piątek, 29 listopada 2013

Przynęta z Seulu czyli marynowane cytryny


Magazyn kuchenny rezyduje w Seulu i właśnie  stamtąd złowił  mazowiecką rybkę czyli mnie. Przynętą były marynowane na szybko cytryny. Dyndam teraz na końcu wędki, złowiona na najbardziej aromatyczne i rzeczywiście uzależniające cytryny pod słońcem. Cytryny bio oczywiście.



3 cytryny
1 czerwona chili
1 ząbek czosnku
½ łyżeczki soli morskiej
3 łyżki soku cytrynowego
3 łyżki cukru
1 łyżeczka słodkiej papryki
½ łyżeczki kurkumy, w proszku




Cytryny umyć i osuszyć, pokroić w cienkie plasterki usuwając pestki. Chili i czosnek posiekać dość drobno, utrzeć wraz z solą i kilkoma kroplami soku z cytryny w moździerzu. Do cytryn w misce dodaj cukier, paprykę słodką, kurkumę, sok z cytryny i mieszankę z moździerza, dokładnie wymieszaj. Magazyn kuchenny poleca mikser ręczny (nasze dłonie) i wydaje się to najbardziej odpowiednie narzędzie. Tak przygotowane cytryny wstaw na noc do lodówki, a następnego dnia przełóż do wyparzonego słoiczka uzupełniając płyn sokiem z cytryny. Sok powinien przykrywać cytryny. Takie cytryny przechowujemy w lodówce około 2 tygodnie. 


wtorek, 26 listopada 2013

Pikantna zupa z soczewicy

Wiem, nie odkryłam Ameryki, prawie wszyscy znają już tę zupę, ale ja dopiero teraz na nią wpadłam. Z czeluści lodówki smętnie patrzyły na mnie dwie pietruszki, seler i kawałek pora. Reszta chyba wyjechała na wakacje. Z pułki w szafie spoglądał ponuro słoik z zieloną soczewicą i nagle bingo mam – no to niech się stanie zupa z zielonej soczewicy.




Składniki:
3/4–1 szklanka zielonej soczewicy*
2 średniej wielkości korzenie pietruszki
20 cm kawałek pora
1/3 średniego selera
1 spora cebula
½ łyżeczki kuminu
½ łyżeczki pieprzu seczuańskiego lub chili
1 ząbek czosnku
1-2 domowe kostki rosołowe
1 litr wody lub bulionu warzywnego
1,5 łyżki oliwy
sól do smaku





Warzywa umyć, obrać, pokroić w półtalarki, posolić. Na rozgrzaną patelnię wrzucić kumin i pieprz lub chili (dobierzcie sobie odpowiednią dla Was ilość przypraw), gdy poczujecie ich zapach trzeba dolać oliwy i wrzucić pokrojone warzywa. Podsmażyć je przez chwilę, aż będą ładnie przyrumienione, ale jeszcze półtwarde. Do garnka z bulionem lub wodą i kostką rosołową wrzucić soczewicę gotować około 25 minut. Dorzucić podsmażone warzywa i dalej gotować do miękkości. Kiedy soczewica i warzywa zmiękną, zupę zmiksować, przyprawić do smaku i dodać wyciśnięty przez praskę czosnek Ja lubię kiedy zupa soczewicowa jest pikantna z lekką nutą orientu. Podawać z jogurtem.

* Ilość soczewicy zależy od tego jak gęstą zupę lubicie


Uwaga: do zrobienia zupy można wykorzystać mieszankę złożoną z 3 rodzajów soczewicy. Pamiętać jednak trzeba, że soczewica pomarańczowa gotuje się najkrócej, a najdłużej brązowa. Smak zupy pozostaje taki sam, dlatego, że to wyraziste przyprawy decydują o jej charakterze.


czwartek, 21 listopada 2013

Kokosanki amaretto



Po tarcie cytrynowej zostało tylko wspomnienie i 4 białka. Jako, że nie lubię wyrzucania jedzenia, a do mrożenia białek, systemem Nigelli, nie mam na razie wielkiego przekonania, biłam się z myślami co zrobić z resztkami. Za bezą nie przepadam, poza taką na szarlotce, uznałam jednak, że jedno ciasto na sobotę wystarczy i padło na drobnicę w postaci kokosanek. Przepis stary jak świat, nieskomplikowany i bardzo dobry.





