Bakłażanowe roladki

Wakacje to czas odpoczynku, relaksu i spokoju. Planujemy, obmyślamy i czekamy na nie cały rok. Kiedy już się doczekamy to może być różnie. Możemy zaplanować sobie niewielki i teoretycznie prosty remont, który nieoczekiwanie zmienia się w bardzo poważne przedsięwzięcie. Do tego dokładają się problemy logistyczne pewnego popularnego sklepu  z wyposażeniem mieszkań i w taki oto sposób kuchnia nadal nadaje się do wydawania jedynie zimnego bufetu. Dopadły nas uroki szalonego pomysłu na wakacyjny remont kuchni i ratowanie rozpadającego się pomieszczenia gospodarczego. 

 

Składniki:
2 średnie bakłażany
150-200 g sera feta
150 g sera typu włoskiego
100-150 g orzecha włoskiego
ostra papryka w proszku
sól, pieprz do smaku
olej ryżowy do smażenia

Bakłażany umyć, osuszyć i pokroić wzdłuż na plastry o grubości około 5 mm. Posolić, odstawić na 5-10 minut. Rozgrzać patelnię lub posłużyć się grillem. Każdy plaster osuszyć, skropić olejem ryżowym i smażyć każdą stronę do zrumienienia (w przypadku grilla do pojawienia się wyraźnych pasków). Odstawić do ostygnięcia. Przygotować masę serową: orzechy drobniutko pokroić, sery ugnieść widelcem i wszystko dokładnie wymieszać. Każdy plaster bakłażana oprószyć delikatnie ostrą papryką i cienko posmarować masę serową. Zwijać ciasno w ruloniki i układać w naczyniu. Całość zalać mieszanką oliwy z oliwek z odrobiną musztardy i garstką posiekanych listków młodej gorczycy. Gorczycę można zastąpić zieloną natką pietruszki.  

Bakłażan na sposób odesski

Rodzinne korzenie sięgają z jednej strony do Odessy, z drugiej zaś podobno nawet do Włoch i Hiszpanii. Pewnie dlatego uwielbiam gorące i słoneczne lato, co do srogiej zimy, to wolałabym nie wyrażać swojego zdania by nie używać słów powszechnie uznawanych za obraźliwe. Pewnie też z tego powodu mam sentyment do potraw z tamtych rejonów, a szczególnie gdy jest mi dane spróbować oryginału. Tego przepisu strzeżono w rodzinie jak relikwii. Strzeżono do tego stopnia, że jeśli ktoś opuszczał rodzinną Odessę nie miał szans na poznanie go. Mógł jedynie próbować odtworzyć smak na podstawie wspomnień. Prawo do tej wiedzy mieli tylko Ci którzy zostali w tym pięknym mieście. Przepis był podawany z ust do ust tylko najstarszemu potomkowi, który przyrzekał nie opuszczać miasta i tym samym stawał się strażnikiem rodzinnych tajemnic. Może to prawda, może nie, ale przepis dostałam właśnie stamtąd i tylko ja wiem ile zabiegów mnie to kosztowało. Wiem też, że skoro przepis opuścił Odessę to „strażnik” uznał że można go upublicznić.

Składniki:

5 kg bakłażana

500-800 g czerwonej papryki

3 papryczki chilli

150 g czosnku (2-3 główki)

2,5 łyżki cukru

1 łyżka soli

1 szklanka octu winnego ja użyłam jabłkowego

1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (w oryginale olej słonecznikowy tłoczony na zimno)

sól i oliwa do smażenia bakłażana (klarowane masło lub oryginalnie olej słonecznikowy)

Bakłażana umyć i pokroić w plastry grubości około 1 cm. W dużej misce układać warstwami obficie soląc każdą warstwę. Odstawić na kilka godzin obciążone kamieniem (ja odstawiłam na całą noc i obciążyłam garnkiem z wodą). Następnego dnia plastry odciśniętego bakłażana smażyć na rumiano z obu stron na mocno rozgrzanej oliwie/klarowanym maśle/oleju słonecznikowym z pierwszego tłoczenia*. Paprykę, chilli umyć, usunąć pestki i szypułki, czosnek obrać. Wszystko razem zblendować. Do powstałego sosu dodać sól, cukier, ocet i oliwę. Ja sos-zalewę zagotowałam, oryginalnie tego się nie robi. W wyparzonych słoikach układać na przemian plaster bakłażana i 2-3 łyżki sosu. Słoiki zamykać na spirytus i pasteryzować około 25-30 minut. Bakłażan jest gotowy do jedzenia po 2 tygodniach, ale im dłużej stoi tym jest lepszy.

