Kremowe cappuccino z recyklingu

Zupa w tradycji polskiej rozpoczyna obiad. Zachęca do dania głównego, a czasem musi wystarczyć za cały posiłek. Bywa klarowna ale i zawiesista, ochładzająca ale i rozgrzewająca. Na każdy dzień roku możemy znaleźć inną zupę. Dołączy do tego grona zupa, którą uraczył nas Kurt Scheller w swojej Akademii.

Składniki:
0,7-1 litra wywaru z gotowania muli po prowansalsku
1 szklanka 36% śmietanki (oryginalnie około 2 szklanek)
Dodatki:
ulubione świeże zioła do posypania lub grzanki.

Wywar z gotowania muli zblendować, przecedzić przez sito eliminując pozostałe w nim ewentualnie fragmenty muszli. Podgrzać i wymieszać ze śmietaną. Podawać gorącą, ślicznie wygląda w małych filiżankach posypane ulubionymi świeżymi ziołami.

Mule po prowansalsku

Kolejna odsłona przepisów Akademii Kurta Schellera i po raz kolejny nic się nie zmarnowało. Co prawda muszelki były do wyrzucenia, ale po dokładnym umyciu zabrane zostały przez bardzo twórczą jednostkę. Danie zyskało ciekawy dodatek, który cudownie je dopełnia. Muszelki zostaną wykorzystane do stworzenia ozdób nie tylko choinkowych.

Składniki:
1 kg świeżych muli (po około 250g na osobę)
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 szklanki białego wytrawnego wina
1-2 liście laurowe
1 łyżeczka ziół prowansalskich
szczypta lub dwie suszonej lawendy
1-2 łyżki oliwy z oliwek lub oleju ryżowego

Mule umyć, przebrać, osuszyć. Otwarte wyrzucić*. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, a czosnek w plasterki. W głębokim garnku rozgrzać oliwę, wrzucić mule i smażyć chwilę, potrząsając garnkiem. Po kilku minutach i kilku potrząśnięciach dodać cebulę, czosnek, zioła prowansalskie i liść laurowy. Wszystko smażyć około 5 minut nadal potrząsając garnkiem. Dodać lawendę i zalać winem. Gotować około 5-8 minut aż alkohol odparuje. Podawać z bagietką. Powstały po gotowaniu muli wywar zachować zamrażając do późniejszego wykorzystania, lub podać od razu**.

*Sprawdzanie świeżości muli jest dwustopniowe. Na początek wyrzucamy te, które przed obróbką termiczną, są otwarte i po lekkim uderzeniu np. o stół nie zamykają się. Potem, już po obróbce termicznej, wyrzucamy te które się nie otworzyły.

**przepis na wspaniałe kremowe cappuccino już niebawem.

Mocno krewetkowe spaghetti

Krewetki, kraby i homary to drogie produkty, ale jeśli spojrzymy na nie w inny sposób okaże się, że kupienie ich może się opłacić. Dzięki wizycie w Akademii Kurta Schellera uświadomiłam sobie, że gdy dokładnie się wszystko zaplanuje i wykorzysta tzw. odpadki okaże się że zakup świeżych krewetek czy homara to wcale nie taka droga impreza. A powiew luksusu przyda się każdemu. Ilość dań którą można wyczarować z jednego homara czy kilkunastu krewetek rekompensuje poniesione koszty. Dziś prezentacja wykorzystania masła krewetkowego.

Składniki (4 osoby)
200 ml (słoik po dżemie) masła krewetkowego*
400 g bezglutenowego makaronu
po 3-5 świeżych krewetek na osobę
ząbek czosnku
sól, pieprz do smaku

Krewetki obrać, opłukać, skorupki zachować. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu, ale w mniejszej niż zalecona ilości wody**. W tym czasie rozpuścić na patelni masło krewetkowe, wrzucić do niego świeże krewetki i dusić kilka minut z każdej strony, aż staną się różowe. Krewetki wyjąć z masła. Do masła na patelni wrzucić wyciśnięty przez praskę czosnek i odsączony makaron. Dokładnie wymieszać i jeśli jest odrobinę za suche dodać kilka łyżek wody z gotowania makaronu, podawać z krewetkami, posypane natką pietruszki.

*Przepis w poprzednim poście

**Wodę z gotowania makaronu zachować. Można ją zamrozić lub wykorzystać od razu do przygotowania np. zupy.

Zupa z resztek bardzo krewetkowa

Nigdy nie lubiłam wyrzucania jedzenia, zapewne mam to po Mamie i Babci, które bardzo szanowały to na co zdobywały, z niemałym trudem, w sklepach spożywczych. Od wieków w rodzinie planowano jadłospisy i zakupy tak by nie marnować jedzenia. Podobno w przeciętnym domu do kosza trafia 30% jedzenia, a ile z tego dałoby się jeszcze wykorzystać? Według ekspertów Federacji Polskich Banków Żywności nawet 2/3 tego co trafia do kosza można jeszcze uratować. Warsztaty w Akademii Kurta uświadomiły mi jakie cuda mogą powstać z tzw. odpadów i w ilu daniach można wykorzystać jeden produkt jeśli tylko dokładnie się to przemyśli. Dziś otwierając cykl recycling w kuchni pokażemy pierwsze efekty szacunku do produktu.