Składniki:
4 białka
200 g cukru pudru
200 g wiórków kokosowych
2 łyżeczki soku z cytryny
1-2 łyżeczki amaretto lub malibu






Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodawać po troszeczku cukier, sok z cytryny i amaretto. Na koniec ubitą pianę wymieszać łyżką z wiórkami kokosowymi. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, a piekarnik nagrzać do 150 C. Nakładać masę łyżką uważając by ciasteczka były jednakowej wielkości, wtedy równo się upieką. Piec ok. 25-30 minut aż będą złote. Długość pieczenia zależy od wielkości ciasteczek. Tuż po wyjęciu z pieca trzeba je odkleić od papieru i najlepiej studzić na kratce.


wtorek, 19 listopada 2013

Warszawska seta i galareta z zagrodowca

Nie wiem czy znacie Stefana Wiecheckiego Wiecha i jego krótkie felietony o Warszawie, gdzie króluje gwara międzywojennej Warszawy. Teksty są cudowne i okazuje się, że wiele zwrotów można znaleźć i dzisiaj w naszym języku.. Meduza i lorneta czy seta i galareta na stałe zagościła w języku i w menu knajpek PRL-owskich, gdzie „alkohol podajemy tylko do konsumpcji”. Galaretka z nóżek to klasyka, a moja wersja to nóżki ale kurze z zagrodowego ptaka. Wykwintnie zwane w niektórych kręgach tymbalikami.







Składniki:
zagrodowa kura rosołowa/4 nogi z kury zagrodowej
włoszczyzna z kapustą lub kilkoma brukselkami
woda
sól
2 liście laurowe
po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jagód jałowca
1 duży ząbek czosnku
2-3 gałązki lubczyku
1 puszka groszku
2-3 jaja na twardo
żelatyna na około 2 l płynu



Do dużego garnka nalać wody tyle, żeby na około 4 cm przykryła ptaka. Dodać łyżeczkę soli, resztę przypraw, lubczyk i pora (z włoszczyzny), zagotować, usunąć powstałe tzw. szumowiny i na niewielkim ogniu około 25 min. W tym czasie umyć i obrać resztę warzyw z włoszczyzny i dodać razem z brukselka do gotującego się kurczaka. Gotowanie dobrego rosołu wymaga czasu, więc teraz mamy około 1,5-2 godziny czasu zanim przystąpimy do dalszych czynności. Kiedy rosół jest już gotowy, należy go przecedzić, ostudzić i zebrać tłuszcz. Przygotować naczynka na galaretkę, do każdego włożyć pokrojona w plasterki gotowana marchewkę, jajko, groszek zielony i mięso z kurczaka. Rosół przelać do garnka (trzeba wcześniej określić jego objętość), zagotować, dodać wyciśnięty przez praskę czosnek, doprawić do smaku, zdjąć z ognia i rozpuścić w rosole żelatynę wg. opisu na opakowaniu. Gotowym płynem zalać przygotowane miseczki do pełna, odstawić do zastygnięcia.


Uwaga. Ja nie klaruję wywaru, właśnie dlatego, żeby galaretki bardziej przypominały tradycyjne nóżki z epoki Wiecha, niż tymbaliki.



piątek, 15 listopada 2013

Oliwkowe undercover

Uwielbiam włoska kuchnię zwłaszcza za jej prostotę, kolekcjonuję włoskie przepisy i ciągle coś mnie w niej zaskakuje. Tak było i tym razem. Wpadłam jak śliwka w kompot, a raczej jak oliwka w panierkę kiedy trafiłam na ten przepis. Nadziewana oliwka zachwyciła mnie najpierw swoim wyglądem, potem smakiem. W oryginale nadzienie jest mięsne, ale doskonale sprawdzi się też w wersji z sera fetta lub ricotta. Kiedy udało się dostać naprawdę duże oliwki i do tego bez pestek wiedziałam, że już nic mnie nie powstrzyma.


Składniki:
250 g dużych oliwek bez pestek
200 g mięsa (pierś kurza)
25g parmezanu
25 g masła
1 małe jajko
sól, pieprz i ulubione zioła (ja użyłam ziół prowansalskich)
oryginalnie gałka muszkatołowa

Do panierowania: mąka, jajko, bułka tarta
Olej do smażenia


Mięso obsmażyć na patelni lub jeśli ktoś woli można użyć mięsa z rosołu. Zmielić maszynką do mielenia mięsa dodać parmezan, masło i jajko, przyprawić do smaku (nie należy za bardzo solić bo oliwki są słone), wyrobić dokładnie na jednolitą masę. Oliwki opłukać z solanki. Nadziać oliwki (nie polecam samodzielnego pozbawiania oliwek pestek. To trudne i żmudne zajęcie, a można kupić już gotowe.). Panierować obtaczając najpierw w mące potem w jajku i tartej bułce i jeszcze raz w jajku i bułce. Smażyć na głębokim tłuszczu podobnie jak pączki, aż panierka zbrązowieje. Usmażone oliwki należy odsączyć na kuchennym ręczniku papierowym.







Takie oliwki to doskonała przekąska do wina, piwa. Nadają się na wszelkie okazje.  


wtorek, 12 listopada 2013

Wariacje na fasolę i pęczak


Jest, urodziło się – danie – rodzice są przeszczęśliwi i dumni z pociechy i pragną zawiadomić o tym fakcie rodzinę i znajomych. Danie powstało z miłości do włoskich smaków i uwielbienia dla polskich kasz. Pociecha imienia jeszcze nie ma bo pęczotto i kaszotto wydaje się nie pasować do charakteru potomka. Jest on raczej zwarty niż kremowy i nic konkretnego nie przychodzi nam do głowy.