* Bakłażan chłonie podczas smażenia spore ilości tłuszczu na którym się smaży więc warto by był on dobrego gatunku.   

Nieurodziwy bakłażanowy „kawior dla biedaków” wg Jamiego

Nie wszyscy mogą być piękni, czasem brzydota skrywa cudowną zawartość. Tym razem było tylko odrobinę inaczej. Piękny bakłażan zmieniony przez złego czarownika-piekarnik, w niezbyt urodziwą  - nie bójmy się tego słowa – papkę, po ulepszeniu zabłysł przepysznym wnętrzem. Gotów był na salony, skończył na eleganckich kanapkach.

Składniki:

4 duże bakłażany

2 szczypty ziaren kuminu (2 łyżki sproszkowanego kuminu)*

2 ząbki czosnku

sok z 1 i ½ cytryny

½ pęczka kolendry (ja daję cały)

5 łyżek oliwy z oliwek

sól, pieprz do smaku

Bakłażany upiec w piekarniku nagrzanym do 210-230°C przez około godzinę. W tym czasie utrzeć w moździerzu nasiona kuminu z czosnkiem i solą (lub kumin sproszkowany z czosnkiem i solą). Dodać oliwę i około łyżeczki świeżo mielonego pieprzu. Upieczone bakłażany lekko ostudzić, przekroić, wyjąć wnętrze do miski i rozdrobnić widelcem.  Do jeszcze ciepłego, rozdrobnionego miąższu bakłażana dodać zawartość moździerza, drobno posiekaną kolendrę, sok z cytryny i ewentualnie całość dosolić. Przełożyć do słoika i wstawić na dobę do lodówki.

* kumin to nic innego jak kmin rzymski Cuminum cyminum L. – gatunek rośliny jednorocznej, należący do rodziny selerowatych. Kiedyś roślina dziko rosnąca prawdopodobnie nad Morzem Śródziemnym. Obecnie tylko i wyłącznie jako uprawna.

Bakłażanowa przekąska po włosku

Dawno, dawno temu dostałam opasły, czerwony tom – Encyklopedię kuchni włoskiej. Powszechnie bowiem znana jest moja miłość do kuchni włoskiej. Zaglądam do niej często. Uwielbiam te przepisy przede wszystkim za prostotę składników, jakość produktów i sezonowość w kuchni no i jeszcze za kilka rzeczy. Przepis na tak przygotowane bakłażany zainteresował mnie jednak dopiero wtedy, kiedy zobaczyłam go na blogu Kuchnia pod wulkanem. Polecam wam ten przepis szczególnie jeśli miewacie niezapowiedzianych gości.

Składniki:

2–3 kg bakłażanów (w miarę równych i nie bardzo pękatych)

suszone zioła (prowansalskie, czubrica)

oliwa z oliwek ok. 700 ml

2–3 ząbki czosnku

1–2 ostre papryczki (ja użyłam suszonych)

sól

Marynata:

1 litr białego octu winnego

1 litr wody

Bakłażany umyć, obrać, pokroić wzdłuż na 1–2 cm plastry, ułożyć w misce, soląc obficie każdy plaster. Podlać niewielką ilością wody, przykryć talerzem i obciążyć garnkiem z wodą lub kamieniem. Podobnie jak nasze Babcie obciążały kiszone ogórki. Odstawić na 3–4 godziny. Kiedy bakłażany puszczą sok, dokładnie je odcisnąć. Autorka bloga proponuje dociskanie garnkiem do durszlaka, encyklopedia mówi o specjalnej prasie, ja twierdzę, że każdy sposób jest dobry byle dobrze wykonał zadanie i pozwolił na dokładne odciśnięcie bakłażanów. Teraz pozostaje przygotować marynatę, kiedy się zagotuje wrzucić bakłażany i od ponownego zagotowania gotować 4 minuty. Bakłażany odcedzić, ostudzić i ponownie dobrze odcisnąć (z marynaty).

Ja każdy odciśnięty i dodatkowo osuszony kuchennym ręcznikiem plasterek posypałam czubricą i odrobiną utłuczonej w moździerzu papryczki, zwinęłam w ruloniki i ciasno ułożyłam w słoju. Zalałam oliwą z oliwek, dbając by między warstwami warzywa nie pozostało powietrze. Dodałam drobno pokrojony czosnek i czekałam 2 tygodnie na spróbowanie, sprawdzając czy warzywa są przykryte warstwą oliwy.

Tak przygotowane bakłażany są fantastyczne jako antipasti podawane w towarzystwie suszonych pomidorów, oliwek czy marynowanego w ziołach i oliwie sera.