Cukiniowa rolada

Dotknęła nas „klęska urodzaju” fasolki szparagowej, szałwii i cukinii. Swoją drogą kto jeszcze pamięta klęski urodzaju pojawiające się w nagłówkach gazet minionego stulecia? Szukając sposobu na zagospodarowanie dobra, doszłam do „ściany”. Obdarowywana rodzina powiedziała – wystarczy, zamrażarka się wypełniła, a słoikowe zastępy czekają na relokację do spiżarki. Pomysłów na wykorzystanie nadmiarów produkcyjnych jest wiele, nie pierwszy raz  dotyka nas wspomniana klęska. Zawsze jednak miło jest zaskoczyć rodzinę i znajomych czymś nowym, czymś czego jeszcze nie próbowali. Tak powstała rolada cukiniowa świetnie sprawdzająca się jako przystawka, nawet podczas uroczystego obiadu

2 średnie cukinie
6 jajek
sól, pieprz do smaku

Nadzienie:
250-300 g ricotty*
2-3 ząbki czosnku
½ pęczka koperku
sól

Jedną cukinię zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, przełożyć na sitko, lekko osolić i odstawić na około 30 minut. Po tym czasie cukinię dokładnie odcisnąć. Sok z cukinii można wykorzystać do zupy. Drugą cukinię pokroić na mandolinie na cieniutkie plasterki. Jajka wbić do miski dodać sól i pieprz,  mikserem mieszać około 5-6 minut. Chodzi o dokładne napowietrzenie masy. Jajka wymieszać delikatnie z odciśniętą z płynu cukinią.

Na dużą blachę, wyłożoną pergaminem, wylać masę cukiniowo-jajeczną. Warstwa powinna być cienka i równa. Na wierzchu na całej powierzchni ułożyć na zakładkę plastry cukinii. Wygląda to trochę jak rybia łuska. Lekko posolić. Piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 20 minut.

Po wyjęciu z piekarnika odstawić do ostudzenia. W tym czasie przygotować nadzienie: ricottę, startą na drobnej tarce fetę lub rozdrobnioną bryndzę, przeciśnięty przez praskę czosnek i poszatkowany drobno koperek dokładnie wymieszać i posolić do smaku.

Upieczony placek przełożyć wraz z papierem na stół, przykryć z wierzchu drugim arkuszem papieru do pieczenia i odwrócić całość plastrami cukinii do dołu. Zdjąć papier, na którym masa się piekła, i na tej stronie cienko rozsmarować nadzienie z ricotty. Teraz trzeba ciasno zwijać ciasto wzdłuż jednego z boków (zależy to od tego w którą stronę wcześniej ułożyliście plastry cukinii). Zawinąć gotową roladę w papier. Powstaje wałeczek. Wstawić na godzinę do lodówki.

Gotowe kroić na 1-2 cm. Plastry, podawać z sałatką i np. sosem koperkowym lub tylko polane oliwą.

*dla zaostrzenia smaku część ricotty można zastąpić bryndzą lub fetą. Rolada będzie miała wyraźniejszy smak.

Domowy pasztet z gęsich wątróbek

Są tacy, którzy uwielbiają i tacy którzy nienawidzą. Foie gras w dosłownym tłumaczeniu to stłuszczona wątróbka i właśnie chęć uzyskania takiego produktu doprowadziła do nieakceptowalnego traktowania gęsi, których wątroby mają stać się tym specjałem. W Polsce zakaz przymusowego tuczu drobiu wodnego reguluje ustawa o ochronie zwierząt z 1999 roku. Polską gęś owsianą hoduje się metodami ekologicznymi. Z jej podrobów można wyprodukować m.in. foie gras. Gęś hodowana w ten sposób karmiona jest naturalnymi paszami, a jej wątroba staje się odpowiednio tłusta dopiero na jesieni, kiedy magazynuje energię na zimę. W ten sposób hodowane ptaki są znacznie smaczniejsze i nie cierpią w trakcie tuczenia.

Proponowany przez nas pasztet z gęsich wątróbek to nie klasyczne foie gres, ale domowa wariacja na temat gęsiego specjału inspirowana programem telewizyjnym.

