Kury w sadzie

Czy kury lubią jabłka. Oto jest pytanie. Tego niestety nie wiem, ale za to wiem, że ja lubię i jabłka i kury. Wiem, też że z całą pewnością kiedyś będę miała własne małe stadko kur i w tedy zgłębię tę tajemnicę. W promieniach zachodzącego słońca, pomiędzy drzewami starego sadu podpatrywałam majestatycznie przechodzące się tam kury z potomstwem. Obserwując je zapragnęłam własnego stadka, bowiem był to jedyny element sielskiego obrazu jakiego mi brakowało. Coś tam sobie dziobały, o czymś zawzięcie gdakały, jak to kury. Bił od nich spokój i wielkie zadowolenie. To było stado prawdziwie szczęśliwych kur w mazowieckim sadzie spacerujące pośród rozłożystych starych jabłoni. W wielkiej sprzeczności z tymi uczuciami pozostaje moja połowiczna mięsożerność lub jak kto woli semiwegetarianizm objawiający się serwowaniem od czasu do czasu dań sporządzonych z mięsa.

Składniki:

0,5-0,75 kg kurzych podudzi (bez kości)

1 duża cebula

2-3 kwaśne jabłka (u mnie antonówka)

1 mała butelka cydru

1 garść rodzynek

1 łyżeczka curry

cayenne (nie koniecznie)

sól, pieprz do smaku

olej do smażenia

Podudzia podzielić na mniejsze części, posolić i obsmażyć na złoto z obu stron, na rozgrzanym oleju. Zdjąć z patelni i na tym samym tłuszczu podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę. Kiedy cebula będzie zeszklona dodajemy curry, pokrojone w kostkę jabłka i podsmażonego kurczaka. Wszystko wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć przed dodaniem cydru i rodzynek. Całość dusić na średnim ogniu około 15-20 min, aż sos się zagęści, a jabłka zmiękną (ale nie rozpadną się). Podawać posypane natką pietruszki z dodatkiem np. kaszy jaglanej.

Gołębia kasza i sałatka z pęczaku

Czy ktoś wie co to gołębia kasza? Nie, pewnie nie bo i skąd ma to wiedzieć. To jest moje własne odkrycie, tak nazwałam pęczak, którym moja Babcia karmiła gołębie. Przez całe dzieciństwo biegałam do sklepu, zwanego spółdzielnią, po kilogram gołębiej kaszy. Ekspedientki w spółdzielni widząc mnie wiedziały doskonale po co przyszłam i stawiały gołębią kaszę na ladzie. Babcia każdego ranka niezmordowanie sypała na parapet ziarenka i razem obserwowałyśmy jak gołębie łykają te małe kulki. Do dziś nie opuszcza mnie wrażenie, że Babcia rozpoznawała każdego gołębia, który przysiadał na parapecie i zajadał przeznaczony dla niego specjał. Kasza była zastrzeżona tylko dla ptaków, my jej nigdy nie jadaliśmy, nikomu nawet przez myśl nie przeszło ugotowanie jej dla ludzi, nawet wtedy kiedy Babcia zaprzestała już karmienia gołębi. Pęczak pozostał gołębią kaszą. Jego smak poznałam wiele lat później jako dopełnienia aromatycznej zupy grzybowej lub krupniku. Musiałam mieć niezłą minę kiedy na łyżce ujrzałam gołębia kaszę, a jako że byłam gościem nie wypadało mi nie zjeść zupy. Jedząc cały czas miałam wrażenie że pozbawiam biedne ptaki pokarmu, ale z każdą łyżką wyrzuty sumienia zagłuszane były przez doznania smakowe. Tak oto stałam się wielbicielem gołębiej kaszy.

