ostrą papryczkę. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin (można na całą noc). Zamarynowaną w ten sposób kalarepkę układać na talerzu odsączając ją z nadmiaru oliwy. Podawać posypaną kaparami, świeżym koprem, lekko posypaną solą morską (niekoniecznie) ja dodatkowo posypałam ją cienko pokrojonymi suszonymi pomidorami w oliwie.  



sobota, 21 czerwca 2014

Posiłek dla umiarkowanego sportowca

Ci co skaczą i pływają na makaron zapraszają. Zdanie może wydać Wam się znajome, jeżeli sięgacie pamięcią do pewnego programu dla dzieci i młodzieży, ale niech was to nie zmyli. Nie będziemy tu radzić ani jak opiekować się zwierzakiem, ani jak go żywić. Zafascynowana dietą Michaela Phelpsa, bohatera igrzysk w Pekinie, którego nieodłącznym towarzyszem był makaron, doszłam do następujących wniosków: po pierwsze – nie zamierzam tak ciężko trenować (właściwie to już wystarczy), po drugie nie chcę przytyć, a po trzecie chcę żeby było smacznie i sezonowo. Tak powstał posiłek dla umiarkowanego sportowca. Pełnoziarniste węglowodany są, białko jest, dodatki smakowe obecne.



Składniki:
3/4 opakowania makaronu pełnoziarnistego Lubelli
1 puszka tuńczyka w sosie własnym
2 pomidory
1 szklanka ugotowanego i obranego bobu
1/4 oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
1 łyżka suszonego oregano
1 garść zielonej natki pietruszki
sól i pieprz do smaku



Bób ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i obrać ze skórki. Pomidory obrać ze skórki i pokroić w szesnastki. Na patelni rozgrzać oliwę (na kuchence o skali do 10 ja smażyłam na 6), wrzucić przeciśnięty przez praskę czosnek, oregano i przez około 5 minut smażyć. Kiedy pięknie pachnie czosnkiem* i oregano dodać pokrojone pomidory i smażyć dalej około 5 minut. Posolić i dodać odsączonego z zalewy tuńczyka. Jeśli lubicie dania pikantne można w tym momencie dodać odrobinę chilli. Patelnię przykryć, zmniejszyć moc i dusić jeszcze około 7-8 minut – tyle ile gotuje się makaron. Ugotowany w osolonej wodzie makaron odcedzić i wymieszać z drobno pokrojoną natką pietruszki i bobem. Wyłożyć na talerz, polać gorącym sosem z patelni, posypać świeżo zmielonym pieprzem i przystroić świeżymi listkami oregano.

* trzeba uważać żeby czosnek się nie przypalił, przypalony jest gorzki. 



wtorek, 17 czerwca 2014

Lekki sos do ryb i warzyw nie tylko z grilla – zupełne przeciwieństwo pewnej „pomazanki”


Z czym podać rybę? Co do grillowanych warzyw? To wprawdzie nie sprawa wagi państwowej ale... Nie mogę nie wspomnieć o pewnym kulinarnym przeżyciu w kraju ościennym, które na wiele lat wpłynęło na moje nastawienie do narodowej kuchni Czech. „Pomazanka” (o niej tu mowa) była motywem przewodnim zimowych ferii, które jako nastolatka spędziłam po czeskiej stronie. Co to jest pomazanka trudno powiedzieć kolor i smak nieokreślony, nasza gospodyni podawała ją na śniadanie i kolację do chleba, ale także przyozdabiała nią knedliki (które lubię) i mięso w porze obiadu. Teraz rozumiem, że czasy były trudne, gdyż młodość moja przypadła na przełom lat 70 i 80 ubiegłego (tak ubiegłego) stulecia, ale nadal pojąć nie mogę z czego owa pomazanka była zrobiona. Kolor szary, smak – tu pozwolę sobie zacytować opinię naszego opiekuna – wygotowanej ścierki do podłogi. Nie mogę odnieść się do tego porównania, ponieważ nigdy takowej ścierki nie próbowałam, ale jako, że starszym należy wierzyć to sami rozumiecie. Mam nadzieję, że tym wpisem nie obrażam niczyich uczuć, i że za smak zimowiskowej pomazanki odpowiedzialność ponosi kryzys i może brak talentu kulinarnego gospodyni. Dodam też, że kuchnię naszych sąsiadów lubię. Proponowany, wymyślony przez latorośl, sos w niczym nie przypomina pomazanki i z czystym sumieniem mogę go polecić.





