Ostatnie liście kapusty a jednak nie takie ostatnie

Letni poranek, podwarszawskie miasteczko, ulubiony warzywniak, jak zwykle spora kolejka i całkiem okazała skrzynka przed drzwiami po brzegi wypełniona ciemnozielonymi (ostatnimi) liśćmi młodej kapusty. Pani w kolejce przede mną mówi, że tym tam (wskazuje zawartość skrzynki) to się króliki karmi. Ma Pani króliki? pyta kiedy widzi, że do torby pakuję sporą ilość tych liści. Nie bardzo wiem co odpowiedzieć, bo ich nie mam, kiwam tylko głową. Ciekawe, czy wyrosną mi długie królicze uszy, bo zakochałam się w tych liściach. Jemy je w gołąbkach, zupach, używam jako warstwy w zapiekankach, a teraz znajdą się w nadzieniu do naleśników lub pierogów. Liście są za darmo, więc potrawy nie są drogie, co nie jest bez znaczenia, a wszystko wpisuje się w ruch zero waste.

Składniki:

Nadzienie
8-10 liści kapusty
1 duża cebula
20-30 dag chorizo/wędzonego boczku
1,5 szklanki bulionu warzywnego
1 duża łyżka masła klarowanego
2 liście laurowe
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 ząbek czosnku lub ½ łyżeczki suszonego
sól, pieprz do smaku

Ciasto na naleśniki (8-10 szt.)
2 jajka
4 czubate łyżki mąki orkiszowej jasnej
4 czubate łyżki mąki żytniej razowej
3 czubate łyżki mąki z cieciorki
2 czubate łyżki mąki orkiszowej pełnoziarnistej
2 płaskie łyżki mąki gryczanej (niekoniecznie, można zastąpić dowolną mąką z powyższej listy)
3 łyżki oliwy
woda lub mleko
po 1 łyżeczce kurkumy, czarnuszki, siemienia lnianego

Nadzienie. Liście kapusty dokładnie umyć (można wymoczyć je w wodzie z kwasem askorbinowym, żeby pozbyć się zanieczyszczeń chemicznych i jeszcze raz opłukać) wyciąć z nich grube unerwienie, które można wykorzystać do gotowania wywarów. Pozostałe części liści pokroić w cieniutkie paseczki (0,5 mm), włożyć do garnka, dodać liście laurowe, zalać bulionem warzywnym i gotować pod przykryciem około 30 minut. W tym czasie pokroić drobno chorizo lub boczek i cebulę. Na niewielkiej ilości oliwy do smażenia podsmażyć  na rumiano chorizo/boczek, dodać cebulę i jeszcze chwilę razem smażyć, aż cebula się zeszkli. Ugotowaną kapustę odcedzić i wrzucić na patelnię (wywar zachować), dodać paprykę, masło klarowane i czosnek. Dusić na małym ogniu jeszcze około 20-25 minut. Jeśli czujecie że farsz może się przypalić dodajcie trochę bulionu. Nadzienie doprawić do smaku, wystudzić.  Można go wykorzystać do pierogów, naleśników czy caneloni.

Przygotować ciasto na naleśniki. W misce wymieszać mąki i szczyptę soli z jajkami, powoli dodawać wodę/mleko do uzyskania konsystencji śmietanki. Dodać oliwę, kurkumę i ziarenka. Smażyć na rozgrzanej patelni z obu stron tak jak tradycyjne naleśniki.

Gotowy farsz rozkładać równomiernie na naleśniku, zwinąć dość ciasno w rulonik i układać w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu. Ja tak przygotowane naleśniki zapiekam zalane mieszaniną przygotowaną z 2 jajek, 200 g śmietany, 2-3 łyżek zimnej wody i startego na tarce twardego sera (około 3-4 łyżek). Całość piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 35-40 minut. Podawać na ciepło z ulubioną surówką lub na zimno.