Składniki:

1 litrowa torba zamrożonych resztek warzyw*

resztki po filetowaniu ryby (w naszym przypadku to był łosoś)

litrowa torba zamrożonych skorupek z ok. 1,5 kg krewetek**

2 cebule

1 marchew

1 pietruszka

1/3 średniego selera

2-3 kostki masła

8 kuleczek ziela angielskiego

5-6 liści laurowych

garść czarnego pieprzu

2 łyżki oleju ryżowego

1 ostra papryczka chili

100 ml. brandy

śmietana (mistrz używa tylko 36%)

sól do smaku

*w torbie znalazły się: obierki z umytych warzyw (marchwi, pietruszki, selera, ziemniaków), głąb kapusty, zielone części pora, łodyżki natki pietruszki, kawałki selera naciowego, brukselka, to co zostało z czosnku po wyciśnięciu go przez praskę i kawałki cebuli. Wszystko to co wcześniej bym wyrzuciła.

** kraby, krewetki i łosoś są różowe dzięki astaksantynie, która dla nas jest silnym antyoksydantem który nie ulega zmianie w oksydant. Astaksantyna jest silnym lekiem przeciwzapalnym i przeciwbólowym,  pomaga w retinopatii cukrzycowej, zwyrodnieniu plamki żółtej oraz przy zmęczeniu oczu jak również nawilża skórę, nadaje jej gładkość, elastyczność, usuwa drobne zmarszczki i plamy. Wyrzucając do kosza skorupki z krewetek, krabów czy homara pozbywamy się tego cennego składnika.

Do dużego garnka wrzucić zamrożone resztki warzyw,  resztki ryby (jeśli oczywiście ja macie) i połowę przypraw. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na maleńkim ogniu (podobnie jak rosół) około 4-5 godzin. Krewetkowe resztki zmielić w maszynce lub utłuc w moździerzu. Cebulę, marchew, pietruszkę i selera obrać (obierki wrzucić do garnka z wywarem) i pokroić na niezbyt małe kawałki. W płaskim sporym rondlu rozgrzać olej, wrzucić warzywa i przyprawy, posolić i smażyć około 10-15 minut mieszając. Dodać zmielone skorupki krewetek (surowych lub poddanych już obróbce termicznej). Smażyć jeszcze kilka minut i dodać masło. Zmniejszyć ogień i dusić tak około 1-1,5 godziny, mieszając co jakiś czas. Pod koniec dodać brandy i flambirować. Powstałe masło krewetkowe przecedzić przez gęste sito. Masło przyda się do innej potrawy (o tym wkrótce). To co zostanie na sicie wrzucić do gotującego się wywaru. Razem z resztkami krewetek wywar powinien gotować się jeszcze około 1,5 godziny. Po tym czasie zupę przecedzić dokładnie odciskając (ja to co zostało już wyrzuciłam, mistrz zalał jeszcze raz wodą i dołożył kolejną porcję resztek warzywnych). Przecedzoną zupę można podać na kilka sposobów. Ja bazę przelałam do trzech litrowych słoików i zapasteryzowałam.

To co zostało podałam na sposób pierwszy.

1. Do bazy zupy dodać śmietanę i przyprawić do smaku świeżo mielonym pieprzem. Podawać z grzankami
2.  Do bazy zupy dodać mały przecier pomidorowy i podawać z kluseczkami kładzionymi lub ostrymi pulpecikami z ryby.
3.  Do bazy zupy dodać śmietanę, 1/3 szklanki białego wina i bardzo drobno pokrojoną ostrą papryczkę. Podawać z posiekaną natka pietruszki.

Resztki po hallowinowych potworach czyli dynia w occie

Halloween już za nami i chyba już tradycją stanie się, ze spóźniam się z przepisem na ten temat. Choć tym razem to nie będzie żaden straszny wypiek, ani żadne przerażające danie. Tym razem to recycling pozostałości po produkcji halloweenowych dyniowych ozdób. Jeśli masowo wydrążacie dynie po to by stworzyć z nich straszne lampiony zdobiące wasze domy w tym dniu, to zapewne ilość miąższu z dyni pozwoli na przygotowanie nie tylko pysznej zupy dyniowej. Może zechcecie zapakować te wnętrzności do słoików. I może jeszcze będą wam smakowały.

