Ryba w szaliku z szynki parmeńskiej i z kołderką z puree kalafiorowego

Czas wyciągania szalików i czapek nadszedł. Parasol staje się nieodłącznym wyposażeniem nie tylko damskiej torebki. Swoją drogą to co noszę w torebce nawet mnie zadziwia. Wprawdzie nie znajdę tam „francuza” (jak pewna pisarka), ale śrubokręt, choć mały, mnie nie zaskoczy. Szalik, rękawiczki nie dziwią a zdarza się, że są tam nawet latem. Podręczny zestaw do szycia, manikiuru, czy wojskowy niezbędnik (komplet sztućców) to już coś innego. Po co to wszystko, a tak na wszelki wypadek. Dziś wprawdzie trudno uwierzyć w czasy, gdy np. sztućce nie były na wyciągnięcie ręki, to jednak, kto wie czy te czasy nie wrócą. Ja i moja wielka torba jesteśmy przygotowane.

Składniki:

Po 4 plastry szynki parmeńskiej na osobę

20-25 cm fileta z ryby (ja użyłam dorsza) na osobę

suszony czosnek niedźwiedzi
sól i pieprz

Pure kalafiorowe:
1 mały kalafior
1 ziemniak
sól, pieprz
1 łyżka musztardy (angielskiej lub francuskiej)

Rybę pozbawić skóry* i ości. Delikatnie posolić pamiętając, że szynka parmeńska jest dość słona i posypać przyprawami. Szynkę ułożyć na 1 cm zakładkę, rybę ułożyć na niej (w poprzek plastrów). Zawinąć dokładnie rybę szynką. Smażyć na rozgrzanej patelni po kilka minut z każdej strony. Podawać z pure z kalafiora. Kalafiora podzielić na różyczki, ziemniaka obrać. Wszystko ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody do miękkości. Ugotowane warzywa przecisnąć przez praskę do ziemniaków lub ubić tłuczkiem na niezbyt gładką masę. Dodać musztardę i ewentualnie masło.

*Z pozostałej zdjętej rybiej skóry można przygotować chrupiące chipsy przydatne do ozdoby dania. 

Zupa krem z pieczonych białych warzyw

Podstawą tradycyjnych polskich zup zwykle bywa wywar z mięsa lub kości i warzyw. Coś co przyprawiłoby o zawał serca każdego wegetarianina dla przeciętnego mięsożercy jest oczywiste: zupa = mięsny wywar. Szukając natchnienia, przeglądałam babciny brulion i byłam pewna, że w dziale zup nie znajdę nic wegetariańskiego. Pamiętając smak babcinej ogórkowej doznałam szoku widząc, zapisane jej ręką, składniki tej zupy. Nie znalazłam w nich tego czego tam się spodziewałam. Ale o ogórkowej innym razem. Nie wiem jak to się stało, ale bazą wielu zup z brulionu jest wywar, którego użyłam do wegetariańskiej wersji kremowej zupy z białych warzyw. Teraz już rozumiem dlaczego w babci kuchni znaleźć można było zawsze suszone łodyżki naci pietruszki, nać selera czy łodyżki lubczyku.

Składniki:

Wywar

1 pęczek natki pietruszki + garść suszonych łodyżek

1 duży por

1-2 łodygi lubczyku

1-2 liście naci selera (nie koniecznie)

2-3 łyżki sosu sojowego

4-5 litrów wody

Warzywa do zupy

4-5 małych pietruszek

1/2 selera

1 cebula

1 główka czosnku

2-3 różyczki kalafiora

1 ziemniak

sól, pieprz do smaku

olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia

Do garnka wlać wodę, włożyć wszystkie składniki na wywar, dodać sos sojowy. Zagotować i zmniejszyć ogień (moja kuchenka ma 10 stopniową skalę – ja gotuję ten wywar na pozycji 5). Wywar gotuje się tyle czasu ile potrzeba do przygotowania warzyw. Piekarnik nastawić na 190C. Warzywa umyć. Pietruszki, cebulkę, selera obrać pokroić wzdłuż na mniejsze części. Główkę czosnku przekroić w poprzek, różyczki kalafiora podzielić na drobniejsze kawałki. Wszystko ułożyć na blaszce, posolić i obficie skropić oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 40-45 minut. Upieczone warzywa (oprócz czosnku) dodać do przecedzonego wywaru i gotować jeszcze około 6-8 minut. Zdjąć z ognia dodać wyciśnięte z łupin ząbki czosnku i całość zmiksować. Podawać z dodatkiem prażonych ziaren dyni lub popcornem. Można przyprawić odrobiną kurkumy.  