Etiopskie inspiracje

 

O wizycie w etiopskiej restauracji pisałam już przy okazji przepisu na gulasz z zielonego groszku. Nie będę się powtarzać, napiszę tylko, że oglądane zdjęcia przypomniały nam placki injera, które najwyraźniej tam jedliśmy. Trafiliśmy wreszcie na mąkę z miłki abisyńskiej, z której powstają te placki i to skłoniło nas do zgłębienia tematu. Oryginalne placki powstają ze sfermentowanej mąki z miłki abisyńskiej (bezglutenowej i o niskim IG). Sfermentowaną masę wylewa się grubszą warstwą na patelnię i smaży tylko z jednej strony. Za nami wiele prób nie tylko samych placków, ale także dodatków do nich. Wygrała propozycja, która jest wariacją na temat etiopskich injera z mieszanką dodatków o wschodnich smakach.

Składniki:

Placki 6–8 szt.
1,5 szklanka mąki teff
1 szklanka mleka roślinnego lub wody
2–3 łyżki oleju (u mnie oliwa pomace)
1 jajko
sól i pieprz do smaku
dodatkowo czarnuszka i suszony czosnek niedźwiedzi

Soczewica
1 szklanka soczewicy czerwonej
½ szklanki soku z buraka i ½ szklanki wody
1 łyżka octu jabłkowego
2 ząbki czosnku
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka zataru
1 łyżeczka uprażonych i zmiażdżonych nasion kolendry
½ łyżeczki kuminu
½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
sól pieprz do smaku

Sałatka ze świeżych warzyw
rzodkiewki, ogórki , młoda zielona cukinia
vinegret: oliwa z oliwek, musztarda francuska, sok z cytryny, świeże liście mięty

Kurczak z cukinią
2–3 podudzia kurczaka zagrodowego (bez kości)
1 mała cukinia
garść zielonych drylowanych oliwek
garść gotowanej cieciorki (może być z puszki)
½ pora
sól i pieprz czarny według uznania
łyżeczka kurkumy
½ łyżeczki cayenne
świeża kolendra

Placki. Do sporej miski wsypać wszystkie składniki na injery i delikatnie wymieszać rózgą. Powoli wlać mleko lub wodę cały czas mieszając. Mieszać do momentu uzyskania gładkiej i jednolitej masy o gęstości śmietany (jak na zwykłe naleśniki). Zostawić ciasto na ok 30 minut, a przed smażeniem znowu energicznie mieszać przez kilka minut. Patelnię posmarować dokładnie olejem. Wylać porcję ciasta i smażyć ok 2-3 minuty z jednej strony, delikatnie przewrócić na drugą stronę, lekko opiec ok 1–2 minuty. Po usmażeniu kilku naleśników ponownie smarować patelnię oliwą. W oryginalnym przepisie injery smaży się tylko z jednej strony pod przykryciem.

Przygotować soczewicę. W rondlu rozgrzać oliwę z nasionami kolendry, kuminem, mielonym zielem angielskim i zatarem. Kiedy przyprawy zaczną wyraźnie pachnieć wrzucić soczewicę. Wymieszać, podprażyć około 2 minuty. Zalać sokiem z buraka i wodą, osolić. Gotować na średnim ogniu około 5 minut. Dodać ocet jabłkowy. Zmniejszyć ogień i delikatnie gotować, aż soczewica będzie aldente i wchłonie cały sok. Gorącą wymieszać z wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Doprawić do smaku solą i pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce.  Ciekawym dodatkiem do takiej soczewicy mogą być drobno pokrojone suszone pomidory w zalewie z oliwy lub oliwki.

Dodatek mięsny. Kurczaka pokroić w cienkie paski dodać suche przyprawy, dokładnie wymieszać . Wrzucić na rozgrzany olej i kilka minut smażyć. Lekko zrumienionego i miękkiego kurczaka przełożyć do miseczki. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną w paski cukinię i pora tak by pozostały aldente. Pod koniec dodać cieciorkę i pokrojone lub całe oliwki. Dodać podsmażonego wcześniej kurczaka i podgrzewać jeszcze dosłownie kilka minut. Na koniec posypać świeżą kolendrą,

Sałatka ze świeżych warzyw. Wszystkie składniki pokroić w drobną kostkę, delikatnie posolić i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dodać vinegret i drobno posiekane liście mięty. Całość wymieszać i odstawić na 15 minut.

Wszystkie dodatki do placka podawać w osobnych miseczkach do dowolnego komponowania. Można

podawać także inne zestawy dodatków do placka. Świetnie sprawdzą się wszelkiego rodzaju humusy,

warzywne lub mięsne gulasze, pieczone warzywa itp.