0,5 kg gęsich wątróbek

2 duże cebule

20-30 g masła

25-40g koniaku lub marsali

1/3 łyżeczki cynamonu

szczypta mielonych goździków

gałka muszkatołowa

przyprawa vegeta natura (ewentualnie sól)

pieprz ziołowy

1 łyżka masła i 1 łyżka oliwy do smażenia

Wątróbkę oczyścić , pokroić na drobniejsze kawałki. Cebulę obrać i pokroić w dość dużą kostkę. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła z dodatkiem oliwy, wrzucić cebulę i 1 łyżeczkę vegety natura. Chwilę smażyć, aż cebula się zezłoci dodawać partiami wątróbkę pilnując by dokładnie się obsmażyła. Dodać przyprawy: cynamon, mielone goździki i pieprz ziołowy, a pod koniec smażenia wlać koniak lub marsalę. Smażyć dalej aż alkohol wyparuje. Wyłączyć i pozostawić do ostygnięcia. Ostudzoną wątróbkę z cebulą zmielić w melakserze lub maszynce do mięsa. Masę przyprawić do smaku vegetą i gałką muszkatołową i przetrzeć przez gęste sito. Otrzymaną gładką masę połączyć z resztą miękkiego masła. Całość przełożyć do wyłożonej folią spożywczą foremki do pasztetu* i

włożyć do lodówki. Świetnie smakuje na grzance z dodatkiem żurawiny lub karmelizowanego w soku kwaśnego jabłka.

*Jeśli nie macie specjalnych foremek wystarczy wyłożyć masę na folię spożywczą
  i uformować zgrabny wałek

Zupa krem z pieczonych buraków

Oblicze przeciętnego mieszkańca naszej strefy klimatycznej, o tej porze roku, jest blade lub raczej szarawe. Winę za to ponosi brak słońca i odległość od ostatnich wakacji – przynajmniej ja tak mam. Dokłada się ten diabelny przednówek, czyli mizerna już ilość pełnowartościowych składników spożywczych. Wprawdzie doskonalimy się w technikach przechowywania warzyw i owoców, ale czy zawsze z korzyścią dla nich. Cóż zdania są, jak zwykle, podzielone i ja nie zamierzam tego rozstrzygać. Wiem jedno burak na przednówku to skarb. Najlepiej ze wszystkich warzyw korzeniowych zachowuje swoje właściwości odżywcze, aż do wiosny. No może nie jest skarbem dla cukrzyków ze względu na wysoki indeks glikemiczny, ale jeśli macie problem z produktami o wysokim indeksie glikemicznym to można spowolnić trawienie węglowodanów w dość prosty sposób. Przed zjedzeniem potrawy z buraków można wypić szklankę wody z cytryną czy zjeść zielone warzywa. Warzywa takie zawierają dużo błonnika, a to spowolni trawienie węglowodanów. Powracając do buraka na przednówku to można wykorzystać go na wiele sposobów np. przekrojonym na pół potrzeć policzki lub usta uzyskując przecudnej urody kolorki, rodem wprost z zamierzchłych czasów. Wprawdzie ożywi to nasze lica, jednak tylko do następnego mycia oblicza, a efekt oglądany w lustrze może nie do końca zachwycić. Mam jeszcze w pamięci jak cudnie wyglądała twarzyczka 5 letniej damy okraszona burakiem. Właśnie dlatego wole wykorzystać go w nieco inny sposób.

Składniki:

1 kg buraków (małych)

1 jabłko

2 duże cebule/biała część pora

1-2 ząbki czosnku

1 litr bulionu warzywnego

olej ryżowy/kokosowy

sól pieprz

1 łyżka masła (opcjonalnie)

Buraki umyć, nie obierać i ułożyć na blasze do pieczenia, dodać nie obrane ząbki czosnku. Blachę przykryć folią do pieczenia i piec w nagrzanym do 200 C piekarniku przez 45-50 minut. W tym czasie drobno pokroić cebulę/pora osolić i podsmażyć na złoto na oleju ryżowym wraz z obranym i pokrojonym na ósemki jabłkiem. Najlepiej zrobić to w garnku, w którym będziemy przygotowywać zupę. Podsmażoną cebulę z jabłkiem zalać bulionem warzywnym, dodać upieczone i obrane buraki oraz wyciśnięty z łupinki czosnek.  Całość zagotować i gotować pod przykryciem około 8 minut. Zblendować, dodać masło (niekoniecznie), przyprawić do smaku i podawać posypaną szczypiorkiem lub z dodatkiem jogurtu (śmietany).

Carpaccio z dyni piżmowej i wegańskie podpłomyki

Początkujący weganin nie ma łatwo! A dlaczego? Ano dlatego, że niewiele wie o weganizmie, a już na pewno nie zna wielu wegańskich przepisów. Pan Dżemdżus oszalał, skoczył w weganizm całkiem jakby, na środku wielkiego jeziora, postanowił wysiąść z łodzi którą płynął. Oczywiście mamy teraz internet, który pomoże. Trzeba jednak całkowicie zmienić spojrzenie na jedzenie i planowanie jadłospisu, nabyć wprawy i obycia w przygotowywaniu posiłków. Na jego usprawiedliwienie dodam, że rodziny nie przymusza choć nie patrzy przychylnym okiem na zjadane przez nas jajka czy sery. Oto coś co wymyślił na wegańską bezglutenową kolację dla siebie, a co znalazło aprobatę u rodziny.