Kuskus bez kuskusu

To miał być kolejny przepis „Z babcinego brulionu”. Robiłam to setki razy, a jeszcze więcej jadłam, z dodatkiem koperku i majonezowo-jogurtowego sosu, jako sałatkę. Przygotowywałam i nigdy nie skojarzyłam jego wyglądu z popularnym kuskusem. Aż pewnego słonecznego, wrześniowego dnia olśniło mnie. Tarte na tarce do jarzyn różyczki kalafiora wyglądają jak kuskus, natychmiast wypróbowaliśmy go w tradycyjnej sałatce tabbuleh – wyszło doskonale nie tylko wizualnie. Ponieważ kuskus podawany jest też na ciepło rozpoczęłam poszukiwania idealnych dodatków, aby wyszło jak najlepiej. Niezastąpiony Internet przyniósł smakowitą propozycję autorstwa Lorraine Pascale, którą wybrałam do zaprezentowania kuskusu bez kuskusu. Dodam, że tej formy kuskusu używałam już także bez dodatków jako uzupełnienie dań kuchni arabskiej.

Składniki:

1 spory kalafior

2 cebule (u mnie czerwone)

2 papryki (u mnie pomarańczowe)

10 cm kawałek żółtej młodej cukini

2 ząbki czosnku

1/2 chilli

1/2 szklanki bulionu z warzyw lub drobiu

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżka oliwy z oliwek

po 1 pełnej garści ziół, ja użyłam koperku, tajskiej bazylii i natki pietruszki

sól i pieprz do smaku

Kalafiora podzielić na różyczki i zetrzeć na tarce - tylko same kwiatki (łodyżki przydadzą się do zupy kalafiorowej). Cebulę i paprykę pokroić bardzo drobno. Podobnie przygotować pozbawioną ziarenek chilii. Cukinię zetrzeć na tarce. Przygotować patelnię z oliwą z oliwek, rozgrzać na średnim ogniu i wrzucić lekko osolona cebulę, smażyć około 4-5 minut uważając żeby się nie przypaliła, Dodać wyciśnięty przez praskę czosnek i smażyć przez około minutę. Dorzucić na patelnię paprykę,  chillli i cukinię, przyprawić do smaku, po kilku minutach dodać kalafiora i bulion. Dokładnie wymieszać i dusić około 10 minut co jakiś czas mieszając. W tym czasie drobno pokroić zioła i przygotować talerz do serwowania potrawy. Kiedy potrawa będzie gotowa (kalafior powinien być nadal lekko chrupiący, ale nie surowy tzw. al dente)  jeszcze ciepłą wymieszać z ziołami i skropić olejem sezamowym. 

Zrolowana i wypchana majówkowa cukinia z grilla

Wyrolowani przez majówkową pogodę, źli, bo nie udało się nam wykonać zaplanowanych prac (z powodu deszczu i wyjątkowo niemiłej temperatury otoczenia), w jedyny słoneczny dzień, łapiąc promienie słoneczne, rolowaliśmy grillowaną cukinię.

Składniki:

3-4 małe cukinie

oliwa z oliwek

sól, pieprz

Nadzienie I:

1/2 małego brokuła

2-3 różyczki kalafiora

1 łyżka masła klarowanego

sól pieprz

Nadzienie II:

opakowanie sera ricotta

2-3 łyżki drobno pokrojonych świeżych ziół (bazylia, tymianek)

4-5 suszonych pomidorów w oleju

kilka kaparów

Cukinię pokroić w cienkie plastry wzdłuż całego warzywa, osolić i pozostawić na kilka minut. Skropić oliwą z oliwek i grillować z obu stron, aż stanie się miękka. Przygotować nadzienie I: brokuła i kalafiora ugotować na miękko, zgnieść lub przepuścić przez praskę do ziemniaków z dodatkiem masła. Przyprawić do smaku. Łyżkę nadzienia ułożyć na jednym końcu grillowanej cukini, zrolować i spiąć wykałaczką. Nadzienie II: ser wymieszać z ziołami, drobno pokrojonymi pomidorami i kaparami i rolować tak jak poprzednie.

Można podawać je na ciepło po uprzednim podgrzaniu na grilu lub na zimno z dodatkiem sosu jogurtowego.