Etiopskie inspiracje

 

O wizycie w etiopskiej restauracji pisałam już przy okazji przepisu na gulasz z zielonego groszku. Nie będę się powtarzać, napiszę tylko, że oglądane zdjęcia przypomniały nam placki injera, które najwyraźniej tam jedliśmy. Trafiliśmy wreszcie na mąkę z miłki abisyńskiej, z której powstają te placki i to skłoniło nas do zgłębienia tematu. Oryginalne placki powstają ze sfermentowanej mąki z miłki abisyńskiej (bezglutenowej i o niskim IG). Sfermentowaną masę wylewa się grubszą warstwą na patelnię i smaży tylko z jednej strony. Za nami wiele prób nie tylko samych placków, ale także dodatków do nich. Wygrała propozycja, która jest wariacją na temat etiopskich injera z mieszanką dodatków o wschodnich smakach.

Składniki:

Placki 6–8 szt.
1,5 szklanka mąki teff
1 szklanka mleka roślinnego lub wody
2–3 łyżki oleju (u mnie oliwa pomace)
1 jajko
sól i pieprz do smaku
dodatkowo czarnuszka i suszony czosnek niedźwiedzi

Soczewica
1 szklanka soczewicy czerwonej
½ szklanki soku z buraka i ½ szklanki wody
1 łyżka octu jabłkowego
2 ząbki czosnku
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka zataru
1 łyżeczka uprażonych i zmiażdżonych nasion kolendry
½ łyżeczki kuminu
½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
sól pieprz do smaku

Sałatka ze świeżych warzyw
rzodkiewki, ogórki , młoda zielona cukinia
vinegret: oliwa z oliwek, musztarda francuska, sok z cytryny, świeże liście mięty

Kurczak z cukinią
2–3 podudzia kurczaka zagrodowego (bez kości)
1 mała cukinia
garść zielonych drylowanych oliwek
garść gotowanej cieciorki (może być z puszki)
½ pora
sól i pieprz czarny według uznania
łyżeczka kurkumy
½ łyżeczki cayenne
świeża kolendra

Placki. Do sporej miski wsypać wszystkie składniki na injery i delikatnie wymieszać rózgą. Powoli wlać mleko lub wodę cały czas mieszając. Mieszać do momentu uzyskania gładkiej i jednolitej masy o gęstości śmietany (jak na zwykłe naleśniki). Zostawić ciasto na ok 30 minut, a przed smażeniem znowu energicznie mieszać przez kilka minut. Patelnię posmarować dokładnie olejem. Wylać porcję ciasta i smażyć ok 2-3 minuty z jednej strony, delikatnie przewrócić na drugą stronę, lekko opiec ok 1–2 minuty. Po usmażeniu kilku naleśników ponownie smarować patelnię oliwą. W oryginalnym przepisie injery smaży się tylko z jednej strony pod przykryciem.

Przygotować soczewicę. W rondlu rozgrzać oliwę z nasionami kolendry, kuminem, mielonym zielem angielskim i zatarem. Kiedy przyprawy zaczną wyraźnie pachnieć wrzucić soczewicę. Wymieszać, podprażyć około 2 minuty. Zalać sokiem z buraka i wodą, osolić. Gotować na średnim ogniu około 5 minut. Dodać ocet jabłkowy. Zmniejszyć ogień i delikatnie gotować, aż soczewica będzie aldente i wchłonie cały sok. Gorącą wymieszać z wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Doprawić do smaku solą i pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce.  Ciekawym dodatkiem do takiej soczewicy mogą być drobno pokrojone suszone pomidory w zalewie z oliwy lub oliwki.

Dodatek mięsny. Kurczaka pokroić w cienkie paski dodać suche przyprawy, dokładnie wymieszać . Wrzucić na rozgrzany olej i kilka minut smażyć. Lekko zrumienionego i miękkiego kurczaka przełożyć do miseczki. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną w paski cukinię i pora tak by pozostały aldente. Pod koniec dodać cieciorkę i pokrojone lub całe oliwki. Dodać podsmażonego wcześniej kurczaka i podgrzewać jeszcze dosłownie kilka minut. Na koniec posypać świeżą kolendrą,

Sałatka ze świeżych warzyw. Wszystkie składniki pokroić w drobną kostkę, delikatnie posolić i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dodać vinegret i drobno posiekane liście mięty. Całość wymieszać i odstawić na 15 minut.

Wszystkie dodatki do placka podawać w osobnych miseczkach do dowolnego komponowania. Można

podawać także inne zestawy dodatków do placka. Świetnie sprawdzą się wszelkiego rodzaju humusy,

warzywne lub mięsne gulasze, pieczone warzywa itp.

