środa, 18 stycznia 2017

Zupa z resztek bardzo krewetkowa


Nigdy nie lubiłam wyrzucania jedzenia, zapewne mam to po Mamie i Babci, które bardzo szanowały to na co zdobywały, z niemałym trudem, w sklepach spożywczych. Od wieków w rodzinie planowano jadłospisy i zakupy tak by nie marnować jedzenia. Podobno w przeciętnym domu do kosza trafia 30% jedzenia, a ile z tego dałoby się jeszcze wykorzystać? Według ekspertów Federacji Polskich Banków Żywności nawet 2/3 tego co trafia do kosza można jeszcze uratować. Warsztaty w Akademii Kurta uświadomiły mi jakie cuda mogą powstać z tzw. odpadów i w ilu daniach można wykorzystać jeden produkt jeśli tylko dokładnie się to przemyśli. Dziś otwierając cykl recycling w kuchni pokażemy pierwsze efekty szacunku do produktu.


Składniki:

1 litrowa torba zamrożonych resztek warzyw*
resztki po filetowaniu ryby (w naszym przypadku to był łosoś)
litrowa torba zamrożonych skorupek z ok. 1,5 kg krewetek**
2 cebule
1 marchew
1 pietruszka
1/3 średniego selera
2-3 kostki masła
8 kuleczek ziela angielskiego
5-6 liści laurowych
garść czarnego pieprzu
2 łyżki oleju ryżowego
1 ostra papryczka chili
100 ml. brandy
śmietana (mistrz używa tylko 36%)
sól do smaku


*w torbie znalazły się: obierki z umytych warzyw (marchwi, pietruszki, selera, ziemniaków), głąb kapusty, zielone części pora, łodyżki natki pietruszki, kawałki selera naciowego, brukselka, to co zostało z czosnku po wyciśnięciu go przez praskę i kawałki cebuli. Wszystko to co wcześniej bym wyrzuciła.
** kraby, krewetki i łosoś są różowe dzięki astaksantynie, która dla nas jest silnym antyoksydantem który nie ulega zmianie w oksydant. Astaksantyna jest silnym lekiem przeciwzapalnym i przeciwbólowym,  pomaga w retinopatii cukrzycowej, zwyrodnieniu plamki żółtej oraz przy zmęczeniu oczu jak również nawilża skórę, nadaje jej gładkość, elastyczność, usuwa drobne zmarszczki i plamy. Wyrzucając do kosza skorupki z krewetek, krabów czy homara pozbywamy się tego cennego składnika.








Do dużego garnka wrzucić zamrożone resztki warzyw,  resztki ryby (jeśli oczywiście ja macie) i połowę przypraw. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na maleńkim ogniu (podobnie jak rosół) około 4-5 godzin. Krewetkowe resztki zmielić w maszynce lub utłuc w moździerzu. Cebulę, marchew, pietruszkę i selera obrać (obierki wrzucić do garnka z wywarem) i pokroić na niezbyt małe kawałki. W płaskim sporym rondlu rozgrzać olej, wrzucić warzywa i przyprawy, posolić i smażyć około 10-15 minut mieszając. Dodać zmielone skorupki krewetek (surowych lub poddanych już obróbce termicznej). Smażyć jeszcze kilka minut i dodać masło. Zmniejszyć ogień i dusić tak około 1-1,5 godziny, mieszając co jakiś czas. Pod koniec dodać brandy i flambirować. Powstałe masło krewetkowe przecedzić przez gęste sito. Masło przyda się do innej potrawy (o tym wkrótce). To co zostanie na sicie wrzucić do gotującego się wywaru. Razem z resztkami krewetek wywar powinien gotować się jeszcze około 1,5 godziny. Po tym czasie zupę przecedzić dokładnie odciskając (ja to co zostało już wyrzuciłam, mistrz zalał jeszcze raz wodą i dołożył kolejną porcję resztek warzywnych). Przecedzoną zupę można podać na kilka sposobów. Ja bazę przelałam do trzech litrowych słoików i zapasteryzowałam.
To co zostało podałam na sposób pierwszy.