Składniki:
150 g gęstego jogurtu naturalnego
1-2 jajka na twardo
1-2 konserwowe ogórki
1 mała drobno pokrojona cebula
1 łyżka majonezu
sól, pieprz do smaku
1 łyżka keczupu (nie koniecznie)









Ugotowane na twardo jajka i ogórek pokroić w drobna kosteczkę. Pokrojona cebulę posolić i odstawić na 15-20 minut. Jogurt wymieszać z majonezem i ewentualnie keczupem, dodać do niego resztę pokrojonych składników. Doprawić do smaku pieprzem i solą i wstawić do lodówki na około 30-40 minut.


wtorek, 10 czerwca 2014

Krzepka kalarepka na ciepło

Chińczycy nazywają kalarepę wielka głową i wykorzystują ją na milion sposobów: smażą, gotują, jedzą na surowo. Moja przygoda z kalarepą trwa już jakiś czas, ale nie mogę zapomnieć, że odkryłam ją dopiero jako młoda mężatka. Z wielką głową zapoznała mnie teściowa, serwując na ciepło w postaci duszonej na maśle jarzynki. Wraz ze stażem małżeńskim odkrywałam nowe sposoby jej przygotowywania. Najbardziej spodobała mi się wersja nadziewanej kalarepki pławiącej się, niczym wieloryb, w morzu gęstego pomidorowego lub koperkowego sosu.



Składniki:
4 solidne młode kalarepki
1 puszka pomidorów pelatti
1 cebula
2 spore marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
kawałek białej części pora
duża garść czerwonej soczewicy (nie koniecznie)
1 jajko (nie koniecznie)
2,5 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego
1 ząbek czosnku
½ pęczka koperku lub natki pietruszki
½ łyżeczki chilli
2 płaskie łyżki masła
oliwa do smażenia
sól i pieprz do smaku.


Kalarepki umyć, odciąć liście (które, jeśli są młode tez nadają się do jedzenia. Ja używam ich np. do zupy jarzynowej z młodych warzyw), obrać pozostawiając około 4 cm miękkiej skórki (od góry kalarepki). Tak przygotowane kalarepki włożyć do gorącego bulionu i gotować około 10 minut, aż dość łatwo będzie wbić w nią widelec (czas gotowania zależy od wielkości kalarepek). Po tym czasie kalarepki należy wyjąc z garnka i ostudzić. Przygotować nadzienie: Marchew pietruszkę i seler obrać i zetrzeć na tarce o średnich oczkach. Cebule i pora drobno pokroić. Na patelni rozgrzać łyżkę masła i oliwę, wrzucić cebule i pora podsmażyć do zeszklenia, dodać starte na tarce warzywa, przyprawić pieprzem i solą do smaku i smażyć około 5 minut. Po tym czasie dodać jedną chochlę bulionu warzywnego , z gotowania kalarepki, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem około 10 minut. W tym czasie z ostudzonych kalarepek odciąć czapeczki i wydrążyć wnętrze, które drobno pokrojone dodać wraz z reszta masła i soczewicą do duszącego się farszu. Jeśli farsz zbyt odparował dodać odrobinę bulionu. Dusić już bez przykrycia, aż soczewica się rozgotuje. Na koniec dodać ząbek czosnku, chili i większą część drobno posiekanej natki lub koperku. Farsz dokładnie wymieszać (ja dodałam jeszcze 1 całe jajko). Farszem napełniać kalarepki, układać je ciasno w garnku i zalać ciętymi pomidorami z puszki wraz z sosem. Kalarepki powinny choć w jednej trzeciej być przykryte sosem (jeśli będzie go za mało uzupełniam płyn bulionem). Do sosu dodać kilka liści laurowych i dusić pod przykryciem około 20 minut.