Kury w sadzie

Czy kury lubią jabłka. Oto jest pytanie. Tego niestety nie wiem, ale za to wiem, że ja lubię i jabłka i kury. Wiem, też że z całą pewnością kiedyś będę miała własne małe stadko kur i w tedy zgłębię tę tajemnicę. W promieniach zachodzącego słońca, pomiędzy drzewami starego sadu podpatrywałam majestatycznie przechodzące się tam kury z potomstwem. Obserwując je zapragnęłam własnego stadka, bowiem był to jedyny element sielskiego obrazu jakiego mi brakowało. Coś tam sobie dziobały, o czymś zawzięcie gdakały, jak to kury. Bił od nich spokój i wielkie zadowolenie. To było stado prawdziwie szczęśliwych kur w mazowieckim sadzie spacerujące pośród rozłożystych starych jabłoni. W wielkiej sprzeczności z tymi uczuciami pozostaje moja połowiczna mięsożerność lub jak kto woli semiwegetarianizm objawiający się serwowaniem od czasu do czasu dań sporządzonych z mięsa.

Składniki:

0,5-0,75 kg kurzych podudzi (bez kości)

1 duża cebula

2-3 kwaśne jabłka (u mnie antonówka)

1 mała butelka cydru

1 garść rodzynek

1 łyżeczka curry

cayenne (nie koniecznie)

sól, pieprz do smaku

olej do smażenia

Podudzia podzielić na mniejsze części, posolić i obsmażyć na złoto z obu stron, na rozgrzanym oleju. Zdjąć z patelni i na tym samym tłuszczu podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę. Kiedy cebula będzie zeszklona dodajemy curry, pokrojone w kostkę jabłka i podsmażonego kurczaka. Wszystko wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć przed dodaniem cydru i rodzynek. Całość dusić na średnim ogniu około 15-20 min, aż sos się zagęści, a jabłka zmiękną (ale nie rozpadną się). Podawać posypane natką pietruszki z dodatkiem np. kaszy jaglanej.

Koleżeńskie pogotowie ratunkowe i kurczak wg Nigela Slatera

Kiedy dręczy mnie kulinarny brak natchnienia pojawia się duży problem, ale kiedy takie braki mamy oboje to już katastrofa. Kryzys na całej linii, rodzina z głodu paść może, albo, co gorsza, źle odżywione szare komórki odmówią posłuszeństwa. Zagrożone stają się naukowe dokonania potomstwa, a wydajność umysłowa starszyzny może dramatycznie się zmniejszyć. Potrzebny jest, w obliczu takiego kryzysu, natychmiastowy ratunek. Tym razem pomocną dłoń wyciągnęła koleżanka. Gdy tylko dowiedziała się o grożącym nam kryzysie, natychmiast zareagowała, podsuwając kilka pomysłów. Cudowna kobieta, na którą zawsze można liczyć, niczym pogotowie ratunkowe pospieszyła nam z pomocą. Ratunkiem był fenomenalny kurczak inspirowany przepisem Nigela Slatera.

Składniki:

4-6 kawałków kurczaka ze skórą (u mnie niestety piersi bez skóry)

2-3 pory

½ szklanki wermutu

1 cytryna

1 szklanka bulionu

1 łyżka masła

olej do smażenia

sól, pieprz do smaku

1 łyżka zielonego groszku lub siekanej natki pietruszki

Pierś kurczaka pokroić na mniejsze kawałki, posolić, podsmażyć na rumiano na oleju, zdjąć z patelni. (Kawałki kurczaka ze skórą smażyć na rumiano zaczynając od strony skóry) Pora pokroić w plasterki, opłukać, osolić i wrzucić na patelnię. Dodać masło, lekko podsmażyć, ale tak aby por nie zbrązowiał. Trwa to około 4-5 minut, po tym czasie dodać skórkę otartą z cytryny, sok z cytryny, wermut i bulion. Kiedy alkohol odparuje dołożyć kurczaka, przyprawić pieprzem i solą do smaku i dusić pod przykryciem jeszcze około 15-20 minut. Ja sos, za radą Ani, zmiksowałam przed podaniem, a danie, dla ozdoby, posypałam zielonym groszkiem ugotowanym na parze.  

Sałatka „Kuchenna samowolka”

Człowiek w pracy, a w jego kuchni w wielkiej tajemnicy wre robota, spiskowcy działają. Totalna samowola, bez zgody 1/2 dżemdżusa wymyślono, wykonano i wysłano na konkurs sałatkę. Skandal nad skandale, żeby tak bez porozumienia i w tajemnicy. W zeszłym stuleciu niejedna, niepodzielnie władająca kuchnią, pani domu pewnie z oburzeniem tupnęła by nóżką. My mamy równouprawnienie, a do tego to miał być prezent z okazji 8 marca. Wprawdzie to podobno komunistyczne święto (z czym niestety nie mogę się zgodzić) to jednak bardzo miła jest taka samowola, która dzisiaj, razem z prezentem od organizatorów konkursu, przyniosła mi na śniadanie pyszną konkursową sałatkę. Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko pogratulować, pochwalić i podziękować dżemdżusowemu Panu.