  1. Do bazy zupy dodać śmietanę i przyprawić do smaku świeżo mielonym pieprzem. Podawać z grzankami
  2.  Do bazy zupy dodać mały przecier pomidorowy i podawać z kluseczkami kładzionymi lub ostrymi pulpecikami z ryby.
  3.  Do bazy zupy dodać śmietanę, 1/3 szklanki białego wina i bardzo drobno pokrojoną ostrą papryczkę. Podawać z posiekaną natka pietruszki.

piątek, 30 grudnia 2016

Krewetki z patelni w sylwestrową noc

Kilka tygodni temu spędziliśmy jeden dzień w Akademii Kurta Schellera pilnie ucząc się i smakując specjały jakie sam mistrz proponował. Nauczyliśmy się wiele, Mistrz zdradził nam kilka swoich sekretów, ale przede wszystkim utwierdził nas w przekonaniu, że w kuchni nic nie powinno się marnować. W kuchni mistrza nawet obierki z warzyw mają swoje zastosowanie, ale o tym kiedy indziej. Nasza propozycja powstała na bazie przepisu Kurta i jest idealna na Sylwestrową noc. Delikatna w smaku i prosta w przygotowaniu oczaruje gości. Można ją przygotować praktycznie w kilka minut, między jednym tanecznym pląsem a drugim.







Składniki (4-6 osób):
36 świeżych krewetek (około 1 kg)
1 ananas
2 cytryny
1 szklanka ryżu do sushi
3-4 łyżki octu ryżowego
Olej z prażonych ziaren sezamu
orientalny sos śliwkowy
ostra papryczka chili
garść prażonego na patelni sezamu
olej ryżowy
2 patelnie (jedna żeliwna)




Wcześniej należy przygotować krewetki. Cienkimi nożyczkami naciąć pancerzyki krewetek, po stronie grzbietu, zaczynając od głowy. Usunąć jelito i opłukać krewetki. Tak przygotowane odstawić do lodówki. Teraz przygotować ryż według przepisu na opakowaniu. Ugotowany ryż wymieszać na ciepło z 2 łyżkami octu ryżowego i 1 łyżką oleju z prażonych ziaren sezamu.  Z ryżu uformować niewielkie kulki i obtoczyć je w prażonych ziarnach sezamu. Przygotować sos: pozostały ocet ryżowy wymieszać z około 2 łyżkami oleju z prażonych ziaren sezamu, 1-2 łyżkami oleju ryżowego i około 1 łyżką orientalnego sosu śliwkowego. Na koniec dodać około 1/3 drobno pokrojonej i roztartej w moździerzu papryczki chili. Ananasa obrać i kroić w kawałki wielkości frytek.  Kiedy przyjdzie czas na podanie naszego dania przygotować dwie patelnie. Jedną patelnie żeliwną lub grillową mocno rozgrzać i ułożyć na niej pokrojoną na ćwiartki cytrynę, kiedy cytryna jest podsmażona na patelnię położyć krewetki i smażyć po kilka minut na każdej stronie (aż zmienią swój kolor na różowy). W tym czasie na drugiej patelni rozgrzać odrobinę oleju ryżowego i aromatyzować go resztą pokrojonej niezbyt drobno papryczki chili. Na tak przygotowanej patelni smażyć frytki z ananasa po dwu stronach. Na każdy talerz nałożyć po kilka ananasowych frytek, kulki z ryżu, smażoną cytrynę i krewetki. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem.