Czekoladowa tarta z mąki kokosowej

Już po… Walentynkach. Oddycham z ulgą, choć nie jestem przeciwniczką tego święta. W tym czasie, gdzie nie spojrzysz, wszędzie słodkości: czekolady, czekoladki, serca i misie z czekolady, albo wypchane czekoladowymi pralinkami. Słodycze tu, słodycze tam, zalewa nas rzeka cukru. Społeczeństwo tyje, rośnie procent otyłych dzieci, lekarze, dietetycy i dentyści biją na alarm, a producenci słodyczy, nawet piekarze, dorzucają kolejne łychy cukru do swoich produktów. Cukier uzależnia  podobnie jak inne używki i tak samo jak innych potrzebujemy go coraz więcej. Spróbujcie przeczytać skład czekolady deserowej, wafelkowego batonika w czekoladzie lub praliny znanej firmy produkującej słodycze. Zawartość „cukru w cukrze” podwoiła się (o ile nie potroiła) na przestrzeni ostatnich 10-15 lat i nie załatwi tego podatek od słodzonych napojów gazowanych. Miało nie być tak poważnie, ale jakoś samo wyszło. W opozycji do produkcji masowej są domowe słodkości. Możemy kontrolować w nich ilość cukru, indeks glikemiczny, wyeliminować niezdrowe tłuszcze, polepszacze, wypełniacze i sztuczne barwniki.

Składniki:

Ciasto
100 g mąki kokosowej (IG = 35)
40-60 g oleju kokosowego (IG = 0)
1 łyżeczka ksylitolu/erytrolu
2 jajka

Nadzienie
400 ml mleka kokosowego (IG = 40)
300 g gorzkiej czekolady (minimum 70% kakao
bez cukru IG = 25)
1 płaska łyżka ksylitolu/erytrolu
skórka starta z pomarańczy (opcjonalnie)

Suche składniki ciasta wymieszać, dodać rozpuszczony olej kokosowy i jajka. Zagnieść ciasto. Jeśli będzie się kruszyło dodać ciepłej wody, aż stanie się bardziej elastyczne. Formę do tarty wysmarować tłuszczem i wyłożyć ciastem. Trzeba stworzyć około 5 mm warstwę ciasta na spodzie i rancik dookoła formy. Piec w nagrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku przez 15 minut, aż lekko się zrumieni. Wyjąć z piekarnika i wystudzić.

Przygotować nadzienie: Mleko kokosowe podgrzać w garnku (trzeba uważać żeby się nie przypaliło). Do lekko podgrzanego mleka wrzucić połamaną na drobne kawałki czekoladę (skórkę startą z pomarańczy). Energicznie mieszać przez 2-3 minuty. Zestawić z ognia i dalej mieszać aż do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Najlepiej masę miesza się rózgą. Masę odstawić do ostygnięcia. Przełożyć na spód tarty i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Przed podaniem udekorować np. prażonymi orzechami, prażonymi wiórkami kokosowymi lub owocami. Można podać z gęstym jogurtem

Pieczone jabłko z niespodzianką

 

Na początku każdego Nowego Roku pojawia się u nas pytanie: jakim ciastem godnie go rozpocząć, tak żeby wilk był syty i owca cała. W naszej rodzinie trwa bowiem spór na temat wyższości szarlotki nad sernikiem, podobny do znanego i kultowego: o wyższości świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą. Jeśli decydujemy się na przygotowanie ciasta to powstaje pytanie, które z nich powinno być pierwsze, sernik czy szarlotka? Sprawiedliwość musi być – jeśli ostatnio było jedno z nich to teraz powinno być drugie. Pod koniec roku trwa gorączkowe liczenie, czy w ciągu mijającego roku tyle samo razy była szarlotka co sernik. I tak dalej i tak dalej. Potrzebny był kompromis i chyba go znalazłam. Nie jest to ani sernik, ani szarlotka tylko coś pomiędzy, coś co łączy a nie dzieli i jak na razie pogodził obóz szarlotki z obozem sernika.