Ponieważ lubię gęsty sos pomidorowy zwykle przygotowuje sobie bazę idealnie zagęszczającą taki sos. Duszę na maśle 1 dużą cebulę z ulubionymi przyprawami czasem z utartą na tarce małą cukinią i 2 łyżkami koncentratu pomidorowego. Potem kiedy kalarepka jest już gotowa odlewam cały pomidorowy rzadki sos do duszonej na patelni cebuli i na dużym ogniu szybko odparowuję. Miksuję blenderem i ponownie zalewam sosem kalarepki.  


środa, 4 czerwca 2014

Przekręt z caprese w roli głównej

Przekręt tu, przekręt tam, co tydzień, czytam albo słyszę o jakimś przekręcie. W polityce, w gospodarce, w bankowości, są przekręty wielkie i małe i choć zwykle nie popłacają to czasem zdarzają się takie, które budzą podziw. Ocean's Eleven mój, kiedyś, ulubiony film, to przykład przekrętu inteligentnego i powiedzmy, że w słusznej sprawie. Choć o bohaterach tego przekrętu wiemy to i owo, a przede wszystkim że nie są kryształowo czyści, to jednak budzą naszą sympatię, podziwiamy ich spryt i perfekcyjny plan intrygi. Przekręt w kuchni może skończyć się nie najlepiej, ale tym razem mam wrażenie, że udało się całkiem dobrze. W przekręcie udział brała rodzina, która zupełnie nie zorientowała się jaki będzie efekt końcowy intrygi. Bohaterem została nic nie podejrzewająca włoska sałatka caprese. Któż jej nie zna, są jej zwolennicy i przeciwnicy, ale wszyscy wiedzą, że kryształowo idealny smak sałatki zależy od doskonałych oryginalnych składników. A co zrobić jeżeli nie mamy dostępu do idealnych składników. Wieczorem burza jednego mózgu, potem rozpisałam plan intrygi za cel biorąc rodzinę. Następnego dnia wykonanie planu, a wieczorem spektakularny finisz. Oceńcie sami czy się udało, dodam że nie było ofiar śmiertelnych, a jeden osobnik zjadł dwie porcje.



Składniki (5 porcji):
450 g dojrzałych ale twardych pomidorów
2 opakowania 125 g mozzarelli
300-400 g chleba tostowego pełnoziarnistego*
solidny pęczek świeżej bazylii
około 1/4 szklanki dobrej oliwy z oliwek
sól i pieprz do smaku
1 łyżeczka suszonej bazylii




Pomidory umyć, osuszyć i pokroić w dość drobną kostkę, w podobnej wielkości kostkę pokroić mozzarellę, bazylie porwać na kawałeczki. Składniki wymieszać w misce, dodać oliwę i suszoną bazylię, osolić i przyprawić do smaku świeżo mielonym pieprzem. Odstawić na mniej więcej godzinę. W tym czasie przygotować małe foremki (lub filiżanki). Wyłożyć je folią spożywczą tak żeby jej kawałki wystawały i pozwoliły potem na przykrycie zawartości. Kromki chleba tostowego rozwałkować na grubość około 3-4 mm. (im cieńsze tym lepsze). Z części rozwałkowanych kromek wykroić denka o średnicy takiej jak foremki, resztę pokroić na prostokąty, którymi wykładamy, na zakładkę, foremki. Tak przygotowane naczynka napełnić mieszaniną caprese, dość dokładnie ugniatając. Mieszaniny nie odsączamy z powstałego sosu. Napełnione foremki przykrywamy resztą wystających po brzegach kromek chleba, na koniec przykrywając chlebowym denkiem i pozostałą na zewnątrz folią spożywczą. Przygotowane w ten sposób foremki wstawić na noc do lodówki. Podawać z sosem z oliwy zielonej pietruszki i czosnku i np posypane kwiatkami szczypiorku.
Sos:
Pęczek natki pietruszki lub bazylii, ząbek czosnku, 4-5 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz do smaku zmiksować blenderem i gotowe.

* ilość chleba zależy od wielkości foremek. Ja użyłam foremek do deserów o średnicy 7 cm.