sobota, 26 listopada 2016

Nadziewane makaronowe muszelki na długie zimowe wieczory

Pewnie zima zaskoczy drogowców jak co roku, ja nie chcę być zaskoczona. Najchętniej, podobnie jak pradziadek, na zimowe miesiące przeniosłabym się do Włoch lub Grecji. Niestety nie mam takich możliwości, więc moje przygotowania do zimy obejmują nie tylko zapełnienie spiżarni wspomnieniami lata, ale także organizację czasu w długie zimowe wieczory. Na całe szczęście niegdysiejsze zajęcia kobiet na ten czas odeszły w zapomnienie. Wspólne darcie pierza i wspólne hafty chorągwi dla zbrojnych hufców to nie my. Poduchy i pierzyny pełne gęsiego pierza i puchu dawno wyszły z mody i póki co „majątki” nie muszą wystawiać zbrojnych. Korzystajmy póki czas i róbcie to co lubicie. Porządkujcie fotografie, układajcie zbiory muszli, albo malujcie obrazy lata. Nie zapominajcie o robieniu sobie przyjemności choćby pysznym jedzeniem. Ten przepis powstał w głowie pewnej młodej osoby i jest przepyszny.


Składniki (4 osoby):
3/4 opakowania makaronu duże muszle
Farsz:
2 średnie cebule
10 średnich pieczarek
1 duża papryka czerwona
10 suszonych pomidorów
75 gram czarnych oliwek ok 1/2 słoiczka
1 karton przecieru pomidorowego
1 puszka krojonych pomidorów
150-200 g suchej kiełbasy (niekoniecznie)
małe opakowanie pomidorków koktajlowych
2 ząbki czosnku
po 1 łyżeczce papryki słodkiej, ostrej i wędzonej
po 1 łyżce bazylii, oregano* i ziół prowansalskich
sól i pieprz do smaku
olej ryżowy do smażenia

Sos:
opakowanie 100-150 g kremowego serka białego
50 gram sera grana padano
50 g sera bursztyn
suszone zioła do smaku: szałwia, oregano, bazylia, chili
sól, pierz


Pracę zacząć od przygotowania wszystkich składników: . w oleju ryżowym namoczyć oregano i zioła prowansalskie cebulę i pieczarki obrać, paprykę umyć i pozbawić gniazda nasiennego, oliwki odsączyć z zalewy. Wszystko bardzo drobno pokroić. Jeśli użyjecie kiełbasy ją też trzeba drobno pokroić. W głębszej patelni rozgrzać olej z namoczonymi ziołami wrzucić osoloną cebulę i zeszklić ją dodając w trakcie mieszankę suszonych papryk i kiełbasę. Kiedy wszystko jest ładnie przyrumienione dodajemy resztę pokrojonych składników i wyciśnięty przez praskę czosnek. Po kilku minutach dodać, kiedy wszystko jest pięknie przyrumienione dodajemy pomidory w puszce i kartonikowy przecier pomidorowy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem bazylią i oregano. Zmniejszamy ogień i dusimy tak by składniki dokładnie przeszły swoim smakiem (około 15 min)
*ja używam trochę więcej oregano niż innych ziół. 1 łyżkę namaczam w oleju a 1 dodaję potem do sosu.
Teraz pora na przygotowanie sosu i ugotowanie makaronu. Przygotowanie sosu polega na starciu serów na drobnych oczkach tarki i dokładnym wymieszaniu wszystkich jego składników. Ugotowane na pół twardo muszle (krócej niż w przepisie na opakowaniu) bardzo dokładnie odsączyć z wody, każdą muszlę wypełnić farszem i ułożyć dość ściśle w brytfance do pieczenia. Każdą muszlę przykryć serowym sosem. Wstawić brytfankę przykrytą folią aluminiową do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na około 10-12 minut (piekarnik z termoobiegiem). Po tym czasie zdjąć folię dodać pomidorki koktajlowe pokrojone na połówki, posypujemy jeszcze odrobiną oregano i ewentualnie jeszcze tartym serem i wstawiamy na około 5 minut do piekarnika do przyrumienienia.