 

Składniki (na około 1 kg wnętrzności):

1 kg dyni pokrojonej w kostkę

380 mln octu winnego (białego)

120 mln wody

150 g cukru trzcinowego

2-3 papryczki chili

3 cm imbiru

2 liście laurowe

5-6 ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren kolendry

1 łyżeczka soli

W wyparzonych słoikach ciasno ułożyć dynię oraz kawałki oczyszczonych z ziarenek papryczek chili. Przygotować zalewę: W garnku zagotować wodę z octem, solą, cukrem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, kolendrą i pokrojonym w słupki imbirem. Dynię zalać gorącą zalewą, słoiki zamykać np. na spirytus i pasteryzować tradycyjnie 10 minut w garnku z gotującą wodą lub również 10 minut ale w nagrzanym do 220 stopni Celsjusza piekarniku. Przechowywać w chłodnym miejscu, do jedzenia idealnie nadaje się po 6-8 tygodniach.

Roladki z liści kalarepki

Nie znoszę organicznie marnowania żywności, doprowadza mnie do szału, gdy widzę jak na zapleczu Super- Hiper- i zwykłych marketów rosną w koszach na śmieci stosy wyrzuconych warzyw i owoców nie zdradzających żadnych oznak zepsucia. Oglądałam kiedyś program o pewnej angielce, pracownicy sklepu należącego do znanej sieci marketów, która wypowiedziała wojnę marnowaniu tego rodzaju żywności przez swojego pracodawcę. Rozwinęła olbrzymią sieć segregacji, rozdawnictwa i uczenia efektywnego wykorzystywania wszystkich części tych produktów, na początku, w swojej okolicy. Oczywiście nie namawiam do jedzenia nadpsutych, czy pokrytych nalotem pleśniowym sztuk, ani nie popieram supermarketowego „uzdatniania żywności” czy zmieniania dat przydatności do spożycia. Z programu wynikało jednak całkiem jasno, że sklepy pozbywają się olbrzymiej ilości nadających się do jedzenia towarów z półek warzywno-owocowych tylko dlatego, że nie wyglądają bardzo atrakcyjnie (zgodnie ze standardami tej sieci) lub dlatego, że leżały na półce dłużej niż 24-48 godzin. Postanowiłam zatem zacząć od siebie i nie marnować niepotrzebnie oraz wykorzystywać możliwie efektywnie wszystkie części warzyw i owoców. Zaowocowało to dość dużą ilością nowych i do tego smacznych pomysłów w kuchni, ale także i poza nią, o czym jeszcze kiedyś napiszę, przy okazji kontynuacji tego działu. Ponieważ moja niechęć do marnowania trwa już jakiś czas to przepisów zebrało się całkiem sporo, a że wpisuje się to w ogólne nowe trendy to czemu nie wyjść z tym do ludzi właśnie teraz. Tak powstały roladki-gołąbki z liści młodej kalarepki.

Składniki:

Liście z 4 kalarepek

Wnętrze 4 kalarepek (pozostałość po nadziewaniu kalarepki) do zastąpienia przez inne warzywo (np. pietruszka, szatkowana młoda kapusta itp.)

1 duża cebula

1 marchewka

¼ średniego selera

1 szklanka ryżu/czerwonej soczewicy

garść świeżej pietruszki lub koperku

1 łyżka ulubionej mieszanki ziołowej (ja użyłam podlaskiej mieszanki do drobiu)

1 łyżeczka sproszkowanej słodkiej papryki

1 łyżeczka sproszkowanej ostrej papryki

1 łyżeczka kurkumy

2 szklanki bulionu warzywnego

1 szklanka pulpy pomidorowej

sól, pieprz do smaku

dowolny olej do smażenia

2-4 liście laurowe

Cebule drobno posiekać, osolić. Warzywa obrać, zetrzeć na tarce, a wydrążone wnętrze kalarepki (wcześniej podgotowanej i użytej do nadziewania) drobno posiekać. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę, podsmażyć na złoto, dodać kalarepkę i wyciśnięty przez praskę czosnek, jeszcze chwile smażyć tak by kalarepka miała szansę nasycić się aromatem cebuli i czosnku. Dorzucić resztę startych na tarce warzyw. Posolić, przyprawić do smaku, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić pod przykryciem około 8-10 minut. W tym czasie ugotować ryż/soczewicę wykorzystując kurkumę i mieszankę papryk. Na dno garnka wlać 1 łyżkę oliwy, wsypać papryki, kurkumę i sól. Podgrzać, wsypać ryż/soczewicę, wymieszać zalać wodą w ilości podanej na opakowaniu. Do ugotowanego, jeszcze ciepłego ryżu/soczewicy dodać resztę ziół suszonych i świeżych i duszone warzywa. Dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. W wersji dla wegan dodać około dwóch łyżek skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej lub mielonego siemienia lnianego (proporcji tego ostatniego niestety nie znam). Dla innych – dodać 1 jajko i ewentualnie (gdy nadzienie będzie zbyt rzadkie) 1-2 łyżki płatków jaglanych. Nadzienie układać na świeżych liściach kalarepki i zawijać jak gołąbki. Układać ścięło w garnku, zalać bulionem dodać liście laurowe i na średnim ogniu gotować około 25-30 minut. Po tym czasie dodać pulpę pomidorową i już pod przykryciem dusić jeszcze około 10-15 minut.