Składniki:
200-300g białej fasoli z puszki
3/4 szklanki pęczaku
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki tymianku suszonego
1 łyżka oliwy/masła
sól pieprz do smaku




na patelni rozgrzać olej, wrzucić drobno pokrojoną i osoloną cebulę, podsmażyć na rumiano. Wrzucić kaszę i smażyć jeszcze około 2-3 minut, dodać tymianek, poszatkowane łodyżki natki, wlać wino. Gotować, aż odparuje alkohol, dodać bulion, doprawić do smaku i gotować, aż kasza będzie miękka. Pod koniec gotowania dorzucić fasolę i wyciśnięty przez praskę czosnek, dodać oliwę/masło i resztę natki. Jeszcze chwilę (2-5 minut) pogotować pod przykryciem na małym ogniu.

Uwaga. Jeśli kasza wchłonie bulion, a nie będzie jeszcze miękka, trzeba go dolać. Przed podaniem przyprawić do smaku. Ja dodaję solidną porcję świeżo mielonego czarnego pieprzu.

Danie będzie tak samo dobre jeśli kaszę ugotujemy osobno w bulionie i białym winie, a dopiero potem dodamy do podsmażonej cebuli z dodatkiem fasoli i przypraw.


czwartek, 7 listopada 2013

Dżem z gruszek


Moja stara grusza, w przeciwieństwie do wiekowych jabłoni, nie skalała się – odkąd pamiętam – wydaniem na świat ani jednego owocu. Nigdy więc nie produkowałam przetworów z gruszek, jako że nadmiaru produktu nie miałam. Kiedy Bea, na swoim blogu, zaprezentowała gruszkowe cuda postanowiłam, że muszę je zrobić. Połączenia smakowe wyjątkowo trafiły w rodzinne gusta i teraz produkuję je każdego roku.  







Składniki:
1 kg gruszek obranych i pozbawionych gniazd nasiennych
1 cytryna
180 g cukru trzcinowego
1 cm. imbiru









Gruszki pokroić w drobna kostkę, skropić sokiem z cytryny, zasypać cukrem, dodać tarty imbir i skórkę z cytryny. Dokładnie wymieszać i odstawić na kilka godzin, aż puszczą sok. Smażyć do uzyskania ulubionej konsystencji dżemu. Przekładać do wyparzonych słoiczków, zamykać na spirytus i pasteryzować.

wtorek, 5 listopada 2013

Latające talerze w kuchni

Nie chodzi tu wcale o wymianę zdań z krewkim południowym temperamentem, ani o swojską domową awanturę, ale o zagospodarowanie wyhodowanych na „dzikich polach” patisonów. Są bardzo urodziwe, podobne do UFO, wielokolorowe (białe, żółte i zielone). Mają miąższ w smaku trochę nijaki i właściwie nie przyszło mi do głowy inne ich wykorzystanie, jak tylko wypchanie, nadzianie lub, jak kto woli, nafaszerowanie dość wyrazistym w smaku nadzieniem.





Składniki:
4 małe jednoosobowe patisony*
około 150 g sera typu rokpol
1 duża cebula
8-9 suszonych pomidorów w oliwie
½ pęczka natki pietruszki
1,5 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej
1 łyżeczka zielonej czubricy
sól i pieprz do smaku








Patisony umyć (nie obierać), odkroić im „czapeczki” na wysokości karbowania, wydrążyć środek usuwając pestki (podobnie jak w dyni) i część miąższu pozostawiając około 1 cm ścianki. Nakłuć miąższ widelcem lekko osolić i posypać ulubiona przyprawą (ja użyłam czubrycy). Przygotować nadzienie: Cebulę obrać, pokroić w drobna kostkę, posolić  Na patelnię nalać 1 łyżkę oleju i usmażyć na złoto cebulę wraz z  drobno pokrojonym miąższem patisona. Do ugotowanej kaszy dodać starty na tarce ser, drobno pokrojone suszone pomidory i natkę pietruszki wymieszać i na koniec dodać ostudzoną smażona cebule z patisonem. Doprawić do smaku pieprzem (moim zdaniem nie trzeba dodawać soli bo ser jest dość słony). Napełnić nadzieniem wydrążone patisony, układać w żaroodpornym naczyniu, na dno którego dajemy odrobinę wody (ok. 1 cm.) i łyżkę oliwy z pomidorów. Dusić pod przykryciem około 30-35 minut w temperaturze 200-210°C. Po tym czasie sprawdzić czy patisony są miękkie i dopiec jeszcze ewentualnie 10-15 minut już bez przykrycia.


* Z moich obserwacji patisonów wynika, że najtwardszą skórkę maja patisony białe (jej wcale nie da się zjeść), najmiększą żółte.