Składniki na carpaccio:

połowa dyni piżmowej

oliwa z oliwa extra vergine

czarny pieprz

sól himalajska

Składniki na podpłomyki:

2 szklanki pestek słonecznika (ok. 300 g)

pół szklanki siemienia lnianego

4 łyżki oliwy z oliwek

pół szklanki ciepłej wody

2 łyżeczki pieprzu cayenne

łyżeczka soli

Dynie piżmową pieczemy w temperaturze 180°C przez 40 minut. Ostudzoną kroimy w cieniutkie plasterki, układamy na talerzu, polewamy oliwą, posypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i solą himalajską. I carpaccio gotowe. Przygotowujemy podpłomyki. Pestki słonecznika i siemię lniane mielimy w blenderze (mikserze, młynku) nie zupełnie na miałko, przesypujemy do sporej miski dodajemy pozostałe suche składniki i dokładnie mieszamy, następnie dodajemy oliwę i ponownie mieszamy. Teraz dolewamy pól szklanki ciepłej wody ok. 40°C–50°C i mieszamy dokładnie. Po kilku minutach powstanie kula ciasta, z której formujemy małe kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Kulki spłaszczamy aż powstaną cienkie placki o średnicy ok. 8 cm–10 cm. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (powinno wyjść ok. 16 sztuk). Blachę wstawiamy do rozgrzanego do 200°C piekarnika na 15 minut. Ostudzone podpłomyki są gotowe do jedzenia. Świetnie pasują do wszelkiego rodzaju past kanapkowych, humusów itp.

Bakłażan na sposób odesski

Rodzinne korzenie sięgają z jednej strony do Odessy, z drugiej zaś podobno nawet do Włoch i Hiszpanii. Pewnie dlatego uwielbiam gorące i słoneczne lato, co do srogiej zimy, to wolałabym nie wyrażać swojego zdania by nie używać słów powszechnie uznawanych za obraźliwe. Pewnie też z tego powodu mam sentyment do potraw z tamtych rejonów, a szczególnie gdy jest mi dane spróbować oryginału. Tego przepisu strzeżono w rodzinie jak relikwii. Strzeżono do tego stopnia, że jeśli ktoś opuszczał rodzinną Odessę nie miał szans na poznanie go. Mógł jedynie próbować odtworzyć smak na podstawie wspomnień. Prawo do tej wiedzy mieli tylko Ci którzy zostali w tym pięknym mieście. Przepis był podawany z ust do ust tylko najstarszemu potomkowi, który przyrzekał nie opuszczać miasta i tym samym stawał się strażnikiem rodzinnych tajemnic. Może to prawda, może nie, ale przepis dostałam właśnie stamtąd i tylko ja wiem ile zabiegów mnie to kosztowało. Wiem też, że skoro przepis opuścił Odessę to „strażnik” uznał że można go upublicznić.

Składniki:

5 kg bakłażana

500-800 g czerwonej papryki

3 papryczki chilli

150 g czosnku (2-3 główki)

2,5 łyżki cukru

1 łyżka soli

1 szklanka octu winnego ja użyłam jabłkowego

1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (w oryginale olej słonecznikowy tłoczony na zimno)

sól i oliwa do smażenia bakłażana (klarowane masło lub oryginalnie olej słonecznikowy)

Bakłażana umyć i pokroić w plastry grubości około 1 cm. W dużej misce układać warstwami obficie soląc każdą warstwę. Odstawić na kilka godzin obciążone kamieniem (ja odstawiłam na całą noc i obciążyłam garnkiem z wodą). Następnego dnia plastry odciśniętego bakłażana smażyć na rumiano z obu stron na mocno rozgrzanej oliwie/klarowanym maśle/oleju słonecznikowym z pierwszego tłoczenia*. Paprykę, chilli umyć, usunąć pestki i szypułki, czosnek obrać. Wszystko razem zblendować. Do powstałego sosu dodać sól, cukier, ocet i oliwę. Ja sos-zalewę zagotowałam, oryginalnie tego się nie robi. W wyparzonych słoikach układać na przemian plaster bakłażana i 2-3 łyżki sosu. Słoiki zamykać na spirytus i pasteryzować około 25-30 minut. Bakłażan jest gotowy do jedzenia po 2 tygodniach, ale im dłużej stoi tym jest lepszy.

* Bakłażan chłonie podczas smażenia spore ilości tłuszczu na którym się smaży więc warto by był on dobrego gatunku.