Bakłażan na sposób odesski

Rodzinne korzenie sięgają z jednej strony do Odessy, z drugiej zaś podobno nawet do Włoch i Hiszpanii. Pewnie dlatego uwielbiam gorące i słoneczne lato, co do srogiej zimy, to wolałabym nie wyrażać swojego zdania by nie używać słów powszechnie uznawanych za obraźliwe. Pewnie też z tego powodu mam sentyment do potraw z tamtych rejonów, a szczególnie gdy jest mi dane spróbować oryginału. Tego przepisu strzeżono w rodzinie jak relikwii. Strzeżono do tego stopnia, że jeśli ktoś opuszczał rodzinną Odessę nie miał szans na poznanie go. Mógł jedynie próbować odtworzyć smak na podstawie wspomnień. Prawo do tej wiedzy mieli tylko Ci którzy zostali w tym pięknym mieście. Przepis był podawany z ust do ust tylko najstarszemu potomkowi, który przyrzekał nie opuszczać miasta i tym samym stawał się strażnikiem rodzinnych tajemnic. Może to prawda, może nie, ale przepis dostałam właśnie stamtąd i tylko ja wiem ile zabiegów mnie to kosztowało. Wiem też, że skoro przepis opuścił Odessę to „strażnik” uznał że można go upublicznić.

Składniki:

5 kg bakłażana

500-800 g czerwonej papryki

3 papryczki chilli

150 g czosnku (2-3 główki)

2,5 łyżki cukru

1 łyżka soli

1 szklanka octu winnego ja użyłam jabłkowego

1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (w oryginale olej słonecznikowy tłoczony na zimno)

sól i oliwa do smażenia bakłażana (klarowane masło lub oryginalnie olej słonecznikowy)

Bakłażana umyć i pokroić w plastry grubości około 1 cm. W dużej misce układać warstwami obficie soląc każdą warstwę. Odstawić na kilka godzin obciążone kamieniem (ja odstawiłam na całą noc i obciążyłam garnkiem z wodą). Następnego dnia plastry odciśniętego bakłażana smażyć na rumiano z obu stron na mocno rozgrzanej oliwie/klarowanym maśle/oleju słonecznikowym z pierwszego tłoczenia*. Paprykę, chilli umyć, usunąć pestki i szypułki, czosnek obrać. Wszystko razem zblendować. Do powstałego sosu dodać sól, cukier, ocet i oliwę. Ja sos-zalewę zagotowałam, oryginalnie tego się nie robi. W wyparzonych słoikach układać na przemian plaster bakłażana i 2-3 łyżki sosu. Słoiki zamykać na spirytus i pasteryzować około 25-30 minut. Bakłażan jest gotowy do jedzenia po 2 tygodniach, ale im dłużej stoi tym jest lepszy.

* Bakłażan chłonie podczas smażenia spore ilości tłuszczu na którym się smaży więc warto by był on dobrego gatunku.