Składniki:

1 paczka (250 g) FIT & EASY FAMILY mix sałat

100-150 g obranych ze skóry i pozbawionych kości podudzi z kurczaka

1,5 łyżeczki curry

1 łyżeczka miodu

garść orzechów włoskich

sól i pieprz do smaku

Sos:

1 płaska łyżeczka musztardy angielskiej

3 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka soku z cytryny

szczypta soli

Kawałki kurczaka opłukać, osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Obtoczyć je w mieszance curry, soli i pieprzu. Smażyć na niewielkiej ilości oleju po około 2 minuty z każdej strony. Pod koniec smażenia dodać miód, dokładnie wymieszać z kurczakiem i powstałym podczas smażenia sosem, smażyć dalej około 1 minuty do karmelizacji miodu. Usmażonego kurczaka odstawić do ostygnięcia. W tym czasie przygotować sos: do słoika typu twist włożyć składniki sosu, zakręcić dokładnie słoik i energicznie potrząsać, aż do połączenia się składników. Do miski przełożyć mix sałat, dodać kurczaka, wymieszać i obficie polać sosem. Gotową sałatkę posypać uprażonymi na suchej patelni orzechami włoskimi.

Honorowy gość niedzielnego obiadu – Wielmożny Kurczak zagrodowy

Niedzielny obiad u babci, cudowne zapachy, smaki odświętny obrus i On – rumiany, dumny prawdziwy kurczak dziś zwany zagrodowym. Nie żaden brojler przemysłowo hodowany. Kiedy pojawiły się w sklepach takie PRAWDZIWE kurczaki natychmiast przeszukałam babciny brulion w poszukiwaniu jej przepisu szczególnie na nadzienie do ptaszyny.

Składniki:

1 kurczak zagrodowy

około 50-60 g masła

1-2 ząbki czosnku 1/2 pęczka pietruszki 

drobno posiekanej

sól, pieprz

nadzienie

1 duże jabłko (szara reneta)

1 pęczek pietruszki

1 jajko od szczęśliwej kury

1 łyżka masła

domowa tarta bułka ok 2 łyżek

Kurczaka opłukać, osuszyć, natrzeć wewnątrz i w środku solą. Przygotować mieszankę masła pietruszki i wyciśniętego przez praskę czosnku. Przygotowana mieszankę umieścić delikatnie i równomiernie pod skórą kurczaka. To proste, skóra dość łatwo oddziela się od mięsa, trzeba tylko uważać żeby nie pękła. Przygotować nadzienie: jabłko zetrzeć na tarce, pietruszkę drobno posiekać. Jabłko i pietruszkę wymieszać z żółtkiem, przyprawić solą i pieprzem. Ubić sztywną pianę z białka i delikatnie wymieszać zresztą nadzienia. Na końcu dodać tartej bułki tak aby uzyskać dość zwartą konsystencję (nieco tylko rzadszą niż na mielone - cytat z brulionu). Nadziać kurczaka masą i zaszyć lub spiąć szpilkami wszystkie otwory. Ułożyć w naczyniu do pieczenia piersiami do dołu (zapobiega to wysychaniu piersi) i piec pod przykryciem, w nagrzanym do 200C piekarniku przez około 30-40 minut. Po tym czasie zdjąć przykrycie i dopiec aż do przyrumienienia skórki (mnie zajęło to drugie 30 minut, ale zagrodowiec warzył prawie 2 kg). Podawać z mizerią, duszoną marchewką, ziemniakami lub z tym z czym lubicie.

Orientalne inspiracje — sałatka z piersi kurczaka i zielonego groszku

Dopadło mnie i trzyma — tak mam po świętach — chcę potraw lekkich, a jednocześnie sycących i zgodnych z dietą. Kuchnia orientalna to coś na taką okazję. Dania lekkie, kolorowe cieszą oko i podniebienie. Sałatka, którą proponuję jest tylko inspirowana orientem, a od dodatków zależy tylko jak bardzo.

Składniki:
1 opakowanie cienkiego makaronu z fasoli mung 150 g (może być ryżowy lub sojowy)
1/2 opakowania mrożonego groszku (ok. 200 g)
1 pierś kurza (podwójna)
1 pęczek koperku
Do gotowania kurczaka:
1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera lub seler naciowy (2 łodygi), biała część pora, trawa cytrynowa, sos sojowy, pieprz seczuański (kilka ziarenek) oraz imbir ok.1 cm.