Składniki

6 jabłek (szara reneta, bojken lub inne nadające się do pieczenia)

300 g sera (ja użyłam sernikowego 3 razy mielonego)

1 łyżka ksylitolu (można użyć też miodu, cukru, tego co możecie użyć do słodzenia)

90-100 g gęstego jogurtu

2 jajka

skórka starta z jednej pomarańczy

sok z połowy pomarańczy

½ łyżeczki cynamonu

¼ łyżeczki kardamonu

¼ łyżeczki wanilii (mielonej, ekstraktu lub pasty)

opcjonalnie namoczone rodzynki

Pomarańcz sparzyć, żółtka oddzielić od białek. Jabłka umyć. Ser przełożyć do większej miski, dodać do niego ksylitol, przyprawy aromatyzujące, sok i skórkę z pomarańczy, jogurt i żółtka i miksować dokładnie na średnich obrotach miksera. Ser trzeba dobrze napowietrzyć, powstaje puszysta masa serowa. Odstawić na czas wydrążania jabłek (pozostawić około 1 cm ścianki), wydrążone umieścić w żaroodpornym naczyniu. Teraz należy ubić pianę z białek na sztywno i delikatnie wmieszać ją w masę serową. Gotową masą wypełnić wydrążone jabłka, przykryć kapturkiem z jabłka. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celcjusza przez 25 minut (jeśli jabłka nie są duże, 30 - jeśli są większe) z termoobiegiem.

Cukiniowa rolada

Dotknęła nas „klęska urodzaju” fasolki szparagowej, szałwii i cukinii. Swoją drogą kto jeszcze pamięta klęski urodzaju pojawiające się w nagłówkach gazet minionego stulecia? Szukając sposobu na zagospodarowanie dobra, doszłam do „ściany”. Obdarowywana rodzina powiedziała – wystarczy, zamrażarka się wypełniła, a słoikowe zastępy czekają na relokację do spiżarki. Pomysłów na wykorzystanie nadmiarów produkcyjnych jest wiele, nie pierwszy raz  dotyka nas wspomniana klęska. Zawsze jednak miło jest zaskoczyć rodzinę i znajomych czymś nowym, czymś czego jeszcze nie próbowali. Tak powstała rolada cukiniowa świetnie sprawdzająca się jako przystawka, nawet podczas uroczystego obiadu

2 średnie cukinie
6 jajek
sól, pieprz do smaku

Nadzienie:
250-300 g ricotty*
2-3 ząbki czosnku
½ pęczka koperku
sól

Jedną cukinię zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, przełożyć na sitko, lekko osolić i odstawić na około 30 minut. Po tym czasie cukinię dokładnie odcisnąć. Sok z cukinii można wykorzystać do zupy. Drugą cukinię pokroić na mandolinie na cieniutkie plasterki. Jajka wbić do miski dodać sól i pieprz,  mikserem mieszać około 5-6 minut. Chodzi o dokładne napowietrzenie masy. Jajka wymieszać delikatnie z odciśniętą z płynu cukinią.

Na dużą blachę, wyłożoną pergaminem, wylać masę cukiniowo-jajeczną. Warstwa powinna być cienka i równa. Na wierzchu na całej powierzchni ułożyć na zakładkę plastry cukinii. Wygląda to trochę jak rybia łuska. Lekko posolić. Piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 20 minut.

Po wyjęciu z piekarnika odstawić do ostudzenia. W tym czasie przygotować nadzienie: ricottę, startą na drobnej tarce fetę lub rozdrobnioną bryndzę, przeciśnięty przez praskę czosnek i poszatkowany drobno koperek dokładnie wymieszać i posolić do smaku.

Upieczony placek przełożyć wraz z papierem na stół, przykryć z wierzchu drugim arkuszem papieru do pieczenia i odwrócić całość plastrami cukinii do dołu. Zdjąć papier, na którym masa się piekła, i na tej stronie cienko rozsmarować nadzienie z ricotty. Teraz trzeba ciasno zwijać ciasto wzdłuż jednego z boków (zależy to od tego w którą stronę wcześniej ułożyliście plastry cukinii). Zawinąć gotową roladę w papier. Powstaje wałeczek. Wstawić na godzinę do lodówki.

Gotowe kroić na 1-2 cm. Plastry, podawać z sałatką i np. sosem koperkowym lub tylko polane oliwą.

*dla zaostrzenia smaku część ricotty można zastąpić bryndzą lub fetą. Rolada będzie miała wyraźniejszy smak.