poniedziałek, 20 lutego 2017

Mule po prowansalsku


Kolejna odsłona przepisów Akademii Kurta Schellera i po raz kolejny nic się nie zmarnowało. Co prawda muszelki były do wyrzucenia, ale po dokładnym umyciu zabrane zostały przez bardzo twórczą jednostkę. Danie zyskało ciekawy dodatek, który cudownie je dopełnia. Muszelki zostaną wykorzystane do stworzenia ozdób nie tylko choinkowych.


Składniki:
1 kg świeżych muli (po około 250g na osobę)
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 szklanki białego wytrawnego wina
1-2 liście laurowe
1 łyżeczka ziół prowansalskich
szczypta lub dwie suszonej lawendy
1-2 łyżki oliwy z oliwek lub oleju ryżowego




Mule umyć, przebrać, osuszyć. Otwarte wyrzucić*. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, a czosnek w plasterki. W głębokim garnku rozgrzać oliwę, wrzucić mule i smażyć chwilę, potrząsając garnkiem. Po kilku minutach i kilku potrząśnięciach dodać cebulę, czosnek, zioła prowansalskie i liść laurowy. Wszystko smażyć około 5 minut nadal potrząsając garnkiem. Dodać lawendę i zalać winem. Gotować około 5-8 minut aż alkohol odparuje. Podawać z bagietką. Powstały po gotowaniu muli wywar zachować zamrażając do późniejszego wykorzystania, lub podać od razu**.

*Sprawdzanie świeżości muli jest dwustopniowe. Na początek wyrzucamy te, które przed obróbką termiczną, są otwarte i po lekkim uderzeniu np. o stół nie zamykają się. Potem, już po obróbce termicznej, wyrzucamy te które się nie otworzyły.


**przepis na wspaniałe kremowe cappuccino już niebawem.


niedziela, 5 lutego 2017

Deser z kaszy jaglanej bez cukru

Przemyt – czy aby zawsze to coś nagannego? Coś co zasługuje na bezwzględne potępienie. Przemytników należy ścigać i przykładnie karać? Czy nikt z nas nigdy, niczego, nigdzie nie przemycił? A co z przemycanymi w sosie do spaghetti warzywami, natką pietruszki w lanych kluskach, szpinaku w kotletach mielonych itp. itd. W takim razie muszę się przyznać jestem winna, zdarzało mi się przemycać takie rzeczy wielokrotnie. Przemycałam też, niekoniecznie lubianą, kaszę jaglaną w budyniu. Jestem przemytnikiem!



Składniki:
0,5 szklanki kaszy jaglanej
1,0-1,5 szklanki wody
1 puszka mleka kokosowego
garść rodzynek
10-15 daktyli bez pestek



Kaszę jaglaną gotować 10-15 minut w wodzie. Rodzynki i daktyle namoczyć (jeśli używacie świeżych daktyli to nie trzeba ich moczyć). Do ugotowanej kaszy dodać pokrojone na drobniejsze części daktyle i odsączone rodzynki. Zmiksować na gładką masę*. Dodać puszkę mleka kokosowego, wymieszać i podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając jeszcze kilka minut. Podgrzewam po to by składniki dobrze się połączyły. Przełożyć do miseczek, zostawić do ostygnięcia. Przed podaniem przybrać ulubionymi owocami.

*Zmiksowaną masę można jeszcze przetrzeć przez gęste sito dla uzyskania gładszej konsystencji.


czwartek, 26 stycznia 2017

Mocno krewetkowe spaghetti

Krewetki, kraby i homary to drogie produkty, ale jeśli spojrzymy na nie w inny sposób okaże się, że kupienie ich może się opłacić. Dzięki wizycie w Akademii Kurta Schellera uświadomiłam sobie, że gdy dokładnie się wszystko zaplanuje i wykorzysta tzw. odpadki okaże się że zakup świeżych krewetek czy homara to wcale nie taka droga impreza. A powiew luksusu przyda się każdemu. Ilość dań którą można wyczarować z jednego homara czy kilkunastu krewetek rekompensuje poniesione koszty. Dziś prezentacja wykorzystania masła krewetkowego.