sobota, 29 października 2016

Ryba w szaliku z szynki parmeńskiej i z kołderką z puree kalafiorowego


Czas wyciągania szalików i czapek nadszedł. Parasol staje się nieodłącznym wyposażeniem nie tylko damskiej torebki. Swoją drogą to co noszę w torebce nawet mnie zadziwia. Wprawdzie nie znajdę tam „francuza” (jak pewna pisarka), ale śrubokręt, choć mały, mnie nie zaskoczy. Szalik, rękawiczki nie dziwią a zdarza się, że są tam nawet latem. Podręczny zestaw do szycia, manikiuru, czy wojskowy niezbędnik (komplet sztućców) to już coś innego. Po co to wszystko, a tak na wszelki wypadek. Dziś wprawdzie trudno uwierzyć w czasy, gdy np. sztućce nie były na wyciągnięcie ręki, to jednak, kto wie czy te czasy nie wrócą. Ja i moja wielka torba jesteśmy przygotowane.



Składniki:
Po 4 plastry szynki parmeńskiej na osobę
20-25 cm fileta z ryby (ja użyłam dorsza) na osobę
suszony czosnek niedźwiedzi
sól i pieprz

Pure kalafiorowe:
1 mały kalafior
1 ziemniak
sól, pieprz
1 łyżka musztardy (angielskiej lub francuskiej)



Rybę pozbawić skóry* i ości. Delikatnie posolić pamiętając, że szynka parmeńska jest dość słona i posypać przyprawami. Szynkę ułożyć na 1 cm zakładkę, rybę ułożyć na niej (w poprzek plastrów). Zawinąć dokładnie rybę szynką. Smażyć na rozgrzanej patelni po kilka minut z każdej strony. Podawać z pure z kalafiora. Kalafiora podzielić na różyczki, ziemniaka obrać. Wszystko ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody do miękkości. Ugotowane warzywa przecisnąć przez praskę do ziemniaków lub ubić tłuczkiem na niezbyt gładką masę. Dodać musztardę i ewentualnie masło.


*Z pozostałej zdjętej rybiej skóry można przygotować chrupiące chipsy przydatne do ozdoby dania. 


piątek, 30 września 2016

Zupa z dyni Muscat de Provence



Sezonowo i lokalnie to bardzo dobry pomysł na dobór produktów, ale czy to powinno nam wystarczyć? Do 100 km od miejsca zamieszkania nie dostałabym ryby morskiej, niektórych owoców czy nawet pieprzu. Prawdę powiedziawszy z solą tez miałabym problem. Czy zatem sezonowo i lokalnie powinno triumfować zawsze i wszędzie, a może warto postarać się o kompromis. Wydaje się, że przynajmniej w tej sprawie łatwo będzie go osiągnąć. Póki co żadna ustawa nie zakazuje mi kupowania i jedzenia produktów wytwarzanych poza magicznym kręgiem 100 kilometrów.

 


Składniki:
kawałek dyni Muscat de Provence – około 1 kg
1 duża marchew
1 średnia pietruszka
½ małego selera
1 duża cebula
½ pęczka kolendry
20-25 cm białej części pora
1 łyżka curry
1 łyżka kurkumy
1 łyżeczka imbiru
½ -1 łyżeczka pieprzu cayenne
1 łyżka oleju kokosowego
1 litr bulionu warzywnego
sól, pieprz do smaku






Warzywa umyć, obrać i pokroić niezbyt drobno. W garnku rozgrzać olej wrzucić cebulę i pora. Podsmażyć, dodać przyprawy (curry i kurkumę) i gdy będzie czuć ich aromat dorzucić resztę warzyw wraz z dynią. Smażyć chwilę (3-4 minuty) mieszając. Wlać do garnka bulion warzywny lub wodę (wtedy potrzebna będzie ekologiczna kostka bulionowa), dodać pocięte łodyżki kolendry. Zupę gotować do miękkości warzyw. Zmiksować, doprawić imbirem i pieprzem cayenne,  posypać świeżą kolendrą.