Letni poranek, podwarszawskie miasteczko, ulubiony warzywniak, jak zwykle spora kolejka i całkiem okazała skrzynka przed drzwiami po brzegi wypełniona ciemnozielonymi (ostatnimi) liśćmi młodej kapusty. Pani w kolejce przede mną mówi, że tym tam (wskazuje zawartość skrzynki) to się króliki karmi. Ma Pani króliki? pyta kiedy widzi, że do torby pakuję sporą ilość tych liści. Nie bardzo wiem co odpowiedzieć, bo ich nie mam, kiwam tylko głową. Ciekawe, czy wyrosną mi długie królicze uszy, bo zakochałam się w tych liściach. Jemy je w gołąbkach, zupach, używam jako warstwy w zapiekankach, a teraz znajdą się w nadzieniu do naleśników lub pierogów. Liście są za darmo, więc potrawy nie są drogie, co nie jest bez znaczenia, a wszystko wpisuje się w ruch zero waste.
Nadzienie
8-10 liści kapusty
1 duża cebula
20-30 dag chorizo/wędzonego boczku
1,5 szklanki bulionu warzywnego
1 duża łyżka masła klarowanego
2 liście laurowe
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 ząbek czosnku lub ½ łyżeczki suszonego
sól, pieprz do smaku
Ciasto na naleśniki (8-10 szt.)
2 jajka
4 czubate łyżki mąki orkiszowej jasnej
4 czubate łyżki mąki żytniej razowej
3 czubate łyżki mąki z cieciorki
2 czubate łyżki mąki orkiszowej pełnoziarnistej
2 płaskie łyżki mąki gryczanej (niekoniecznie, można zastąpić dowolną mąką z
powyższej listy)
3 łyżki oliwy
woda lub mleko
po 1 łyżeczce kurkumy, czarnuszki, siemienia lnianego
Nadzienie. Liście kapusty dokładnie umyć (można wymoczyć je
w wodzie z kwasem askorbinowym, żeby pozbyć się zanieczyszczeń chemicznych i
jeszcze raz opłukać) wyciąć z nich grube unerwienie, które można wykorzystać do
gotowania wywarów. Pozostałe części liści pokroić w cieniutkie paseczki (0,5
mm), włożyć do garnka, dodać liście laurowe, zalać bulionem warzywnym i gotować
pod przykryciem około 30 minut. W tym czasie pokroić drobno chorizo lub boczek
i cebulę. Na niewielkiej ilości oliwy do smażenia podsmażyć na rumiano chorizo/boczek, dodać cebulę i
jeszcze chwilę razem smażyć, aż cebula się zeszkli. Ugotowaną kapustę odcedzić
i wrzucić na patelnię (wywar zachować), dodać paprykę, masło klarowane i
czosnek. Dusić na małym ogniu jeszcze około 20-25 minut. Jeśli czujecie że
farsz może się przypalić dodajcie trochę bulionu. Nadzienie doprawić do smaku,
wystudzić. Można go wykorzystać do
pierogów, naleśników czy caneloni.
Przygotować ciasto na naleśniki. W misce
wymieszać mąki i szczyptę soli z jajkami, powoli dodawać wodę/mleko do
uzyskania konsystencji śmietanki. Dodać oliwę, kurkumę i ziarenka. Smażyć na
rozgrzanej patelni z obu stron tak jak tradycyjne naleśniki.
Gotowy farsz rozkładać równomiernie na naleśniku, zwinąć dość ciasno w rulonik i układać w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu. Ja tak przygotowane naleśniki zapiekam zalane mieszaniną przygotowaną z 2 jajek, 200 g śmietany, 2-3 łyżek zimnej wody i startego na tarce twardego sera (około 3-4 łyżek). Całość piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 35-40 minut. Podawać na ciepło z ulubioną surówką lub na zimno.