Składniki (4 osoby)
200 ml (słoik po dżemie) masła krewetkowego
*
400 g bezglutenowego makaronu
po 3-5 świeżych krewetek na osobę
ząbek czosnku
sól, pieprz do smaku



Krewetki obrać, opłukać, skorupki zachować. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu, ale w mniejszej niż zalecona ilości wody**. W tym czasie rozpuścić na patelni masło krewetkowe, wrzucić do niego świeże krewetki i dusić kilka minut z każdej strony, aż staną się różowe. Krewetki wyjąć z masła. Do masła na patelni wrzucić wyciśnięty przez praskę czosnek i odsączony makaron. Dokładnie wymieszać i jeśli jest odrobinę za suche dodać kilka łyżek wody z gotowania makaronu, podawać z krewetkami, posypane natką pietruszki.


*Przepis w poprzednim poście

**Wodę z gotowania makaronu zachować. Można ją zamrozić lub wykorzystać od razu do przygotowania np. zupy.


środa, 18 stycznia 2017

Zupa z resztek bardzo krewetkowa


Nigdy nie lubiłam wyrzucania jedzenia, zapewne mam to po Mamie i Babci, które bardzo szanowały to na co zdobywały, z niemałym trudem, w sklepach spożywczych. Od wieków w rodzinie planowano jadłospisy i zakupy tak by nie marnować jedzenia. Podobno w przeciętnym domu do kosza trafia 30% jedzenia, a ile z tego dałoby się jeszcze wykorzystać? Według ekspertów Federacji Polskich Banków Żywności nawet 2/3 tego co trafia do kosza można jeszcze uratować. Warsztaty w Akademii Kurta uświadomiły mi jakie cuda mogą powstać z tzw. odpadów i w ilu daniach można wykorzystać jeden produkt jeśli tylko dokładnie się to przemyśli. Dziś otwierając cykl recycling w kuchni pokażemy pierwsze efekty szacunku do produktu.


Składniki:

1 litrowa torba zamrożonych resztek warzyw*
resztki po filetowaniu ryby (w naszym przypadku to był łosoś)
litrowa torba zamrożonych skorupek z ok. 1,5 kg krewetek**
2 cebule
1 marchew
1 pietruszka
1/3 średniego selera
2-3 kostki masła
8 kuleczek ziela angielskiego
5-6 liści laurowych
garść czarnego pieprzu
2 łyżki oleju ryżowego
1 ostra papryczka chili
100 ml. brandy
śmietana (mistrz używa tylko 36%)
sól do smaku


*w torbie znalazły się: obierki z umytych warzyw (marchwi, pietruszki, selera, ziemniaków), głąb kapusty, zielone części pora, łodyżki natki pietruszki, kawałki selera naciowego, brukselka, to co zostało z czosnku po wyciśnięciu go przez praskę i kawałki cebuli. Wszystko to co wcześniej bym wyrzuciła.
** kraby, krewetki i łosoś są różowe dzięki astaksantynie, która dla nas jest silnym antyoksydantem który nie ulega zmianie w oksydant. Astaksantyna jest silnym lekiem przeciwzapalnym i przeciwbólowym,  pomaga w retinopatii cukrzycowej, zwyrodnieniu plamki żółtej oraz przy zmęczeniu oczu jak również nawilża skórę, nadaje jej gładkość, elastyczność, usuwa drobne zmarszczki i plamy. Wyrzucając do kosza skorupki z krewetek, krabów czy homara pozbywamy się tego cennego składnika.








Do dużego garnka wrzucić zamrożone resztki warzyw,  resztki ryby (jeśli oczywiście ja macie) i połowę przypraw. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na maleńkim ogniu (podobnie jak rosół) około 4-5 godzin. Krewetkowe resztki zmielić w maszynce lub utłuc w moździerzu. Cebulę, marchew, pietruszkę i selera obrać (obierki wrzucić do garnka z wywarem) i pokroić na niezbyt małe kawałki. W płaskim sporym rondlu rozgrzać olej, wrzucić warzywa i przyprawy, posolić i smażyć około 10-15 minut mieszając. Dodać zmielone skorupki krewetek (surowych lub poddanych już obróbce termicznej). Smażyć jeszcze kilka minut i dodać masło. Zmniejszyć ogień i dusić tak około 1-1,5 godziny, mieszając co jakiś czas. Pod koniec dodać brandy i flambirować. Powstałe masło krewetkowe przecedzić przez gęste sito. Masło przyda się do innej potrawy (o tym wkrótce). To co zostanie na sicie wrzucić do gotującego się wywaru. Razem z resztkami krewetek wywar powinien gotować się jeszcze około 1,5 godziny. Po tym czasie zupę przecedzić dokładnie odciskając (ja to co zostało już wyrzuciłam, mistrz zalał jeszcze raz wodą i dołożył kolejną porcję resztek warzywnych). Przecedzoną zupę można podać na kilka sposobów. Ja bazę przelałam do trzech litrowych słoików i zapasteryzowałam.
To co zostało podałam na sposób pierwszy.