Składniki:

1 szklanka pęczaku

1,5 szklanki wody

0,5 szklanki białego wytrawnego wina

1-2 gałązki tymianku

1 duża czerwona papryka

1 średnia cebula cukrowa

1 pęczek szczypiorku

1/2 pęczka zielonej pietruszki

2 garście rukoli

2 garście małego szpinaku

około 70 g sera pleśniowego

sól pieprz do smaku

Sos:

2-3 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka musztardy

sok z cytryny (według uznania)

1 łyżeczka balsamico

sól do smaku

Na dno garnka do gotowania kaszy wlać około łyżkę oliwy, wsypać łyżeczkę soli i rozgrzać. Kiedy oliwa będzie gorąca wrzucić kaszę i chwilę prażyć mieszając. Wlać wodę i wino włożyć tymianek i gotować, aż woda wyraźnie zniknie i będzie poniżej kaszy. Zmniejszyć ogień, przykryć garnek pokrywką i prażyć kaszę do miękkości mieszając co jakiś czas (w 10 stopniowej skali kuchenki pozycja 2-3). Wyłączyć kuchenkę i jeśli macie elektryczną pozostawić na stygnącym palniku. Jeśli nie , lub jeśli kasza zacznie się przypalać, a nie jest jeszcze wystarczająco miękka należy zastosować metodę naszych babć – owinąć kaszę w koc i przykryć jeszcze kołdrą lub poduszką. Powinna dojść w czasie gdy będziemy przygotowywać resztę składników. Paprykę umyć, pozbawić nasion i drobno pokroić. Cebule obrać pokroić w drobną kosteczkę i lekko osolić. W podobna kostkę pokroić ser, szczypiorek i pietruszkę posiekać dość drobno. Rukolę i szpinak umyć i osuszyć. Kaszę wyjąć z garnka, usunąć tymianek i jeszcze ciepłą wymieszać ze szczypiorkiem i pietruszką. Kiedy ostygnie dodać do niej resztę przygotowanych wcześniej składników i dokładnie wymieszać. Przygotować sos: wszystkie składniki sosu umieścić w słoiku typu twist, dokładnie go zakręcić i energicznie potrząsając dokładnie połączyć składniki. Sałatkę polać sosem tuż przed podaniem.

Prosty posiłek mniszki z monasteru

Życie mniszek i mnichów w Monasterach upływa na modlitwie, pracy, śpiewie i jeszcze raz modlitwie. Jest ściśle określone przez Statut Monasterów i Typikon Cerkiewny. W Monasterze żyje się zgodnie z naturą, nie je mięsa, a posiłki przygotowywane są z tego co w danym momencie roku jest dostępne, co sami mnisi lub mniszki wyhodują albo dostaną od okolicznej ludności w podzięce za modlitwę i pomoc. Mniszki z pewnego klasztoru, gdzieś na Krymie, są prawdziwymi mistrzyniami w przyrządzaniu, na różne sposoby, warzyw, które uprawiają w swoim ogrodzie. Warzywa rosną wyjątkowo dorodne i zdrowe, mimo że nie znają ani nawozów sztucznych, ani środków ochrony roślin. Zapewne dzieje się tak dlatego, że codziennie słuchają przepięknego śpiewu pracowitych mniszek. Ich życie, nie jest pozbawione małych codziennych radości, są szczęśliwe i wesołe mimo surowych zasad i warunków. Od pewnego „bywalca” wiem, że z kilku prostych składników potrafią wyczarować prawdziwe cuda godne najlepszych restauracji.

Składniki:

20-25 młodych liści winogron

lub liści kapusty pekińskiej (moja modyfikacja)

4-5 dużych marchewek

2 duże cebule\2 duże garście orzechów włoskich

1-2 ząbki czosnku

sól, pieprz do smaku

olej słonecznikowy

około 1 litra bulionu warzywnego

1,5 szklanki pulpy pomidorowej (gęstego domowego przecieru)

2-3 liście laurowe

Ja dodałam: 1 łyżeczkę ostrej papryki (sproszkowanej), 1 łyżeczkę podlaskiej przyprawy myśliwskiej, 1,5 łyżeczki podlaskiej przyprawy do mięsa mielonego i 2 surowe jajka.