Sos:
4 łyżki rosołu z gotowania kurczaka
2 łyżki oleju sezamowego
2 łyżeczki wasabi lub musztardy
2 łyżeczki octu ryżowego lub soku z cytryny
sos sojowy (ok. 1,5 łyżki) lub sól morska

Do garnka włożyć obrane warzywa, dodać 1 utłuczoną trawę cytrynową, sos sojowy i pieprz. Zalać wodą, tak żeby przykryła warzywa. Doprowadzić do wrzenia i wtedy włożyć pierś kurczaka na około 25–30 min. (zależy od wielkości piersi). Gotować pod przykryciem. W tym czasie przygotować makaron według przepisu na opakowaniu. Po wyjęciu piersi kurzych zostawić je do ostudzenia, a do gotującego się rosołu na 3 minuty włożyć mrożony groszek. Jeśli groszek jest drobny 3 minuty wystarczą. Odcedzić groszek. Wywar i warzywa zostawić (do wykorzystania w formie orientalnego rosołu, po dodaniu świeżych kiełków fasoli i np. dymki).

Makaron, pokrojoną pierś kurczaka, groszek i drobno posiekany koperek wymieszać. Przygotować sos — wszystkie składniki sosu dokładnie wymieszać np. w słoiku typu twist. Sałatkę polać sosem i odstawić na pół godziny do tzw. przegryzienia.

Uwaga: Zamiast koperku można przygotować wersję sałatki ze świeżą kolendrą lub natką pietruszki. Zamiast gotowanego kurczaka można użyć też kurczaka wędzonego. Nie zrażajcie się tym, że sos może wydać wam się ostry i słony.

Ale pasztet... bez buły

Robimy pasztet... Ratunku, to tyle roboty – tak zawsze myślałam kiedy Mama i Babcia zaczynały przygotowania do jego robienia. Nie tylko ja starałam się być w tym czasie niewidzialna :) Rodzinny przepis jest i czasem z niego korzystam, ale od czasu gdy trafiłam na ten przepis foodmag.pl/przepis/pasztet-z-kurczaka/, pasztet mi nie straszny. W mojej wersji jest pozbawiony bułki (dla ograniczenia kalorii) ale mimo to jest super.

Składniki:
6-7 udek (ćwiartek) z kurczaka
500-600 g drobiowej wątróbki
4 jajka
2-3 marchewki
1 duża pietruszka
kawałek selera i kawałek pora
2-3 brukselki lub kawałeczek włoskiej kapusty
2 duże cebule
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
3-4 liście laurowe
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
ulubiona mieszanka ziół ja lubię podlaską przyprawę myśliwską i pieprz ziołowy
2 łyżki majeranku
masło klarowane lub olej

Do garnka włożyć nogi kurczaka i włoszczyznę z brukselką, pieprz, ziele angielskie i liście laurowe. Zalać wodą i gotować około 2,5 godziny na wolnym ogniu. W tym czasie na maśle lub oleju usmażyć pokrojoną cebulę razem z wątróbką. Kiedy kurczak będzie już gotowy wyjąć go z wywaru, a gdy ostygnie obrać dokładnie z kości. Nie wyrzucajcie skóry z kurczaka bo to ona zastąpi dodatek tłustego boczku. W maszynce do mięsa mielimy mięso z kurczaka, cebulę z wątróbką i jeśli lubicie warzywa (1-2 marchewki, pietruszkę i seler). Teraz pasztet przyprawiamy solą, pieprzem czarnym i ziołowym i ulubioną mieszanką ziół i majerankiem.* Następnie dodajemy żółtka, a z białek ubijamy pianę i też dodajemy do masy. Delikatnie mieszamy i przekładamy do wysmarowanej masłem i wysypanej mielonymi orzechami lub ziarnami foremki. Z tej ilości wychodzą 2 średnie keksówki. Masę wygładzamy i możemy posmarować odrobiną piany z białka (co prawdopodobnie zapobiega wysychaniu pasztetu). Pasztet wstawiamy do nagrzanego do 175-180°C i pieczemy około 50 min. To czy pasztet jest gotowy sprawdzamy, podobnie jak ciasto – patyczkiem. Kiedy wyjmujemy suchy patyczek pasztet jest OK. Ciepły wyjmujemy z foremek, studzimy i chowamy do lodówki owinięty w aluminiową folię (moim zdaniem tak najlepiej go przechowywać).

*Trzeba, oczywiście moim zdaniem, dodać dużo przypraw – pasztet z kurczaka jest raczej delikatny w smaku, żeby nie powiedzieć mdły.

Uwaga: wywar to fantastyczny rosół lub, po odparowaniu, przelaniu do woreczków do lodu i zamrożeniu idealne domowe kostki rosołowe.