  1. Do bazy zupy dodać śmietanę i przyprawić do smaku świeżo mielonym pieprzem. Podawać z grzankami
  2.  Do bazy zupy dodać mały przecier pomidorowy i podawać z kluseczkami kładzionymi lub ostrymi pulpecikami z ryby.
  3.  Do bazy zupy dodać śmietanę, 1/3 szklanki białego wina i bardzo drobno pokrojoną ostrą papryczkę. Podawać z posiekaną natka pietruszki.

piątek, 30 grudnia 2016

Krewetki z patelni w sylwestrową noc

Kilka tygodni temu spędziliśmy jeden dzień w Akademii Kurta Schellera pilnie ucząc się i smakując specjały jakie sam mistrz proponował. Nauczyliśmy się wiele, Mistrz zdradził nam kilka swoich sekretów, ale przede wszystkim utwierdził nas w przekonaniu, że w kuchni nic nie powinno się marnować. W kuchni mistrza nawet obierki z warzyw mają swoje zastosowanie, ale o tym kiedy indziej. Nasza propozycja powstała na bazie przepisu Kurta i jest idealna na Sylwestrową noc. Delikatna w smaku i prosta w przygotowaniu oczaruje gości. Można ją przygotować praktycznie w kilka minut, między jednym tanecznym pląsem a drugim.







Składniki (4-6 osób):
36 świeżych krewetek (około 1 kg)
1 ananas
2 cytryny
1 szklanka ryżu do sushi
3-4 łyżki octu ryżowego
Olej z prażonych ziaren sezamu
orientalny sos śliwkowy
ostra papryczka chili
garść prażonego na patelni sezamu
olej ryżowy
2 patelnie (jedna żeliwna)




Wcześniej należy przygotować krewetki. Cienkimi nożyczkami naciąć pancerzyki krewetek, po stronie grzbietu, zaczynając od głowy. Usunąć jelito i opłukać krewetki. Tak przygotowane odstawić do lodówki. Teraz przygotować ryż według przepisu na opakowaniu. Ugotowany ryż wymieszać na ciepło z 2 łyżkami octu ryżowego i 1 łyżką oleju z prażonych ziaren sezamu.  Z ryżu uformować niewielkie kulki i obtoczyć je w prażonych ziarnach sezamu. Przygotować sos: pozostały ocet ryżowy wymieszać z około 2 łyżkami oleju z prażonych ziaren sezamu, 1-2 łyżkami oleju ryżowego i około 1 łyżką orientalnego sosu śliwkowego. Na koniec dodać około 1/3 drobno pokrojonej i roztartej w moździerzu papryczki chili. Ananasa obrać i kroić w kawałki wielkości frytek.  Kiedy przyjdzie czas na podanie naszego dania przygotować dwie patelnie. Jedną patelnie żeliwną lub grillową mocno rozgrzać i ułożyć na niej pokrojoną na ćwiartki cytrynę, kiedy cytryna jest podsmażona na patelnię położyć krewetki i smażyć po kilka minut na każdej stronie (aż zmienią swój kolor na różowy). W tym czasie na drugiej patelni rozgrzać odrobinę oleju ryżowego i aromatyzować go resztą pokrojonej niezbyt drobno papryczki chili. Na tak przygotowanej patelni smażyć frytki z ananasa po dwu stronach. Na każdy talerz nałożyć po kilka ananasowych frytek, kulki z ryżu, smażoną cytrynę i krewetki. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem.