Ostatnie liście kapusty a jednak nie takie ostatnie

Letni poranek, podwarszawskie miasteczko, ulubiony warzywniak, jak zwykle spora kolejka i całkiem okazała skrzynka przed drzwiami po brzegi wypełniona ciemnozielonymi (ostatnimi) liśćmi młodej kapusty. Pani w kolejce przede mną mówi, że tym tam (wskazuje zawartość skrzynki) to się króliki karmi. Ma Pani króliki? pyta kiedy widzi, że do torby pakuję sporą ilość tych liści. Nie bardzo wiem co odpowiedzieć, bo ich nie mam, kiwam tylko głową. Ciekawe, czy wyrosną mi długie królicze uszy, bo zakochałam się w tych liściach. Jemy je w gołąbkach, zupach, używam jako warstwy w zapiekankach, a teraz znajdą się w nadzieniu do naleśników lub pierogów. Liście są za darmo, więc potrawy nie są drogie, co nie jest bez znaczenia, a wszystko wpisuje się w ruch zero waste.

Składniki:

Nadzienie
8-10 liści kapusty
1 duża cebula
20-30 dag chorizo/wędzonego boczku
1,5 szklanki bulionu warzywnego
1 duża łyżka masła klarowanego
2 liście laurowe
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 ząbek czosnku lub ½ łyżeczki suszonego
sól, pieprz do smaku

Ciasto na naleśniki (8-10 szt.)
2 jajka
4 czubate łyżki mąki orkiszowej jasnej
4 czubate łyżki mąki żytniej razowej
3 czubate łyżki mąki z cieciorki
2 czubate łyżki mąki orkiszowej pełnoziarnistej
2 płaskie łyżki mąki gryczanej (niekoniecznie, można zastąpić dowolną mąką z powyższej listy)
3 łyżki oliwy
woda lub mleko
po 1 łyżeczce kurkumy, czarnuszki, siemienia lnianego

Nadzienie. Liście kapusty dokładnie umyć (można wymoczyć je w wodzie z kwasem askorbinowym, żeby pozbyć się zanieczyszczeń chemicznych i jeszcze raz opłukać) wyciąć z nich grube unerwienie, które można wykorzystać do gotowania wywarów. Pozostałe części liści pokroić w cieniutkie paseczki (0,5 mm), włożyć do garnka, dodać liście laurowe, zalać bulionem warzywnym i gotować pod przykryciem około 30 minut. W tym czasie pokroić drobno chorizo lub boczek i cebulę. Na niewielkiej ilości oliwy do smażenia podsmażyć  na rumiano chorizo/boczek, dodać cebulę i jeszcze chwilę razem smażyć, aż cebula się zeszkli. Ugotowaną kapustę odcedzić i wrzucić na patelnię (wywar zachować), dodać paprykę, masło klarowane i czosnek. Dusić na małym ogniu jeszcze około 20-25 minut. Jeśli czujecie że farsz może się przypalić dodajcie trochę bulionu. Nadzienie doprawić do smaku, wystudzić.  Można go wykorzystać do pierogów, naleśników czy caneloni.

Przygotować ciasto na naleśniki. W misce wymieszać mąki i szczyptę soli z jajkami, powoli dodawać wodę/mleko do uzyskania konsystencji śmietanki. Dodać oliwę, kurkumę i ziarenka. Smażyć na rozgrzanej patelni z obu stron tak jak tradycyjne naleśniki.

Gotowy farsz rozkładać równomiernie na naleśniku, zwinąć dość ciasno w rulonik i układać w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu. Ja tak przygotowane naleśniki zapiekam zalane mieszaniną przygotowaną z 2 jajek, 200 g śmietany, 2-3 łyżek zimnej wody i startego na tarce twardego sera (około 3-4 łyżek). Całość piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 35-40 minut. Podawać na ciepło z ulubioną surówką lub na zimno.

Surówka z młodych warzyw

Przeglądając rodzinne zapiski kulinarne natrafiłam na małą, ale jakże znaczącą, adnotację na marginesie – czyni cuda. Cóż lub któż taki czynił te cuda. Rozpoznając charakter pisma prababci wiedziałam, że nawet proste codzienne  wydatki  opisywała kwieciście i obficie, przygotowałam się więc na dłuższą lekturę. Zanim dotarłam do sedna sprawy przebrnęłam przez cudowny opis początków jej narzeczeństwa, pierwszych chwil jako żony i matki oraz kilka szczegółów z dojrzałego życia. Wszędzie pojawiały się stwierdzenia „ona czyni cuda”, „pozwoliła mi wystąpić w wymarzonej sukni”, „dzięki niej pierwsze tygodnie macierzyństwa przestały być bolesne”, „usunęła przykre dolegliwości żołądkowe”. Z zapartym tchem szukałam imienia, tej która tyle dobrego zrobiła dla prababci, aż dotarłam prawie do końca i tam ujrzałam pięknie wykaligrafowane i ozdobione ilustracją słowo: KAPUSTA, a pod nią dwa przepisy: jeden na surówkę , a drugi na sok z kapusty. Sprawdziłam informacje na temat wartości warzywa i doszłam do wniosku że prababcia miała rację ona czyni cuda. Po pierwsze jest niskokaloryczna, po drugie bogata w witaminy C (tyle co w cytrynie), B i całkiem sporo witaminy A. Zawiera krzem,  siarkę, która poprawia wygląd skóry, włosów i paznokci oraz działa antyseptycznie na drogi oddechowe. Zielone liście kapusty to żelazo i kwas foliowy.
Prababcia zanotowała kilka rad dla potomnych m.in. miej zawsze pod ręką solidną główkę kapusty, jeśli nie zużyjesz jej na surówkę, czy do gołąbków przyda ci się na okłady, tak zimne, jak gorące w zależności od potrzeby. Pij sok świeżo wyciśnięty przez pannę kuchenną pomoże ci na słabość i marną krew. 

 

Składniki:
1/2 główki młodej kapusty*
1 pęczek młodej marchewki
1 lub 2 młode kalarepki
1-3 cebulki dymki
5-6 zielonych ogórków gruntowych
duża garść poszatkowanego koperku lub natki pietruszki
sól, pieprz do smaku
1 łyżka octu jabłkowego

Warzywa umyć. Dymkę drobno pokroić, przełożyć do miski i posolić. Kapustę poszatkować, osolić. Resztę warzyw obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku i skropić octem. Posypać koprem lub natka pietruszki. Surówka jest fantastyczna do pracy, jako dodatek do obiadu lub grilla.  

 

*zimowa wersja surówki zawiera właściwie te same składniki. Zamiast świeżego ogórka wykorzystujemy kiszony, a zamiast kalarepy dowolne warzywo np. selera, choć prababcia preferowała czarną rzodkiew.

 

Kapusta głowa pusta

Kapusta głowa pusta! No właśnie nie zupełnie, zawiera witaminy z grupy B, całkiem dużo witaminy A i C, witaminy E, K i rutyny (w niewielkiej ilości). Z powodu zawartości siarki poprawia wygląd włosów, skóry i paznokci. Jednak najważniejsze, szczególnie dla wegan, jest to, że zawiera wapń, magnez, potas oraz żelazo. Wszystko to w kapuścianej głowie, nie wspominając już o jej kiszonej siostrze, która ratuje nie tylko ciało, ale i duszę. Podobno ma działanie przeciwdepresyjne. To taki nasz swojski antydepresant. Siedząc w promieniach jesiennego słońca nad główką kapusty włoskiej głowiłam się co z niej zrobić. Tradycyjnie podałabym ją ugotowaną w wodzie (jak kalafiora czy fasolkę szparagową) z tartą bułką. Mając jednak w pamięci steki z kalafiora, które kiedyś oglądałam na blogu Lepszy smak postanowiłam eksperymentować i tak powstała kapusta pieczona z orzechową posypką.

Składniki:

1 średnia kapusta włoska

oliwa z oliwek lub olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia

2-3 garście orzechów lub ziaren

sól, pieprz

domowe pesto (po 1 łyżce na porcję)

Z kapusty zdjąć wierzchnie liście, które można i trzeba wykorzystać np. do zup, sałatek lub na gołąbki. Wykroić około 1 cm. plastry wzdłuż głąba. Pokrojone w ten sposób kawałki nie rozpadną się. Blachę nasmarować oliwą/olejem ułożyć na niej plastry kapusty i obficie skropić oliwą/olejem, posypać solą i pieprzem. Wstawić do nagrzanego do 190°C  piekarnika i piec około 45 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzechy/ziarenka np. słonecznika i przygotować pesto. Pesto może być tradycyjne lub np. pietruszkowe. Kiedy wierzchnie liście kapusty będą dobrze przypieczone kapusta jest gotowa. Układamy ją na talerzu podajemy z łyżką pesto posypane prażonymi orzechami. Serwowana z dodatkiem kieliszka dobrego czerwonego wina nabiera szlachetności.