Liście winogron sparzyć w gotującej wodzie i trzonkiem noża stłuc grubsze nerwy (liście kapusty sparzyć w gotującej się wodzie podobnie jak liście białej kapusty i odciąć ich najgrubszą część). Cebulę obrać, bardzo drobno pokroić i lekko osoloną podsmażyć na złoto na rozgrzanym oleju słonecznikowym (na Ukrainie nie używa się innego oleju do smażenia tylko olej słonecznikowy). Pod koniec smażenia dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Marchew obrać i zetrzeć na dużych oczkach tarki do warzyw. Do utartej marchewki dodać cebulę, przyprawy, pokruszone orzechy i jajka. Dokładnie wymieszać i jeszcze odrobinę posolić i popieprzyć. Tak przygotowanym nadzieniem faszerować liście (na każdy liść nakładać nie więcej niż kopiatą łyżkę nadzienia). Gotowe zawijańce układać ciasno w garnku, którego dno wyłożone jest dużym liściem winogronowym lub kapuścianym. Wszystko zalać bulionem wymieszanym z przecierem pomidorowym, dodać liście laurowe i dusić pod przykryciem około 1,5 godziny. Podawać na ciepło z dodatkiem młodych ziemniaków lub na zimno jako przystawkę.

Uwaga: do nadzienia można dodać również sporą ilość natki pietruszki.

Hiszpańsko-włoski ognisty mariaż dwóch piersi

Jak doszło do tego mariażu, ano z powodu kompletnej niemożności zdecydowania się czy wolimy wakacje włoskie, czy hiszpańskie. Wybór trudny bo przecież wakacje to bardzo istotny w życiu każdego człowieka czas i trzeba wybrać dobrze, żeby nie mieć wrażenia że się je straciło. Każda z opcji miała zwolenników zajadle broniących swoich racji, nikt nie zamierzał ustąpić. Z jednej strony na szali „Rzymskie wakacje”, „Pod słońcem Toskanii” i „Amore i amaretti”, z drugiej „Andaluzja Ole” i „Cień wiatru” czy wyprawy do winnic regionu Rioja. Jak już wspomniałam obie frakcje nie były skore do kompromisu, co robić kiedy każdy zajadle broni swego stanowiska, a wakacje tylko raz w roku. Postanowiono zatem pogodzić się na grillu i przygotować autorskie wersje potraw, a po przygotowaniu i degustacji poddać pod głosowanie i tym sposobem wybrać: włoskie czy hiszpańskie smaki. Jury próbowało, smakowało i przystąpiło do wydania werdyktu. Niestety po jego ogłoszeniu pozostaliśmy w punkcie wyjścia. Wakacje spędziliśmy na dzikich polach z czego zresztą jesteśmy zadowoleni bo udało nam się przeprowadzić niezbędne prace porządkowo-remontowe a i pogoda dopisała. Może wam uda się rozsądzić, a z werdyktu skorzystamy z ochotą w przyszłym roku :)

Składniki wersja hiszpańska:
podwójna pierś kurczaka zagrodowego
12 plastrów szerokiego chorizo
1 garść orzechów włoskich
2-3 łyżki suszonej wędzonej papryki


Składniki wersja włoska:
podwójna pierś kurczaka zagrodowego
około 1 szklanki suszonych pomidorów w oliwie
10-15 czarnych oliwek
Suszona bazylia lub zioła prowansalskie


Do obu wersji:
około litra przegotowanej wody
2,5 łyżki soli
1-2 łodygi selera naciowego (niekoniecznie)
pieprz do smaku
sznurek do wiązania wędlin

Do sporego naczynia wlać wodę, dodać sól, włożyć obie piersi (woda powinna je przykryć) i na wierz ułożyć grubo krojony seler naciowy. Tak przygotowane piersi odstawić do lodówki na kilka godzin (ja, tak przygotowane, wstawiam na całą noc). Następnego dnia wyjąć z zalewy osuszyć i najpierw odseparować ewentualne kostki i chrząstki. Podzielić na pół i każdą pierś nadciąć w poprzek zaczynając od grubszej części. Powstanie coś na kształt rozłożonej książki. Teraz można piersi lekko roztłuc (ja tego nie robię). Wnętrze każdej piersi oprószyć pieprzem i dwie z nich posypać wędzoną papryką, a dwie suszoną bazylią lub ziołami prowansalskimi (można zastosować też włoską mieszankę ziół trzeba tylko uważać by była bez soli). Na piersiach paprykowych ułożyć plastry chorizo, a tuż przy końcu cieńszej strony orzechy (tak by były na całej długości piersi). Zwijać ciasno wzdłuż dłuższego boku i związać podobnie jak szynkę sznurkiem do wędlin. Z wierzchu dokładnie oprószyć wędzoną papryką. Przystąpić do przygotowania wersji włoskiej. Na oprószonej włoskimi ziołami piersi, tuż przy cieńszej stronie, ułożyć suszone pomidory i czarne oliwki i ponownie zwinąć wzdłuż dłuższego boku i ciasno związać sznurkiem do wędlin. podobnie jak szynkę. Z wierzchy posypać tymi samymi ziołami których użyliśmy do środka. Teraz już pozostaje tylko grillowanie.

1. Grill kulisty z pokrywą (w pokrywie zasuwa powietrza) i z popielnikiem.
2. Ułożyć brykiet z podpałką, lub tradycyjnie, najpierw małe gałązki (chrust) i na nich brykiet na połowie rusztu, na drugiej połowie umieścić naczynie z wodą.
3. Kiedy brykiet będzie rozgrzany wrzucić garść zrębków (chipsów) olchowo-bukowych. Idealnie sprawdzają się zrębki z jabłoni, śliwy i wiśni.
4. Ułożyć piersi obtoczone w przyprawach na połowie rusztu bezpośrednio nad naczyniem z wodą i przykryć kopułą grilla, a jeśli jest na kopułce regulacja ustawić na minimalne wydostawanie się dymu.
5. Wędzić około 1,5-2 godziny.

Uwaga. Tak przygotowane piersi można upiec też w piekarniku nagrzanym do około 200 stopni przez 30-35 minut. W piekarniku również można umieścić naczynie z wodą bezpośrednio pod ułożonymi na ruszcie piersiami. Niestety nie będą miały charakterystycznego zapachu dymu, ale myślę, że też będą dobre. 

Męska rzecz część II – ser z grilla

Wędzenie przy użyciu zwykłego grilla stało się wielka pasją męskiej części dżemdżusa. W związku z tym trwało intensywne poszukiwanie nowych obiektów do wędzenia tą metodą. Zawiodło nas ono do sekcji białych serów, w alejce z nabiałem, w pewnym sklepie spożywczym. Sukces poprzedziły próby z użyciem różnych gatunków sera. Jedne były przyzwoite inne zupełnie nie trafione, ostatecznie po kilku próbach męska część orzekła, iż wybrany do wędzenia ser powinien być pełnotłusty, dobrej jakości i nie za duży. Najlepiej do tego celu nadają się sery typu włoskiego. Taki własnoręcznie uwędzony ser w ulubionych ziołach to doskonały dodatek do deski serów, ale też świetny kanapkowy produkt. Może stanowić idealne uzupełnienie letnich sałatek.

Składniki:

4 serki typu włoskiego

po jednym opakowaniu suszonych ziół: estragon, bazylia, papryka wędzona, czubryca zielona lub innych według uznania.

1. Grill kulisty z pokrywą (w pokrywie zasuwa powietrza) i z popielnikiem.

2. Ułożyć brykiet z podpałką, lub tradycyjnie, najpierw małe gałązki (chrust) i na nich brykiet na połowie rusztu, na drugiej połowie umieścić naczynie z wodą.

3. Kiedy brykiet będzie rozgrzany wrzucić garść zrębków (chipsów) olchowo- bukowych. Idealnie sprawdzają się zrębki z jabłoni, śliwy i wiśni.

4. Ułożyć serki obtoczone w przyprawach na połowie rusztu bezpośrednio nad naczyniem z wodą i przykryć kopułą grilla, a jeśli jest na kopułce regulacja ustawić na minimalne wydostawanie się dymu.

5. Można po 30 minutach sery przewrócić na drugą stronę.

6. Po 60 minutach serki są gotowe i delikatnie podwędzone, jeśli lubicie bardziej uwędzone proponuję trzymać ok. 2 godzin (można nawet do wygaszenia grilla).

7. Ciepłe serki zawinąć w pergamin, gdy ostygną załadować do lodówki i po kilku godzinach delektować się wspaniałym smakiem i aromatem.

Uwaga: W ten sposób wędzić można także zwykły biały ser, ale musi on być twardy, dobrze odciśnięty, taki nadający się do krojenia w cienkie plastry.